[問題] 做蛋糕 一定要加蛋嗎?

看板baking作者 (健康第一 多運動 七分飽)時間13年前 (2012/04/18 19:40), 編輯推噓3(3推 0噓 21→)
留言24則, 8人參與, 最新討論串1/1
請問 做蛋糕 一定要加蛋嗎? 1. 若食譜說要加4個蛋 那我可以改成只加1個蛋就好嗎? 請問蛋的"作用"是甚麼? 2. 可以完全不加水(包括牛奶)嗎? 3. 麵粉膨脹的原理是靠泡打粉和蔬菜油嗎? 4. 為何我做的蛋糕 較像麵包和發餅(台語) 無法像蜂蜜蛋糕綿密? 謝謝~~ -- ※ 編輯: monica223 來自: 125.225.123.232 (04/18 19:40)
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烘焙食材要有一定的比例才會成功啦!
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推
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如果說食譜裡有蛋，請加；如果要做不含蛋的，要另外用
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替代產品。1.基本上不行，乳化、結合、體積、風味。
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2.要看你做的是哪種蛋糕而定。3.泡打粉只是輔助。
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4.這要看你的配方跟你是怎麼做的,可能出筋又徹底消泡
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如果要做成像義美蜂蜜蛋糕的那種，請用SP乳化劑，網路
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上有神人用卵磷脂替代，請google找她問配方跟方法
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如果你是真的很想知道背後的原理，市面上容易買到的書
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有「食物與廚藝」系列跟 用科學方式瞭解糕點的「為什
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什麼？」 這些書可供參考
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推
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如果要用卵磷脂...那就比用乳化劑還麻煩了
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我有看過食譜是用豆腐取代蛋 做出來只差味道沒蛋香 提供參考~
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1.不行..雞蛋是蛋糕的主體.雞蛋打發成泡沫經過烤焙定型
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雞蛋就像鋼筋麵粉就像是混泥土.
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2.水分是為了提供蛋糕足夠的濕潤及柔軟.添加的多寡要看蛋
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糕的種類以及你想要的口感去決定
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3.蛋糕膨脹的原理是靠熱脹冷縮而非專靠泡打粉.不加泡打粉
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也能做出鬆軟可口的蛋糕.只要確實掌握好個個步驟即可.油
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脂在蛋糕中的功用是提供濕潤的口感.
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4.沒有在你旁邊看很難知道你的問題在哪裡?也不清楚你要做
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的是甚麼蛋糕?還有精華區都有你剛剛問的這些問題的答案
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感謝樓上細心回答! ^^
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都叫蛋糕了 蛋不夠多不就構成詐欺了
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推
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沒有蛋的蛋糕只能叫做糕！(咦
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