[問題] 關於戚風蛋糕

看板baking作者 (無想)時間12年前 (2013/04/13 15:02), 編輯推噓6(6推 0噓 12→)
留言18則, 5人參與, 最新討論串1/1
我目前是一位烘焙新手 之前在練習戚風蛋糕時有參考蠻多食譜的 關於蛋白打發的部分有個疑問 有些食譜是打到溼性發泡而有些是乾性 想請教兩者間的差異 是烤出來的蛋糕濕潤性不同 還是膨脹程度不同 謝謝 另外想請教是否有敎原理的相關書籍 爬版是有說榖研所的書 不知道是還有其他書籍 感謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 182.234.151.227
推
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我之前也問過書籍XD "用科學方式了解糕點的為什麼"不錯~
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樓上那本不錯，我還推薦大境文化的法國糕點大全
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有時候要了解原理之前可以先從原料的性質看起，會有幫助
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那我推薦食物與廚藝系列
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烘焙專業可以找品度或貴魯出版的書籍
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04/13 21:54, , 6F
我也推用"科學方式了解糕點的為什麼"很好看喔!
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有心學很好啊！其實呢蛋糕都有他的比重！而且每種都不同
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不過這只有像我們食品科學的才會去理會拉！至於發泡
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'溼性容易消泡！若技術不好考出來會塌的一踏糊塗！而乾
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性發泡當然較不易消泡！但考出來很乾！且孔洞大組織粗糙
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最適當的是溼性偏乾性！也就是打到但白有光澤有彎勾但又
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晃一下可以略微晃動！再來就是取1／3蛋白霜到麵糊那邊
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速度要快！但不宜太粗魯！因為會導致消泡！1／3混勻後
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倒回2／3蛋白霜亦要縮短時間！其混來混去是因為比重緣故
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減少消泡產生！！外提一點！若是做巧克力戚風！使用可可
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記得也要小蘇打！小蘇打為鹼性可抑制可可的酸與油脂影響
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蛋白霜的發泡導致消泡！其實烘焙這門學問很深！加油^^
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推
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二樓那本也不錯 我也有買XDDD
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