[問題] 請問拿坡里 pizza

看板baking作者 (YA01)時間12年前 (2013/10/31 13:39), 編輯推噓2(2推 0噓 24→)
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之前去台北一間蠻知名的 pizza 店叫做 trattoria di primo 主打是 pizza 料理，吃過一次感覺蠻順口的 不像一般連鎖店一樣 那麼的油膩 皮中間薄 外圍厚 相當 Q 彈有層次 照他這種 pizza 的做法都是現桿的 但是他出餐蠻快的約十幾分鐘 但是是怎麼辦到能夠立刻發酵 桿皮加烤的時間如此的快速? 像是這種皮料是用什麼筋粉做的呢? 一般 pizza 都是用 中筋粉 鹽 橄欖油 做 好像烤起來也沒這麼 Q 彈? 有人吃過 或是做過嗎? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 163.15.174.205
推
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麵團早就發酵和分割好 客人點餐後再桿開 放餡料
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烤的時候用高溫低時間烘烤 十幾分鐘就可以上菜了
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可以用佛卡夏(focaccia)的麵糰做 高筋粉
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T55的法國粉就可，Q彈可以用燙麵法去做也可類似蔥油餅作
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可用高粉阿 很Q彈喔~
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要添加一些義大利杜蘭小麥粉才有fu~
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pizza 長這樣 http://ppt.cc/9aK6 (網址借引用)
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這種薄餅皮 又能夠不失 Q 彈 外圍 烤出的樣子蠻漂亮的
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好像沒有添加油脂~
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如果是事先分割 那不就當天早現做? 還是說也夠冷藏?
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但一般冷藏後不會變硬嗎? 可以退冰之後不失韌性?
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稍微 goo 了一下 focaccia，他好像比較山東大餅的感覺
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似乎比較硬挺? 但是我吃的那種比較 軟 Q
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我常做這種薄Pizza，都是用法國麵包的麵糰，無油~
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照片中，Pizza外圍看似厚，內部應該是中空的~
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這種Pizza剛烤好時是脆的，冷掉後就軟Q了~
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不過我吃的時候是熱的~就相當地Q~
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食品行就有買不沾烤盤，熱熱的時候不要去沖水就不會壞。
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推
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剛剛貼錯，你用隔夜種的作法就可做出這種麵團，法國棍子
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用鹽巴、麵粉、2g酵母、冰箱低溫發酵，水分不用太多，58%
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所以pizza 的酵母也蠻講究的..
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那隔夜的麵團不會比較容易破嗎? 拋轉時
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麵團早就先做好就放著敢開就行了
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PIZZA店裡面的爐子也會有差..每一種爐子有適合的配方..
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如果是用窯烤出來的PIZZA會比較保水..自己在家用烤箱的話
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可能水分要多一點..
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