[麵包] 法國麵包-連續中種法
圖文版http://fmbottle.pixnet.net/blog/post/37917713
法國麵包
材料：
法國麵包專用粉400g（聯華水手牌）/ 水264g/
玫瑰牌乾酵母2.8g/ 鹽8g/ 舊麵團100g
連續中種法：
1. 將配方中15%的麵粉及等量的水及全部之酵母混合均勻成糊狀，
室溫（28度C）發酵2~2.5小時。
2. 將配方中30%的麵粉及等量的水加入拌勻，
室溫繼續發酵2~3小時。
3. 加入剩餘麵粉、水及其他材料，攪拌到麵筋擴展即可
（有點延展性但拉了會斷那樣），室溫延續發酵1.5小時。
4. 分割成320g×2顆（剩下100g冰冷凍當舊麵團），
輕折成枕頭型，醱酵15~20分鐘。
5. 整形，將麵團放在撒了麵粉的帆布上，
表面蓋濕毛巾防止結皮，室溫最後發酵約50分鐘。
6. 進爐前拿刀片在麵團表面輕輕劃刀，噴點水，
220-230度烤25-30分鐘，出爐冷卻。
之前用的是法國進口的T55（跟德麥買的），它們另外有一種是T65，
在法國是以礦物質含量區分麵粉，和我們用蛋白質來區分不同。
德麥的官網介紹：http://fmbottle.pixnet.net/album/photo/235977648
這次用的是國內廠商聯華自己出的法國麵包專用粉，
官網介紹：http://fmbottle.pixnet.net/album/photo/235977636
台灣不產小麥，這是聯華進口國外小麥在國內研磨製作的，算是半國產吧。
http://fmbottle.pixnet.net/album/photo/235977630
這包水手牌麵粉是網路上買帆布和木板時賣家送我的，
對方見我不畏風雨騎車到新店自取就撒必思送一包給我，
正好我也想試試這一牌的效果，收到時很開心。
繼石板和披薩鏟之後的新玩具，帆布與移動麵團的木板：
http://fmbottle.pixnet.net/album/photo/235115766
最後發酵的時候把麵團放在帆布上，還沒有醱酵箱，
為避免結皮就要在麵團上蓋濕毛巾。
發酵完成就利用木板輔助將麵團移動到鏟子上，
再由鏟子把麵團送進烤箱石板。
進烤箱沒多久就看到麵包都爆了，
生平第一次劃兩顆兩顆都爆，還爆得這麼漂亮，特感動～
http://fmbottle.pixnet.net/album/photo/235977624
（石板和專用粉的組合威力無窮）
剛出爐時還可以聽到麵包內部發出噼啪噼啪的聲音，
像是雀躍的在蹦蹦跳跳。
http://fmbottle.pixnet.net/album/photo/235977672
等到完全冷卻就可以吃了。
這邊介紹一本書《麵包烘焙教科書》
作者是日本一位麵包師，裡面有許多觀點我都很欣賞。
http://fmbottle.pixnet.net/album/photo/235977744
像這個：「盡量利用自然之力做麵包」
（所以麵團才攪拌到擴展就可以了，剩下的它會自己完成）
http://fmbottle.pixnet.net/album/photo/235977741
還有這個：「麵包剛出爐時還不算完成」
http://fmbottle.pixnet.net/album/photo/235977738
以前在穀研所上課時老師就再三叮嚀了，麵包一定要放涼（烘焙食品都是這樣），
但一般人還是都認為剛出爐熱騰騰最好吃，
其實剛出爐時就像這本書上說的，麵包只有八成熟，
不只味道不均勻，吃了也對消化不好。
還是要放涼給它一段時間熟成才行。
放涼了，切面：
http://fmbottle.pixnet.net/album/photo/235977615
麵包皮脆得切時到處噴，也很香，麵包肉則是柔軟有彈性。
連續中種法雖然花時間，但它的厲害之處就在於不只是麵包越嚼越香，
放到隔天時氣味還會更厚更迷人，忍不住都要把鼻子貼在麵包上深呼吸了。
以前做也有這種效果，但感受卻沒有最近幾次明顯，
果然是麵粉的差別吧，還是要用地道一點的原料。
我想在用過一次法國麵包專用粉後就不會想用其它麵粉做法國麵包了吧。
至於T55和水手牌有什麼差別？
目前做得不多所以還看不出來差別。（不過攪拌時覺得水手牌吸水性較高）
但是我比較喜歡T55的包裝，
紅色艾菲爾鐵塔一整個法國的FU。
http://fmbottle.pixnet.net/album/photo/235977651
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