Fw: [問題] 提拉米蘇容易油水分離
※ [本文轉錄自 cookclub 看板 #1IKItkLl ]
作者: silentN (平安夜) 看板: cookclub
標題: [問題] 提拉米蘇容易油水分離
時間: Sun Oct 6 17:31:19 2013
失敗兩次有點心灰了所以上來討教
參考烘焙版跟廚藝版的作法後綜合一下，可是做起來就是不順手
麻煩大家診斷
材料
馬茲卡彭 250g
35%動鮮 125g
蛋 2顆
ladyfinger 容器大小
濃縮咖啡液 適量
細沙 125g
Rum 15cc
Step 1(蛋黃液)
蛋黃蛋白分離，蛋黃+糖(15G)+Rum(15cc)邊打發邊隔水加熱至乳白色狀離鍋冷卻
Step 2(意式蛋白霜)
蛋白先加10G糖打發至泛白，再加入10G糖打至濕性發泡，90G糖+30G水煮至115度
緩緩加入蛋白液打至乾性發泡
Step 3(打發鮮奶油)
從冰箱拿出後迅速打至八分發不流動
Step 4(材料混和)
1.馬茲卡彭(室溫)拌入蛋黃液後攪拌均勻
2.再拌入鮮奶油
3.挖1/3蛋白霜攪拌至看不見
4.加入剩下蛋白霜繼續攪拌
問題來了，到第一次加入蛋白霜時就感覺有點出水了，剩下再加進去拌的時候就完全
無法均勻，再拌就油水分離了
但材料都有出水的可能性，我找不出來是哪種材料出水
想請問哪邊比較有可能出問題?
1.馬茲卡彭攪拌過度，油水分離?
2.鮮奶油攪拌過度，油水分離?
3.蛋白霜製作失敗消泡成液態?
我個人是覺得一的可能性比較大..因為蛋白霜打發後相當黏稠堅挺，要攪拌均勻
需要一段時間，鮮奶油八分發應該也不至於攪拌過度，還是我應該先拌蛋白霜再
拌鮮奶油會比較好，麻煩有類似作法的板友可以提供類似經驗
ps 第三次做終於沒有油水分離，但拿出來吃的感覺很濕，仔細看感覺有點像
水分離的細小顆粒，但又不太像，請問沒有吉利丁版本的口感這樣正常嗎
很久以前有做過吉利丁版本，印象中的口感跟現在做的差很多啊~
兩片吉利丁口感會差這麼多嗎QQ
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※ 轉錄者: silentN (114.47.214.142), 時間: 10/06/2013 18:30:38
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