[問題] 新手想請教一些問題>//<

看板baking作者 (剁手指女王)時間10年前 (2013/09/01 23:44), 編輯推噓7(7推 0噓 26→)
留言33則, 5人參與, 最新討論串1/1
各位前輩好，我還是剛接觸烘焙的新手， 有些問題不明白，所以特來請教。 我已經 /發酵 /醱酵 /電鍋 /蛋液 爬文過了可是沒有類似的問題。 請給我一點指點，謝謝^^" 我記得之前看過有人說自製的麵包、吐司若沒吃完， 冷卻後要密實包起來放冷凍，比較不會這麼快壞。 要吃的時候在電鍋下面放廚房紙巾弄濕後放上麵包， 等跳起來後就和剛出爐一樣。 可是我今天試了一片2天前放冷凍的吐司， 果真很澎鬆軟軟的， 但是...底部那一個面和紙巾黏得死死的QAQ.. 熱的時候弄不開，冷卻後也是一樣。 是哪裏有問題嗎?紙巾弄太濕還是?? 而且沒什麼麵包的香味了>"< 那如果是三天內要吃完的吐司或麵包(有包餡)的話，包緊放冷藏可以嗎? 會不會壞@@? 然後我有上網看人家怎麼做麵包， 很多人都是第一次發酵後就放到烤箱或微波爐進行第二次發酵。 那請問放進去之前要先預熱嗎?還是放進去密封住等時間就好? 然後有人會在麵包上刷蛋液，我找到的有人是刷全蛋液，有人是刷蛋黃+水。 這差別是在哪裏呢?顏色嗎?還是?? 還有的人是在麵包上灑高粉，請問這作用是@@? 最後一個私人的問題，就是這台麵包機是家母給我的， 我也希望能多做些給她吃，但是她那裏只有微波爐和電鍋、電子鍋。 工作的地方也只有微波爐。 她能怎麼使麵包回到能即食的狀態? 這問題和第一個很類似， 但我想問的是她那些工具就可以了? 還是做好的幾個小餐包要給她的時候我要先弄軟?我怎麼做比較適當呢? 感謝>///< -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.140.67.166
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放冷凍是為了鎖住麵包中的水分, 這樣回溫時才能保持潤澤
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通常放在室溫下讓麵包慢慢回溫即可, 或用微波爐也可以
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紙巾跟麵包中間要隔個鋁箔或烘焙紙比較好，不然就用蒸架
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放冷藏容易讓麵包中的水分散失, 使麵包老化
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刷蛋液是讓麵包上色用, 高粉通常是用來裝飾
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冷凍麵包稍微解凍後噴一點水霧微波就好了
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刷蛋液顏色會變深,若烤完再刷則是較有光澤,和刷奶油一樣
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第一次發酵後通常是接整形的動作, 整形完才做第二次發酵
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放烤箱或微波爐是因為通常較密閉, 可避免麵團表面風乾
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預熱不容易控制溫度, 放一碗熱水提高溫度和濕度即可
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J大感謝您~我明天試試隔烘焙紙和噴水微波2種方法
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N大，感謝您~那熱水若冷掉開蓋換水的話會影響發酵嗎@@?
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發酵中的溫度沒有像烘焙時那麼怕降溫，開門換水還好...
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開蓋換水沒什麼影響, 因為室溫下就能發, 只是會比較慢
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而且小烤箱氣密性原本就沒專業烤箱好,
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尤其是冬天時水冷的快, 反而需要常換水
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提高溫濕度主要是為了促進發酵, 但也要注意別過高就是了
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另外, 用適當大小的保麗龍箱取代發酵箱也可以
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一樣可以在箱中放杯熱水, 再蓋上箱蓋或毛巾即可
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小餐包冷藏取出 微波爐熱10-20秒就可以
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吐司.貝果我都冷凍 500w微波20s就軟呼 饅頭倒真得噴水再微
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感謝您們^^ 那我可以放心二次發酵了。 我今天有試紙巾上再加一張烘焙紙用電鍋，果然很ok。真的超感謝的。 我只要多買些烘焙紙給母親就可以解決之前困擾的問題了!!^^ 然後我有個蠻笨的問題。 就是我都照著食譜的量及做法， 放進麵包機後攪拌就是無法出現傳說中圓圓不黏手的漂亮麵團。 我照Carol老師的配方：http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=46687 還是一灘像泥水的狀態=.= 之前做吐司也是這樣，都要在旁邊看著他攪拌然後趁發酵前邊讓他攪邊加麵粉。 然後才等他完成第一次發酵。 這究竟是哪裏出問題呢? 然後第一次發酵完後還是像泥水狀態的話是不是沒救了? 因為今天要做Carol老師這個湯種法的麵包的時候還在攪拌， 剛好小孩要喝牛奶了不得不離開一下。 我忘了按停止，等我回到麵包機旁時已經在完成發酵倒數20分了...(哭 對了，我的麵包機是很久以前的型號，威寶bm15。 難道以前的機型和現在的配方不合@@? 拜託請教我!! 謝謝!! ※ 編輯: ava0810 來自: 114.140.67.166 (09/02 23:40)
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麵包機攪拌溫度可能都會太高...
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打麵團的時候水分不要一次全下，先放9成就好
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夏天可以用冰水打麵團
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J大J大!! 所以你是說可能是因為機器溫度過高，所以麵團才會變得像泥水一樣嗎? 可是我今天用的是冰牛奶../_____\ ※ 編輯: ava0810 來自: 114.140.67.166 (09/03 00:24)
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湯種麵團使用前務必要注意先降溫
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如果從頭到尾都是泥水狀態那就表示水加的太多
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一般來說都是麵粉先全下, 水再慢慢添加
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因為不同品牌.成分.存放時間等的麵粉吸水量會不同
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最好是看麵粉吸收的狀態酌量添加, 水不一定要全下
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另外可以先準備一個鋼盆, 先混合大致成糰後再放進機器打
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就算是泥水狀態還是有得救的, 再添加麵粉至成糰就好了
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但通常是在發酵之前比較好救, 發酵後要處理就比較麻煩
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09/08 19:49, , 33F
感謝^^
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