[問題] 天然酵母與一般酵母發酵時間

看板baking作者 (而麗)時間12年前 (2013/11/13 13:12), 編輯推噓3(3推 0噓 3→)
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上週做了人生中第一個手揉麵包 看了Cecillia的簡單揉就好吃裡面有提到要放到冰箱發酵5小時她用的是速發酵母粉 天然酵母原種揉好的麵團也需要放到冰箱低溫發酵嗎? 書上有分低溫冷藏與不冷藏發酵 用的都是速發酵母粉 有沒有低溫發酵的口感差別在哪裡呢 請大家解惑 謝謝^^ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.167.175.217
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Carol的書上說低溫發酵的柔軟度和保濕度較好 較不易老化
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水解澱粉時間長可讓組織不同是因澱粉分子鏈改變聚合。蔥
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油餅作法讓麵體冰一晚是很重要過程
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低溫發酵 中種 直接法 都是發酵方法 根酵母沒關係
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酵母有分商業酵母(酵母粉) 和天然酵母(自養)
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和發酵方法是兩回事
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