[問題] 水梨天然酵母做土司結果檢討
做了水梨酵母，看泡泡很多又怕放久酸敗
第四天便過濾並且開始餵養，餵了第三次放置兩、三個小時後
趁酵母作用正強，忍不住就做了土司來試試
配方是霓虹230g、低粉20g、天然酵母200g、糖20g、鹽1/4t、奶油30g跟水70g
除了奶油外先打成不黏手麵團後加奶油打
因為已經半夜了攪拌機聲音很大聲，用棉被包著雖然小聲點又怕過熱
總之一邊擔心一邊打，打到有擴展但還未有薄膜就停機
用手又揉了一會兒就做第一次發酵了
結果活力蠻不錯的，一小時左右就OK
分割、揉圓、鬆弛、整型後，放入土司模再發酵
此時已經凌晨三點了，陷入愛睏又想把麵包完成的窘境
本來想放冰箱低溫發酵但不確定這樣好不好
結果熬到三點半就陣亡，六點出頭突然驚醒
發現果然已經發到頂了（我放在冷氣房跟我一起睡，蓋上模蓋放在衣櫥裡...）
趕快預熱烤箱後，上下火210度放中層烤了45分鐘
出爐、脫模後就讓它自己去涼，我又回去睡回籠覺了...
剛剛醒來切了一片吃
嗯...這次考出來的皮偏白又不平整，麵包雖柔軟但孔洞粗糙
當然更沒有牽絲這回事
照片如下：
http://imageshack.us/photo/my-images/600/photo12823120617.jpg/
http://imageshack.us/photo/my-images/805/photo12823120706.jpg/
味道來說，麵包本身吃的時候極為意外地「沒有味道」
最令我介意的是吃完後發現口中有一股揮之不去、澀澀的味道
說實在，覺得比用商酵做出來的麵包還不可口
關於麵包組織的失誤，我猜是發酵過度
而味道方面，也是發酵過度的關係嗎？
因為並不是覺得「酸」，真的就是「沒味道」的感覺，然後口腔餘味澀澀的...
如果是酵母培養失敗，應該會有不好的氣味吧？
其實還蠻挫折的，把自己搞得很累卻又沒什麼好成果...
此外，我看很多人說用蘋果酵母麵包就有蘋果甜香，葡萄就有葡萄的
害我本來怕用水梨酵母，味道出來會很怪所以只敢先做白土司試試
沒想到一開始揉麵時還有一點梨子味，後來就都沒有了（發酵時有一點點甜香）
所以用天然酵母時，酵種為何會影響成品風味很大嗎？
我是指，例如我本來以為水梨酵母水梨味會很重
那麼如果做紅豆麵包好像會很奇怪 （紅豆水梨？）
所以...有需要顧慮這一點去使用天然酵母嗎？
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08/23 23:39, , 1F
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