[問題] 巧克力油水分離

看板baking作者 (我)時間13年前 (2012/08/22 15:40), 編輯推噓4(4推 0噓 16→)
留言20則, 8人參與, 最新討論串1/1
今天做了松露巧克力~ 用了鮮奶油加熱，覺得黏在鍋壁上的鮮奶油們很可惜… 所以加了點水讓他們下來 爬了文之後… 我想應該是這樣造成巧克力油水分離的吧（囧） 要問的重點是… 油水分離的巧克力還可以吃嗎？>"< 如果可以的話…我要繼續接下去做 不行的話就要快點重準備了T_T -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 219.85.10.152
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08/22 19:28, , 1F
重新做吧!! 融化溫度太高也會油水分離!! 請注意
08/22 19:28, 1F
推
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.......加水哩 天才
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08/22 20:13, , 3F
油水分離更可惜啊，你沒有刮刀嗎...
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08/22 20:22, , 4F
重做了T_T 謝謝各位大大
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推
08/23 02:00, , 5F
我記得松露最後應該是水包油，加了水不會分離才對。
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08/23 02:00, , 6F
我猜是攪拌不當
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不, 融巧克力千萬不能碰水 另外油水分離就沒救了
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還有 為什麼松露是水包油? 我不明白哎
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我之前做甘納許，不小心煮太高溫，用電打最高速打
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最後成功救回
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08/23 14:30, , 11F
原來還有這種硬救法!!XD
08/23 14:30, 11F
推
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之前見到有人分享一招，在油水分離的巧克力裡放蛋黃攪拌
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可以救回大概九成
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08/23 23:37, , 14F
甘那許打太久會被打發變硬，如果有均質機可以用均質機
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藉機問一下，上次我用巧克力鍋融化72%的貝可拉巧克力，
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巧克力約50g，融化後加入1小匙蘭姆酒，結果一拌就變硬了
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不像油水分離，是變硬塊狀…不知是哪裡做錯了？
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08/24 20:55, , 18F
只有巧克力和酒？這樣巧克力裡面的糖份會被水分溶解出來
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08/24 20:56, , 19F
所以就會變硬了，如果要放酒要先作成甘那許乳化好再加
08/24 20:56, 19F
推
08/25 00:01, , 20F
原來如此～謝謝J大指點
08/25 00:01, 20F
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