[問題] 77%黑巧克力+香草冰淇淋

看板baking作者 (Choco)時間10年前 (2013/09/20 04:41), 編輯推噓1(1推 0噓 31→)
留言32則, 4人參與, 最新討論串1/1
參考這個，我又做了第二次 http://0rz.tw/QpUC3 一樣是ALWAYS 77% + 義美香草冰淇淋 第一次遭遇困難：很難脫模 於是放入冷凍，結果變得很好脫模 但是，在室溫下，一下子就軟掉 很想做到像市售巧克力那樣 就算離開冰箱，在室溫下放一陣子，還是脆脆的，不會軟化掉 參考這篇文章的推文 http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1312543429.A.0B3.html 加上之前板友推文告訴我說可以減少冰淇淋的比例 於是這次我就減少冰淇淋用量 巧克力 : 冰淇淋 = 60g : 20g 兩者都加溫過後，攪拌巧克力 再將冰淇淋倒入 一攪拌......原來液體狀的巧克力瞬間變成這樣子QQ http://ppt.cc/Cfv2 這是怎麼回事啊QQ 看起來是失敗了 不氣餒的我又重新試一次 巧克力 : 冰淇淋 = 60g : 30g 冰淇淋一倒入，攪拌又...QQ http://ppt.cc/uB~I 崩潰QQ 手邊已經沒有巧克力可以再給我重試 我再加一些冰淇淋到剛剛那個碗內，一攪拌... http://ppt.cc/qAou 好像起死回生了!!!但流動性還是不夠，很難讓它填滿模型 我用的模型是長這樣的 http://ppt.cc/gkyI 總結來說 第一次： 冰淇淋加挺多的，流動性不錯，很好灌模 丟冷藏後發現很難脫模，丟冷凍後，很好脫 但是在室溫下一下子就軟掉，不若原本買來的巧克力在室溫下放許久依然脆脆的 第二次： 降低冰淇淋用量，加熱後加在一起，一攪拌就結塊QQ 第三次： 我又適度增加冰淇淋用量，雖然不再結塊，但流動性很差，難以填入模中 如果我又再增加冰淇淋用量，那不是又回到第一次的狀況，容易軟掉？ 影片看起來很簡單，但真的不好做@_@ 我的配方還是製作過程哪裡出了問題？ 明天就要送人了，真的很緊急！ 拜託大家幫幫忙 <(__)> -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.147.21.213
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做巧克力，要注意製作過程的溫度及溫度變化~
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解決方案:用模型做外硬(單純巧克力)內軟(巧克力+冰淇淋)
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你不是打算做生巧克力嗎？市售生巧克力從來就不是脆的吧
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如果你只是要做巧克力送人，那把巧克力融了倒模型裡就好
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你應該要找的是松露巧克力食譜，不是生巧克力食譜
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日本的「生巧克力」，都是放在冰箱銷售的
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去chocolate板看看，有好幾篇食譜
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！！？恩...謝謝！
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但我還是很想知道為什麼影片做的流動性很好
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life大 我會試試看你的方法
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ne大 我買來的ALWAYS 77% 就很硬很脆耶 我做的就很軟...
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這是我昨天晚上做的，從冷凍庫拿出來 看起來很是很黏，脫模脫得不乾淨:( http://ppt.cc/2nJ3 http://ppt.cc/AwRM ※ 編輯: Carlchen 來自: 122.147.21.213 (09/20 12:16)
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所以說你根本就沒搞清楚「生巧克力」是什麼呀…
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你把一個硬的巧克力加了軟的東西，而且這個軟質的東西在
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室溫下根本就不是固體，那麼怎麼能期望兩者相加之後還恢
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復成硬邦邦的固體呢？何況生巧克力就是強調他入口即化的
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口感啊…你想要成品像always77％的脆硬？那你要做的不是
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這份食譜，生巧克力達不到你的要求。建議你，去買一塊你
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喜歡的甜度的牛奶巧克力，融化它，倒進模型，冰硬了之後
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脫模，就會是你想要的像市售巧克力般又硬又脆的巧克力了
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如果你還是想做「複雜」一點的巧克力送人，請你改找「松
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露巧克力」的食譜，比較符合你要的可以放室溫的要求
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好喔！原來是我太糊塗了Q_Q
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所以要送人巧克力，不會選擇生巧克力囉？應該是松露？
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剛剛從烹飪版找到這份松露巧克力的食譜 http://ppt.cc/y55Y 謝謝ne大的開導，我要改做這個了！ 請問我買來的香草冰淇淋對這份松露巧克力的食譜能派上用場嗎？ ※ 編輯: Carlchen 來自: 122.147.21.213 (09/20 15:46)
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送禮送生巧克力當然可以，只是有保溫(保冷)的問題
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如果你是做好放家裡冰箱，請對方來家裡，送上巧克力；或
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是你有保冷袋，在外面的時間也不長，就可以送呀
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冰淇淋裡除了鮮奶油之外，還有糖、香料、甚至黏稠劑等等
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既然時間緊迫，還是乖乖照食譜來吧，你沒時間做試驗了
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加防潮可可粉 包鋁箔紙 會好一點嗎？
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推
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先把冰淇淋溶化後再加進去會不會比較好?(溫差比較小)
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