[問題] 戚風外層有點焦底卻沒熟

看板baking作者時間11年前 (2013/05/03 17:55), 編輯推噓1(1推 0噓 15→)
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最近嘗試了三次紅茶戚風蛋糕 參考http://ppt.cc/OLmJ的食譜 因為沒有泡打粉也沒有檸檬汁改用1/2茶匙白醋在打蛋白時加入代替 蛋白的部分有確認打到倒著拿不會流下來的發度 然後由於前兩次都是底部沒熟 所以烘烤溫度用了 180度全火30分鐘+下火20分鐘 中間有打開試熟度 還烤到有點焦味 結果冷卻後大縮，中間還沒熟 http://imgur.com/rnW4Lm0
蛋糕底部外觀(忘了拍大縮的那面) http://imgur.com/kxbmzGr
底部中間還沒熟 請問為什麼會這麼不平均？ 我都已經直接用下火專門烤底部了 麻煩各位幫我解惑 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.24.10.182
推
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建議改換一個事先將蛋黃+油+液體+麵粉混好最後再拿麵
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糊跟蛋白霜混合的食譜 麵粉-蛋白霜交錯下的方法有時
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技巧沒掌握好可能消泡情形就更嚴重 特別是他用4個蛋加
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40g糖 這樣打出來的蛋白霜強度 跟4個蛋+70g糖相比差很
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大 另外7吋模的話用3顆單顆60g以上的蛋就夠了
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請問是4顆蛋必須加70g糖的意思嗎?少加會有什麼影響?
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他那個食譜不是拿30g糖去配蛋黃糊 40g糖去配蛋白嗎?
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糖量的多寡會影響蛋白的打發時間跟細緻度穩定度 我自
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己認為1顆蛋白配10g糖少了點 糖少蛋白就容易打發但是
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也很容易消泡
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所以如果要減糖要減放蛋黃的比較好嗎？
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減糖當然是減蛋黃的比較好，但是他這個配方的糖量已經
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很少了...蛋白霜要穩定，糖量最好是蛋白的2/3重
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至少也要蛋白1/2的量才會比較穩定
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所以m大才要你把70g的糖全都放到蛋白那邊去
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懂了，下次再來試試！謝謝！
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