[問題] 麵糰揉不出薄膜

看板baking作者 (dan)時間12年前 (2013/04/05 21:04), 編輯推噓6(6推 0噓 18→)
留言24則, 3人參與, 最新討論串1/1
小弟是參考"麵包教科書2" 山形土司的做法 材料 高筋麵粉 250g 砂糖 15g 鹽 5g 橄欖油 10g 日正酵母 5g 水 175g 1.麵粉，砂糖，鹽，酵母，水，置入盆中攪拌5分成團 2.參考影片 http://tinyurl.com/cwujzcs 甩打麵糰30分 3.加入橄欖油，繼續甩打麵糰30分 4.置入烤箱(無控溫)發酵80~90分 5.手指按壓凹痕不回復，取出排氣折疊後再置入烤箱發酵40分 6.取出分4份滾圓，蓋上塑膠袋發酵20分 7.取出桿平整形後發酵60分 8.200度烤25分 問題 1. 小弟是第3次試作，前2次照書上方法揉麵團 (一手往上一手往下進行搓揉) (折疊麵糰後用手掌推壓，旋轉90度重覆折疊推壓) 揉了快2小時，一撐開還是馬上斷裂 烤出來酸味十足，看板才知道麵團不能揉太久 就參考影片(如上) 前10分可以像影片一樣，甩出去會延展開，輕鬆折疊 過10分後就變成接近橡皮球的感覺，雖然變得不黏手 但是甩出去形狀不太會變，也很難折疊 我就換書中的方法用手掌去上下推開 麵糰被撕裂開後馬上黏得整手掌 這時也不知道該怎麼做，只好甩打，推壓兩種互換 揉了1小時還是和30分一樣，一撐膜就斷開 怕做出酸味麵包，只好進入發酵步驟 想請教揉製方法哪邊需要修正和改進 很想做出可以撐出薄膜的麵糰 2. 另一本書裡面的山形土司只有3次發酵 一次 60分 中間 20分 二次 40~50分 請問做出來會和4次發酵差很多嗎? 3. 小弟的烤箱不夠大 大概烤超過10分後，頂部的脆皮就會開始變黑 這時應該要蓋錫箔紙還是轉下火會比較恰當? 以上，想請有經驗的版友提供一些建議，謝謝! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 111.251.189.76
推
04/05 21:35, , 1F
我可以斷定你打到斷筋了 量那麼少還打到30分鐘...
04/05 21:35, 1F
所以是揉太久了嗎?
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04/06 12:17, , 2F
買台攪拌機
04/06 12:17, 2F
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04/06 12:19, , 3F
手可以頭抹點沙拉油 用洗衣揉法-摺疊-甩打 之後重複
04/06 12:19, 3F
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04/06 12:20, , 4F
可以試著用低溫180~200烤30~40分鐘
04/06 12:20, 4F
推
04/06 20:33, , 5F
您配方「調整」得蠻多的。 最關鍵的部分：酵母和油
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04/06 20:34, , 6F
書上是：「新鮮酵母」，如果用速發乾酵母的話要 x 0.33
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04/06 20:36, , 7F
也就是1.65g (書上寫2g，看牌子調整
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這真的是自己忽略了，下次會做調整
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04/06 20:39, , 8F
液體油脂和固體油脂的烤焙特性不同，原則上不要改配方。
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04/06 20:41, , 9F
「甩打」用書上教的方式很好操作，不需要用影片那個，我
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04/06 20:42, , 10F
現在甩打也全部改用書本上的方式。
04/06 20:42, 10F
因為書中甩打方法看不懂，故找尋影片學習 請問書中甩打麵糰的方法(19~20) 是把麵團提起後，往後自己的方向翻轉，同時用力甩打在桌面 然後再提起靠近自己的麵團往前折疊 再轉90度提起，重複動作 是上述的意思嗎? 另外請問是否持續甩打就可以，不需用手掌按壓滾推就可以揉出薄膜? ※ 編輯: dasonumaso 來自: 111.251.189.76 (04/06 21:49) ※ 編輯: dasonumaso 來自: 111.251.189.76 (04/06 21:50)
推
04/06 22:01, , 11F
按壓滾推再初期形成麵糰和最後滾圓前會用到，要注意力道
04/06 22:01, 11F
ㄜ 我都是用力推壓 另外請問書中甩打方式我是否有解讀錯誤? ※ 編輯: dasonumaso 來自: 111.251.189.76 (04/06 22:04)
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04/06 22:04, , 12F
，要輕巧，順著麵筋強弱調整拉伸的長度，避免麵筋斷太多
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04/06 22:06, , 13F
。 甩打夠熟練的話5到8分鐘就很明顯會出薄膜，要練經驗的
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04/06 22:09, , 14F
，需要耐心，隨著製作經驗的增加麵包的組織會進步。
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推
04/06 22:12, , 15F
文字上您寫的意思和書本一樣，但實際上的做法看才知道。
04/06 22:12, 15F
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04/06 22:14, , 16F
樓上有人說用攪拌機的確很省事，出模很快很漂亮，用手的
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04/06 22:16, , 17F
話真的要夠熟練，以免操作太久手溫使麵糰溫度升過高。
04/06 22:16, 17F
推
04/06 22:22, , 18F
所謂熟練的甩打，要可以在一分鐘內做15~20次。
04/06 22:22, 18F
常遇到的困惑是甩打麵糰一陣子後外表已有彈性，且難以摺疊 推開內部卻偏濕，請教lu大此時應該要用何種手法作處理? ※ 編輯: dasonumaso 來自: 111.251.189.76 (04/06 22:26)
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04/06 22:59, , 19F
不好意思，早上要去送報紙，容我明天再來。
04/06 22:59, 19F
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04/07 00:24, , 20F
用攪拌機省事多了，效果也比手揉得好 去業界後的感想..
04/07 00:24, 20F
推
04/07 12:38, , 21F
麵筋會越來越強是正常，甩不開的時候再拉伸幾次就軟了，
04/07 12:38, 21F
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04/07 12:41, , 22F
如果折的時候表面會裂開就是操作太久表面乾結皮了，另外
04/07 12:41, 22F
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04/07 12:44, , 23F
用固體的油在麵糰內的潤滑作用比流質的油好。
04/07 12:44, 23F
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04/07 12:47, , 24F
油先讓麵糰吃進去、分佈均勻後再開始甩打。
04/07 12:47, 24F
感謝提供幫助，晚上來試看看! ※ 編輯: dasonumaso 來自: 111.251.174.17 (04/07 17:18)
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