[問題] 製作提拉米蘇時，油水分離原因

看板baking作者 (小豆漿)時間13年前 (2012/09/28 20:07), 編輯推噓6(6推 0噓 43→)
留言49則, 9人參與, 最新討論串1/1
做了兩種方式的提拉米蘇，都有油水分離的現象，雖然已經爬過文，但是大家得做法不一 ，有些並不適用在我的情形上，所以再發一篇文,請大家幫忙找出導致油水分離的原因!! 謝謝! 作法A和B的材料相同 蛋2顆(蛋白蛋黃分開) 馬茲卡彭250g 糖30g(蛋白15g蛋黃15g) 檸檬汁少許 咖啡液 做法A Step1. 蛋白加15g糖+檸檬汁 打至硬性發泡 Step2. 蛋黃2顆+15g糖，以隔水加熱的方式加熱殺菌，攪拌到蛋黃糊變稠後放涼，(馬茲卡朋有事 先放至室溫軟化)，之後以攪拌器將馬茲卡朋分批加入，每次均攪拌均勻 Q: 當我將馬茲卡朋拌進蛋黃糊時，發現原本細緻是的蛋黃糊越來越粗糙，靜置一會兒後 可以明顯看到有黃黃小小顆粒，應該是油水分離了，我有爬過文，有人說可能是攪拌過度 ，但是我是用手拿打蛋器攪拌，我曾經看過有人將馬茲卡彭跟蛋黃一起用電動攪拌器高速 攪打，都不會有油水分離之現象，手攪拌應該不至於會攪拌過度才是 Step3. 雖然起士糊已經失敗了，但是還是繼續做下去，挖1/3的蛋白霜加入起士糊輕柔攪拌，續 加入剩下的蛋白霜拌勻~ 做法B Step1 蛋白加糖打至硬性發泡 Step2 蛋黃+糖 先以手拿式電動攪拌器稍為打發後續加入馬茲卡彭繼續攪打至均勻 Step3 加入萊姆酒(25ml)拌勻~ Step4 將1/3蛋白霜蛋白霜先和起士湖拌勻，加入剩下的起士糊 Q: 拌入過程中，原本細緻的起士糊越來越粗糙，最後變成顆粒狀的黃色小顆粒，應該就 是油水分離 這兩種做法都發生油水分離的現象~除了大家長說的攪拌過度，還沒有甚麼細節是我忽略 ，所以導致油水分離呢?? 謝謝大家了!! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 125.230.34.170
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09/28 21:57, , 1F
你的馬士卡邦是不是冰的?
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我眼殘
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做法A第二步驟你可以換成將蛋黃糊分批少量加入馬士卡邦
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攪拌輕柔，均勻後再加入一些以此類推
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難道是mascarpone的品牌問題嗎?應該沒有被冷凍過吧?
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※ 編輯: beanwater 來自: 125.230.34.170 (09/28 22:37)
推
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A. 2.應該是蛋黃糊加入馬茲卡朋裡。B 3.蛋白糊分次加入馬茲
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我第一個想到的也是被冷凍過～不然就是有太酸的東西？
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馬茲卡彭買回來後直接放入冷藏，可以確定沒有冷凍過
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而使前野放至室溫20分鐘有了，且有些許出水的現象，但是
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我有盡量避開出水的地方@@
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馬茲卡彭要先用攪拌器拌開，才將蛋黃糊分批加入嗎??@@
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marscarpone加入時不要用攪拌器打...用刮刀拌就好
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事實就是marscarpon就算用手工攪拌拌過頭還是會分離
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請用刮刀把他壓軟然後輕柔的拌勻就好了
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還有你這個配方糖太少了，蛋白霜也會不穩定
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難道是天生神力嗎XD
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蛋黃隔水加熱後，變得很稠，蛋黃加熱過度是否也會影響呢
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推
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我真的每次都是冰的marscarpon直接丟蛋黃糊高速打....
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沒有打很久 就打勻而已 但是每次都很成功 不覺得是這
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個問題
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不過我第一次做的時候把蛋黃直接加熱到像奶黃醬那麼稠
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那一次是我做過很多次以來為一一次出現無法消失的顆粒
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推
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我的mascarpone也是用攪拌器打的! 沒有問題滴~
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推
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不要在誤導別人用攪拌器了好嗎? 沒有問題應該是你覺得
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沒有而已 請用橡皮刮刀 再來蛋白霜糖加太少不穩定
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還有你的蛋白霜不穩定還先打 如果消泡了加進去 更失敗
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一定是先蛋黃糊打發加mascarpone 再來才是蛋白霜
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如果你不考慮用義大利蛋白霜 那就分三次加砂糖 一旦打發
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完成就馬上加入mascarpone糊 再來儘量不要加酸的東西
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感覺那檸檬汁是用來加到熱糖漿加速轉化的 不然真的很怪
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那個檸檬汁應該是類似塔塔粉穩定蛋白的作用的
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但是糖太少，就算有酸蛋白也還是不穩定
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推
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如果我說要誤導別人我就會說隨便你要用攪拌器怎麼打都
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行 但是我就說了 我只有很迅速的打一下直到均勻
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做了不下十次 除了加熱過度我的提拉米蘇糊從沒失敗過
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要說我誤導隨便 我只想提供原po不一定是這個問題的想
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法而已
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什麼叫誤導 烘焙製作方法本來就很多種 大家都只是在幫
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原po找出問題點，的確我們不覺得攪拌器是問題點，因為
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我們真的都是用攪拌器製作成功，版上我也分享了兩篇食
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譜都是用攪拌器做出來，我想你在youtube也隨便可以找到
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一堆人是用手動or電動攪拌器製作提拉米蘇，真不知你認
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定我們誤導是如何判定的呢?! 用攪拌器只要時間抓的好
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不過度攪拌 可以避免油水分離的產生 當然原po是不是有
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攪拌過頭的問題 就必須請他自己再多試幾次 也許就可找
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到問題點
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推
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雖然不是電動攪拌 但是Jamie Oliver拌進mascarpone糊
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的動作可不輕柔http://tinyurl.com/8uqoof6
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我是將mascarpone分次加入蛋黃糊內，每次均快速攪拌很多
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