[問題] 麵包外層硬

看板baking作者 (而麗)時間12年前 (2013/11/28 23:59), 編輯推噓2(2推 0噓 24→)
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開始玩手揉1個月 烤箱用的是尚朋堂SO3211 揉麵到薄膜出現大概都要20分鐘 整形也不容易啊 做了奶油捲 貝果 幾次下來 外層都很硬 內層組織氣孔密 口感有點類似發糕 過程不知道哪裡有問題 還是因為二次發酵前壓太多空氣出來? 烤箱裡放水杯製造水蒸氣效果不如蒸氣烤箱來的好 請問沒有用DR. GOODS這類專業烤箱的大家也有這樣問題嗎? 再請各位指點 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 36.227.161.27 ※ 編輯: dolphindodo 來自: 36.227.161.27 (11/29 00:00)
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你有發酵到兩倍大嗎？
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一次發酵與二次發酵都出問題 你沒有準備發酵空間吧！
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低溫冷藏發酵9小時拿出來
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塑形後常溫發酵半小時
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沒明顯變大到2倍
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發酵空間是要用大一點的容器裝嗎
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後發沒做好，後發環境溫度36-38 濕度85%
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準備一個紙箱類似保溫空間 放一杯熱水加熱空氣與濕度
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常溫後發時間要很久，你只有30分鐘根本不夠。
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最簡單就是放微波爐，先放水杯加熱之後放發酵物品即可
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謝謝b大指點分享
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外層很硬跟烤溫似乎也有關係
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冰箱拿出來的麵團，後發至少60分鐘，沒有溫度建議90分以上
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不同烤箱溫度不大一樣 書上建議的溫度再向下調10~20度
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200度我就用180度 時間快到顏色還不夠再把時間上調
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可能這樣時間跟著拉過長XD
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有放水造蒸氣? 那會讓表皮變硬或脆，一般麵包不用
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有放一杯水製造蒸氣
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原來是這個原因~
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我知道的放水造蒸氣都是長棍、歐包這種類型在用的
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烘焙麵包開始溫度高一點可讓內部水氣快速膨脹撐開麵體
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水蒸氣主要表皮蒸熟糊化之後、外殼型成保護殼裡面保濕
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台式麵包不用，台式都是高糖高溫讓麵體快速澎漲吃鬆軟感
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推
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1.發酵不足，酵母產生氣體少，烤焙膨脹力不足 2.烤焙
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溫度時間不當，低溫長時間產生較厚硬的外殼 3.蒸氣太多
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，導致表皮過厚
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