[洽特] 杏仁瓦片與蛋白液化

看板baking作者 (lifelover)時間12年前 (2013/04/13 09:19), 編輯推噓1(1推 0噓 1→)
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我大概只有在很久以前做過1~2次杏仁瓦片 最近聽到麵包大師傅在說一些理論時 提到蛋白液化 另提到杏仁瓦片 也就是如果做杏仁瓦片，混合的料放一晚 (我不確定是什麼混合，但有杏仁片跟蛋白) 當蛋白液化 (需要時間) 會跟杏仁片產生(某種)置換作用 經過這種作用 杏仁瓦片的杏仁片就會更脆~ 不知有板友對蛋白液化有研究嗎? 或是有板友有用過不同做法試驗過杏仁瓦片嗎? 與各位板友分享我所聽到的理論囉^^~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.136.112.81
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04/13 13:39, , 1F
我覺得是糖和蛋液被杏仁片吸收後烘烤起來會比較脆
04/13 13:39, 1F
推
04/13 23:20, , 2F
我今天用全蛋做口感沒差
04/13 23:20, 2F
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