[麵包] 雜糧小麵包
有圖解建議前往網誌
http://fmbottle.pixnet.net/blog/post/36571149
度過熱炎炎夏日七八月,最近是適合做麵包天氣,把握時機趕快來玩。
這次繼續玩凍藏麵包(凍胖)。
凍胖通常分兩種,一種是烤前的冷凍,
一種是烤後的冷凍(宅配到家的麵包就是這種)。
凍胖是麵包店一定會用的技術,
每天一早麵包店剛出爐的麵包利用的就是第一種烤前的凍胖技術。
麵團是前一天下班前打好的,基本發酵後就分割,
推進冷凍庫,明天再整型包餡,
也有的是做到最後發酵前停住,推去冷凍,
隔天上班拿出來退冰,最後發酵後烤焙,也是每天新鮮出爐。
凍胖最大的好處就是節省時間,應該說,時間運用上有更多彈性。
有時不一定有那麼多時間做麵包,
如果先把麵團打好,基本發酵完,切割成小團丟冷凍,
想吃再拿出來退冰接著做,就可以縮短操作時間方便很多。
沒有專業材料與設備,在家玩凍胖我會憂慮的是麵團的活性,
就是酵母在家用冰箱冰凍過一段時間後還能不能那麼有活力。
幾次做下來我發現一個禮拜都還可以喔,
麵團解凍後還是跟第一天剛打好時差不多,烤後的成果也是。
(沒試過冰更久,有機會再試吧)。
所以-可行!
雜糧麵包材料:
高粉320g,雜糧預拌粉80g,
乾酵母4g,水240g,
老麵團160g(前一次做的麵團,也是冰在冷凍室裡),
鹽7g,二砂糖16g,
奶油24g。(我用的是總統牌奶油,超不建議用安佳)
以下圖解做法:
1. 酵母先溶於溫水,我有加一點蜂蜜給它們吃。再加入回溫的老麵團。
http://0rz.tw/4Bguq
高粉和雜糧預拌粉先混在一起。
http://0rz.tw/L2lcU
其他材料:水,糖,鹽,奶油。
http://0rz.tw/VeBN9
2. 除奶油外,其他都下缸先慢速攪拌。
http://0rz.tw/gRMN9
下材料其實是有訣竅的,
酵母直接遇到糖鹽油和冰會完蛋,所以我用麵粉和水隔開它們。
麵粉均勻吃到水,溼度變得較一致後再轉中速,
http://0rz.tw/nWzDU
有一部分麵團黏在缸底表示水分抓得不錯,是很好的攪拌狀態。
中間我會停下兩三次刮缸,把邊邊和底部攪不到的地方弄進麵團。
3. 可以拉出一點薄膜後加入奶油,先慢速攪。
http://0rz.tw/xxwHP
奶油下去好不容易打好的麵團又會散開變得爛爛的,
其實每到這個步驟我都會怕,為了讓麵團吃進奶油就要繼續打,
但又怕打太久麵筋會斷。(麵筋打斷比蛋白打過頭還可怕><)
所以要在缸邊守護它,
最後奶油都順利吃進去了,麵團也開始有奶油香。
http://0rz.tw/bLhrq
4. 基本發酵,要等它長到兩倍大。
http://0rz.tw/B5ZqA
現在這種天氣室溫下蓋上濕布,耐心的等就行了。
150分鐘後,看得出來有變大吧。
http://0rz.tw/2Goy0
5. 分割成兩條,沒有馬上要烤,用保鮮膜包起來丟冷凍讓它們變冰棍。
http://0rz.tw/rW9ct
====== 過一天或兩天三天 ======
6. 要烤的前兩三小時拿出來退冰(視當天溫度而定),
麵團回溫後接著做,分割整型,約33g/顆(這次只用一條)。
http://0rz.tw/w2oKk
7. 以220度,烤約12-15分鐘。
出爐:http://0rz.tw/Z7xwa
這是紮實型的麵包,體積沒有膨很大,
不過不是硬喔,麵包心還是柔軟的。
待小麵包完全冷卻後就可以自行變化啦,
夾各種喜歡的餡料進去,小小一個很適合宴客餐會食用。
洋蔥鮪魚:http://0rz.tw/g27YY
火腿起司:http://0rz.tw/89Sbh
順便介紹一下好幫手,老派攪拌機:
http://0rz.tw/9CLIk
雖然笨重又陽春只會打麵團和蛋白,
但買它七八年了,風吹日曬都沒故障過,堪稱耐操!
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