[問題] 海綿蛋糕的疑惑??!

看板baking作者 (梁小玻)時間13年前 (2012/05/03 13:45), 編輯推噓6(6推 0噓 20→)
留言26則, 8人參與, 最新討論串1/1
大家好 我是烘培新手 我第一次嘗試的 是海綿蛋糕 是以食譜的材料為主 蛋液是 蛋白跟蛋黃混合著 隔水加熱打 打至上方滴落的部分可以在其他蛋液上寫字 麵粉過篩後直接加入蛋液 攪拌 奶油溶化後 先加入少許蛋液拌勻 再入蛋液中拌勻 倒入模型後 輕敲三四下 讓氣泡震出 入烤箱 烤15分鐘 170度 以上的做法 有問題嗎 我的蛋糕 出爐沒多久 就開始塌掉 吃起來乾乾硬硬的.... 不好吃 -- 什麼時候可以放開你 什麼時候可以瀟灑的轉頭走掉 曾經 我擁有了勇敢 現在 我只剩下傷悲 愛你是我一生不悔的決定 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 111.252.38.97
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05/03 16:44, , 1F
你模子多大? 15分鐘的烤焙時間似乎有點短
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05/03 16:45, , 2F
不過傳統海綿蛋糕相較於戚風會比較乾沒錯
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05/03 20:13, , 3F
我的烤模 幾乎都是用8吋!
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蛋液打發後可以再用竹籤或牙籤插入，可以站立就代表是完全
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打發囉!有時後蛋糊上可以畫8字，不表示已經完全打發，可以
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參考看看^^我自己都是這樣測試，做出來的海綿蛋糕都有成功
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推
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你的問題應該是沒烤熟 所以冷卻時會整個塌掉
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推
05/04 00:25, , 8F
時間溫度永遠都是參考，烤好自己插竹籤看看有沒有沾
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推
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P大@@為什麼要隔熱水加熱~這樣不對，蛋糕是要搶時間，怕溫
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度太高，怎還隔著溫水下去打@@??書寫的?
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推
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翻了一下 加熱到40度C 主要是糖要融化，太高 蛋會熟掉!!
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同樓上一樣~對於"隔水加熱打蛋"有疑惑~
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我都是直接打，從來沒有隔熱水耶...
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全蛋打發時提高蛋的溫度有助於打發的速度
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但是溫度不宜太高 摸起來微溫即可離火 反面可推論
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蛋太冰會延長打發的時間
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全蛋的乳化性在40度最好，所以可以打出最細緻的泡沫
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也可以加快打發的速度...
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05/05 13:56, , 19F
按照食譜 我是煮一鍋水 滾水後攪拌盆隔熱水打蛋 溫度>40度
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所以 這方法不好瞜?!
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我每次烤完 都會拿筷子戳內部 都沒有沾任何的麵糊 應該是熟了
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推
05/05 14:40, , 22F
放攪拌桶下方隔水加熱是對的，我覺得你是溫度的問題!!還有
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05/05 14:41, , 23F
要好吃的話，要放點香草精 添加劑等等才會好吃~~~
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推
05/05 15:10, , 24F
溫度約40度就好，我是加溫到蛋摸起來微溫就離開熱水了
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05/06 22:16, , 25F
外鍋水熱到50度左右就好，超過60度就可能會把蛋燙熟了
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05/06 22:17, , 26F
沒沾粘麵糊不代表內部完全烤透了啊，要切開看組織
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