[問題] 戚風蛋糕烤了個大洞
最近不曉得為什麼，連烤了二次戚風蛋糕中間都出現了一個「天坑」
外表看起來好好的，切下去一看好像被蟲蛀了一樣
以前用了別的配方也沒發生過這種情形
請大家幫我看看，這是別人做成功的配方
蛋黃糊：
蛋黃5個 葡萄籽油40克 優格140克 檸檬汁5克 低筋麵粉116克
蛋白霜：
蛋白5個 細砂糖70克 檸檬汁1t
一開始我先調蛋黃糊
上次做檸檬戚風時，蛋黃糊居然出現「油水分離」的狀態
後來烤出來也是一個超大洞，從此對「酸」的戚風蛋糕都會有恐懼
但看到人家做出來有成功，想說應該是我的配方有問題
所以這次先用蛋黃先把油乳化，再加入優格和檸檬汁
確認蛋黃糊沒有分層後，開始打蛋白
以往蛋白都是打到7分發，做出來的蛋糕比較不會膨脹過度
但上次被檸檬戚風嚇到後，這次特意打到8分發
7分發的蛋白做巧克力戚風完全沒有消泡問題
拌好蛋黃蛋白時，確定沒有消泡，混合也有均勻
入模時候也有確實敲掉大空氣
以前烤戚風都是先用180度烤10分鐘，再降到160度烤30分鐘
這次為了想烤綿密一點口感，先用170度烤10分鐘，再降到150度烤40分鐘
烤的時候沒有膨脹的太超過，比膜型高一點點，烤完後蛋糕中間縮了一個凹洞
我還覺得納悶，一切開才知道原來中間有一個大洞才會凹進去
然後蛋糕的剖面居然有兩個顏色交錯著
有一般戚風蛋糕有的米白色，還有這次蛋黃糊的淡黃色
我在拌的時候明明顏色都一樣了啊....
我猜有幾個原因不知道有沒有可能
1. 這次不是用中空模而是用平底戚風模
2. 優格和檸檬汁的酸性造成油水分離
3. 蛋黃糊和蛋白霜沒拌均勻
因為我看過有的人用這配方做出來的蛋糕切面
有著一層一層很像千層蛋糕的摺痕
不曉得這是不是人家所謂的「粿層」
但有的人做起來卻是很漂亮柔軟的戚風蛋糕
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