[點心] 當別人只教你如何做出成功的馬卡龍時…

看板baking作者nanatsai0706 (蔡逃龜)時間11年前 (2013/02/04 14:07)推噓20(20推 0噓 8→)

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完整圖文請參閱我的blog -蔡逃龜環遊世界「製作馬卡龍必讀!!!!請踏著我的屍體往成功的路上前進吧!!!」 http://nanatsai0706.pixnet.net/blog/post/4261689 當大部分的部落格分享的都是如何做出成功的馬卡龍(macaron)時… 我要分享的是-失敗的馬卡龍，也可以稱之為「蜘蛛馬卡龍」…為什麼呢??? 嗯……其實這是冷笑話… 總之，是希望大家不要重蹈我覆轍啦~~~~~~~~ 首先，馬卡龍的確是個很不好做的點心，所以，在第一次嘗試馬卡龍前，我們要帶著敬畏的心來看它，就像我們敬畏大自然一樣因為一不小心太小看它的話，它就會反撲過來傷害我們的!!!!! (傷害我們易碎的心靈) 例如，我就是個血淋淋的例子!!! 即使要做之前已經看了很多人的食譜和作法了，但是我還是沒有看到最基本的觀念只是同這一位分享的西式點心-馬卡龍作法用carol的配方，周老師的烤法結果當然是失敗的…接著又用carol的作法…港仔的作法…老外的作法… 看起來都好像很easy一樣…其實不然… 因為，有幾個基本觀念沒有注意… 第一個，攪拌粉末和蛋白霜是個關鍵，這個動作也特別叫做Macaronage!!!! 這個動作首先要將兩者拌勻，然後要括壓，愈括壓就會愈變成液態，一直到流下來會有點流動，就是最佳狀態，以下是很棒的示範影片 (他講話有點口音，聽不懂的話看攪拌那一段就好了，反正他就是說，一開始輕輕的拌勻，接著再輕刮表面，最後你就算用力的喇也不會有事!!) 不然也可以看這段~~學上面那個人的作法而成功並且英文比較標準的… 如果像我第一次不敢一直括壓，導致太硬了，不會自己流成圓頂狀，會變成這樣的尖頭們~而且港仔教說用手沾水把他們整整型也沒用…還是那麼醜… 當然，粗糙的表面造就粗糙的成品~~~~ 這是什麼鬼!!!???? 石頭都比這個美!! 還硬要擺盤實在是太矯情了!! 蛋白加太多導致太溼也會變成這樣…攤平了… 雖然大家都說還是很好吃，不過表面就是會變成皺皺的…(大家不嫌棄真是讓我太感動了…) 所以，Macaronage這動作一定要看上面的影片啊!!!!! 再來!!! 就是很重要的2個步驟了!!!有了這兩個，才能讓你有眾人羡慕的「蕾絲裙邊」啊!!! 1、「先風乾表皮」--表皮就是像飛碟的那個圓圓的地方歪果人的家比較乾，所以可以放在外面 30-45分鐘，但是台灣很潮溼，所以台灣人的食譜都是要你放進烤箱裡烘乾表面這個步驟就要自己拿捏了!! 不然烤太乾，也是會烤失敗讓你哭哭的…… 2、「初烤時要隔絕底火」--下面不熟，糖才會從下面流出來變成裙邊(外國人稱之為feet) 歪果人的烤箱可能是外星人設計的吧，都沒有提到要隔絕底火這件事，用140-160烤個15分鐘就整個好了!!!????? 依本人的經驗是…那五摳零!!! 所以台灣人的食譜都是要在下面動點手腳!! (奇怪，台灣的烤箱真的跟全世界不一樣嗎???!!) 有人放四層烤盤紙，有人放水，有人放木板，有人放烤盤………我最後的方式跟他們完全不一樣總之結論就是…看看你手邊有什麼可以拿來隔絕下面熱度的，通通拿來試啦!! 總會試到有效果的啦!!你要放冰塊也行，如果可以成功的話!! 以上這兩點很重要，所以請大家一定要聽周老師的話，先去看這一篇，了解一下原理好嗎?? 百變馬卡龍不然老師在講，我們都沒有在聽，那沒有上天堂也只能怪自己了!! 每個人的烤箱條件都不一樣，所以要試很多次，而且要注意溫度的影響例如~要注意上火和下火是不是太高溫我的經驗是~~烤箱溫度，下火盡量不要超過150度，也不要超過15分鐘下火太高溫就會烤焦啦!!! 因為馬卡龍有一半的成份是糖，糖最容易烤焦啦!! (不然怎麼會有"焦糖"這東西是吧~) 所以當你聞到好像爆米花的味道時，就已經來不及啦~~你看看這盤如此慘烈!! (不是我做的，真的不是我做的!! 是Alex!! ) 不過，我的慘烈狀況也不輸他的… 原本很不錯的Tiffany口味馬卡龍(誤!) 都已經長出腳了說~~ 下火一沒有顧好就有人犧牲了~~~~ 我看到時，為他們默哀了3分鐘…嗚~~~~~~ 心真的好痛啊!!! 其實這盤上火也是烤太久了啦~~表面都變成灰灰的了…愛注意!! 還有一點---「表面平整可幫助長出美麗的腳」--所以我後來去買了烤盤布~ 同時也可以幫助形成比較美的圓型~烤盤紙若是皺皺的或是翹起來就不圓啦~ 當然如果資金雄厚的話可以去買馬卡龍專用的矽膠墊，應該是更美的啦~~我還有看到有心型、小熊型的耶~~一塊約200元… 所以，一個成功的馬卡龍，需要很多的條件~~~ 難怪一個賣那麼貴!!! 經過4次的失敗，我終於做出第一盤有裙邊又沒烤焦的巧克力馬卡龍!!!!!! (來賓請鼓聲鼓勵!) 雖然裙邊很小家子氣… 我是參考周老師的食譜，對，就是上面那一篇，為了怕你不好找，再給你一次…馬卡龍二三事之後我和我家的烤箱不斷地培養默契，把它的脾氣摸透透再加上每次我都趴在烤箱窗邊，用我的愛跟一顆一顆的馬卡龍說「我愛你~~你們快點長高吧~」另一顆「我也愛你~~快長出腳來吧~~」「很好很好!! 你長腳了!! 你太美了!!! 繼續長吧!!」另一顆「你也是~~太棒了! 繼續長高一點吧!! 你真是漂亮!!」就這樣像個神經病一樣一直嘗試一直嘗試，終於我實在是太感動了!!!! 雖然他長了2次腳…(一般人應該沒發現吧?) 看著他們長高長腳，我心中的激動真的就像看小孩跑步衝到終點線一樣!! 所有的期待都成真了!!! (雖然我沒有小孩…= =a 呵呵) 所以，每一次烤馬卡龍，都是大挑戰啊!! 因為失敗率實在是太高了… 至於，我是如何烤出成功的馬卡龍，因為這篇文章已經太長了，我感覺到有人已經在螢幕前睡著了… 所以我們下一篇再講吧~~ 呵呵呵~~~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 123.194.166.118

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Iyang

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ccyang1128

02/04 17:18, , 2^F

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mikageyoru

02/04 17:20, , 3^F

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