[問題] 老麵法+低溫發酵??

看板baking作者 (團團轉)時間13年前 (2012/11/24 00:39), 編輯推噓0(0推 0噓 10→)
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看了Carol的書, 做芝麻起司捲p76. 結果手癢半夜柔麵糰, 揉完後超想睡了 只好默默冰入冰箱當做低溫發酵.. 在這之前已經放入一塊50g的老麵 本來的程序應該經過兩階段各一小時的發酵 但是現在好晚不想等了 默默放入冷藏 這樣可以嗎?...(是說我都放進去了@@) 另外第二階段的發酵是不是不能揉麵糰? 因為每次第一階段發酵後, 要拍出氣泡我都會手癢的揉幾下 很大力去捏麵糰用擠的把氣泡擠出來 結果烤出來的麵包無法成形 甚至我把裡面包了餡, 最後收口一定會爆開... 沒包餡的話, 有裂紋(非光滑)的地方也都會烤到開口笑@@... 已經默默的照書上做了兩個星期的麵包 都是好扎實的口感....放三天就會太乾XDD -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 123.241.69.89
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整形請輕柔一點，把大氣泡拍掉就好，不要揉他
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收口會爆開可能是你封口沒捏緊或是麵團乾掉了
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我有發現我用的水好像都比食譜的少很多? 可以我都揉到
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沾粉稍微光滑就停止加水了
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麵包的水量不能隨便調整的啊，而且你這樣似乎也沒揉出筋
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可是Carol的書上寫說水要分次加,加到麵團不黏手就可以
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每種麵粉吃水的量不同,我以為是因為這樣??@@
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Carol的方法有時候會誤導人...
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麵包的水量最好照配方稱好，留個10%水分做調整就好了
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剩下很多水一定是有問題的
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