[點心] 馬卡龍失敗原因探討(三)

看板baking作者nanatsai0706 (蔡逃龜)時間12年前 (2013/04/17 01:00)推噓6(6推 0噓 10→)

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完整圖文版請看我的blog http://nanatsai0706.pixnet.net/blog/post/4277610 我做的是「法式馬卡龍哦」，歡迎大家一起討論以下為純文字版馬卡龍失敗原因大探祕!!!!!!!!!!!!! 一部曲製作馬卡龍必讀!!!!請踏著我的身體往成功的路上前進吧!!! 二部曲再戰馬卡龍!!!! 失敗原因探討 (二) 「失敗的man」第三集…… 由於我每次做的時候都還是會設定一兩個變項，所以可以從中知道是哪個步驟或是成份造成不完美的馬卡龍以下是一些要注意的地方 1、過度攪拌 ( macaronage ) 同樣成份，但是因為左右兩邊的糊是攪拌比較久的，所以雖然擠的時候是圓型，可是放了一段時間之後他就一直往外流…像秦始皇併吞六國一樣…跟別人連在一起了… 所以，當你覺得麵糊得很光滑時，有可能已經太遲了… 中間藍色的是比較成功的狀態不過我也看到有人寫說他在上藍帶學院的時候問老師馬卡龍過度攪拌會怎樣… 老師回答「馬卡龍沒有過度攪拌的問題」但是，我個人的實驗是，如果攪拌太多次，變得太液體，雖然還是可以烤出裙邊，但是形狀會比較扁，而且這兩種吃起來的口感也不太一樣攪拌比較久的，表面比較光滑，裡面會更黏/攪拌不夠久的，表面比較租糙，吃起來也比較酥脆那這些失敗的怎麼辦呢?? 拿來堆積木!!!! 馬卡龍塔!!!!!!!!!!!!!!!!! ( 一邊痛心一邊幼稚著…) 2、噴到水!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 當我放在流理台旁邊，想說把手洗乾淨再把他們放進烤箱時，我的水就這樣滴在他們身上了… 然後就變成這種腫瘤狀了… 當然，這種長腫瘤的只能自己吃或是送給不在意的朋友啦~~ 不然真的很醜呢… 但是如果可以畫出一個愛心或是星星、小熊形狀的話，那就不一樣啦!!! 嗯，這真是個good idea~~ 也許下次可以試… 3、火侯控制這兩種是放在同一個烤盤上的，可是因為烤箱溫度不均，所以造成有些是縮的，有些則是比較平的~ 之前我是用上下火調整的方式烤，所以會這樣後來我換了烤法，上下火一樣是150-160度，然後開風扇來製造均溫~ 所以之後烤出來的就可以變這麼漂亮啦!!! 4、矽膠墊之前就有網友說矽膠墊不好用，底部會黏住…有異味…之類的結果我還真的不信邪，那天失心瘋就買了這個馬卡龍專用矽膠墊 (這個才200元) 想說這樣我就能做出大小一樣的馬卡龍了吧!! 結果!!!!!!!!活生生的教訓啊!!!!!!!!!!!!!!!! 底部沾黏倒也不是最大的問題，而是每次用這個，表皮都會裂…所以有可能是底部升溫太快了…所以壓力還是從上面爆開了而且烤出來的每個都是酥脆的，裡面不是軟黏的。另外，在烤的時候，矽膠會變型、高高低低的… 最後，洗的時候，也不是很好洗… 每次看外國的片子，人家都用那種一整片平平的矽膠墊(silpat)來烤馬卡龍,但是一片要500-700，我是不知道那種到底好不好用，但是200塊的這個……嗯……you know ... ... (聳肩) 5、注意底火溫度 (這個我之前也提過了) 這堆馬卡龍的墳墓裡可以看到很多底部都有黑黑的焦痕…因為，下火開太強或是烤太久了… 所以，時間和溫度的拿捏真的很重要呢… 而且如果馬卡龍狀態不一樣，大小不一樣，時間可能又要調整… 目前我抓到最好的烤法是上下火~~160度 20分鐘，開風扇再拿到下面，上火 0度 (或用烤盤隔著) 下火150度，7分鐘我的烤箱是kaiser的然後，就可以烤出目前我覺得很滿意的成品啦!!!! 玫瑰+杏桃奶油霜巧克力甘納許草莓 or 小紅莓藍莓杏桃 apricot 焦糖可可~~~ 跟巧克力不同，因為內餡是甘納許+自製焦糖醬所以造型也不太一樣~~ 不過，目前我覺得攪拌的程度( macaronage )真的還是需要拿捏，這是最難的功課所以我的馬卡龍會有的比較粗糙，有的比較光滑，真是難啊!!!! 沒關係，打起精神，我們繼續往更成功的馬卡龍前進吧!!! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 123.194.166.118

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04/17 01:05, , 1^F

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04/17 08:27, , 2^F

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