[問題] 全麥粉？全粒粉？
各位版友好～
因為全麥土司還是做不起來，所以想來問一下關於全麥粉的事
爬文得知台灣賣的全麥麵粉(全麥粉?)很多都是麵粉+麩皮
而不是真正全粒下去磨的全粒粉?
請問那多數配方中寫的全麥麵粉，是全粒粉還是全麥粉呢？
我人在歐洲 ，這裡買到的全麥粉(vollkornweizenmehl)都是整顆小麥下去磨的
吐司發不起來的原因，會不會是因為用了這種全粒粉而讓筋性減低太多
最後撐不起來？
我做無油無糖的歐式麵包時加了很高比例的全麥粉，有時也會加黑麥粉
但都非常成功，唯有土司失敗(內部過度結實長不高)
所以我應該要加一點麵筋粉嗎？
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我發酵的一發是放進微波爐內加一杯熱水(溫27 溼70%)
發到手指戳洞不會回彈(大概60~70分鐘)
取出分割滾圓 休息
然後再兩次桿捲後入模 二發(溫27 溼70%)
溼度部份我已經努力提高了 最高有達到80%過
一般的室溫大概是20度 溼度45%
發酵時都會先稍微長高 然後之後就感覺裡面塌掉
持續往上長 但是出現很多氣泡
烤完之後還比進爐前矮
酵母活性有檢查過，因為都是當天在超市買的鮮酵母
相當活躍沒有問題
我的鮮酵母大約是加麵粉的3%，但酵母包裝上說要加到10%?!@_@"
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