[問題] 海綿蛋糕捲失敗了

看板baking作者basha (竹子豬)時間11年前 (2012/11/06 20:40)推噓0(0推 0噓 10→)

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各位版友好~~~ 最近在研究怎嚜做海綿蛋糕捲~ 食譜參考來自烘焙新手必備的第一本書 Carol著原食材份量: A. 細砂糖 15G 動物性鮮奶油 200CC 櫻桃果醬 45G B. 雞蛋 5個細砂糖 100G 牛奶 2T 低粉 80G 玉米粉 20G 橄欖油 40G 約為43*30cm的烤盤大小 ~ 由於我家的烤箱是上下火不可分開控溫的聲寶18L烤箱烤盤也偏小! 於是我將原食譜份量通通砍半~ 我用的材料如下: A.果醬鮮奶油細砂糖 8g 鮮奶油 100G 果醬 25g B.海綿蛋糕體雞蛋3個糖 50g 牛奶 1T 低粉 40g 玉米粉 10g 油 20g 做法如下: A.果醬鮮奶油部份 1.將砂糖倒入鮮奶油中用低速將鮮奶油打到泡沫程度 (溫度高時盆底要放冰塊才不會油水分離) 2.加入果醬繼續用低速打到尾端挺立約8分發然後放入冰箱冷藏 . A部分的作法我失敗了一次~ 我大約是下午5點多左右開始準備想說今天天氣挺涼爽的感覺氣溫不高於是第一次我並沒有在底部墊冰塊就開始打鮮奶油了結果加入果醬後打沒多久就很清楚的看到他油水分離了= = ps.油水分離看起來真...噁心= =? 於是第一盤就丟了第二次我在下方墊了冰塊很順利的打好了!! B.海綿蛋糕體部分 1.用打蛋器將蛋打到有泡沫的狀態然後加入砂糖 . 2.鋼盆下方放一盆煮好沸騰的水利用蒸氣加熱 . 3.打蛋器以高速將蛋液打到起泡並且蓬鬆的程度. 4.蛋液加熱到約40度左右就可以離開加熱的水盆(或用手指測試一下溫度若感覺到體溫的程度就可以) 5.移開熱水後繼續以高速將全蛋打發. 6.打到蛋糊蓬鬆拿起打蛋器滴落下來的蛋糊能有非常清楚的痕跡就好了 . 7.在低速打約30秒讓氣泡更細緻. 8.將牛奶加入用打蛋器輕輕的拌勻 . 9.將粉類分3~4次加入拌勻~ 10.將部分麵糊到入另一個小盆子後加入橄欖油伴勻後再到回麵糊裡拌勻 11.麵糊到入烤盤 180度烤約12~15分! 這部份的問題是: 步驟4 蛋加熱到約40度左右因為我並沒有溫度計所以我是用手指去感覺?! 書上寫說要感覺到體溫的程度?! 我不太懂是要感覺蛋溫溫的嗎? 請問有使用此方法的版友蒸氣加熱約幾分呢? 我這部份似乎沒有到感覺溫溫的就移開了 (很怕不小心就熟了) 其餘步驟我都照著做我自己原本感覺挺OK的並沒有消泡的跡象! 由於挺手忙腳亂的來不及拍照 ~ 原本想說感覺挺OK的! 麵糊上也都有氣泡的感覺~ 烤完出爐後就隱隱覺得似乎怪怪的.... 1.蛋味好重...是我蛋加太多了嗎?! 我覺得蛋味有點重~而且有點腥味~ 2.我烤起來蛋糕的組織非常奇怪...怎嚜說呢...好像發糕?!就不像蛋糕捲... 但我還是繼續把步驟用好書上步驟: 1.蛋糕出爐後將四周的烘焙紙撕開放涼 2.放涼後將蛋糕翻過來底部烘焙紙拿開 3.底部墊著撕下來的烘焙紙烤面朝上. (以下省略) 我真的很蠢....徹底沒看到第3點!!!!!!!!!!!!!!!!!! 我把烘焙紙撕下來後就把蛋糕放在桌上塗上了鮮奶油在準備捲起來的時候!!!!!!!!!!! 就發現慘狀了!!!!!!! 底部黏住了!!!!!!!!ˊˋ..... 想當然整個破碎....-.-... 還有一點就是食譜上寫的橄欖油因為家裡剛好沒有結果我就拿了沙拉油來用~ 是大豆沙拉油~不知道這樣有沒有關係呢?? 但不論忘記將紙鋪回去這點我還是覺得我的蛋糕體烤起來非常的奇怪附上兩張失敗的照片~~ 過程由於真的太手忙腳亂根本沒拍照 http://ppt.cc/vH3z http://ppt.cc/ys7m 抱歉有張糊掉了... 但是真的很像發糕!!!!!!!!! 怎麼會這樣勒~~~~~~~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 111.255.172.191

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Junchoon

11/06 20:51, , 1^F

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Junchoon

11/06 20:53, , 2^F

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※ 編輯: basha 來自: 111.255.172.191 (11/06 21:06)

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Junchoon

11/06 21:37, , 3^F