[問題] 大量製作戚風時 拌合的問題

看板baking作者 (癢，好吃)時間12年前 (2012/03/19 12:25), 編輯推噓5(5推 0噓 15→)
留言20則, 8人參與, 最新討論串1/1
最近在大量製作戚風蛋糕 一次做5全盤的量 其中遇到一個問題 就是拌合時蛋白很難充份攪散 常常會在最後倒模時還是看到蛋白塊 我看一個上過烘焙乙級課程的朋友的作法 是直接整隻手伸下去抓 我覺得整個感觀非常差，而且我也不喜歡手濕濕黏黏的感覺 我試過先用切合法再用手持打蛋器攪，效果也不佳 不知道版上有沒有人有大量製作蛋糕經驗的 能夠解答一下技術上這種情況是怎麼讓蛋白跟麵糊混合的? -- ███ ︵︵︵︵ █◤ ◢█◤ ちから ██ ／＼｜｜｜█ ◢█◤ 「ひとりでは耐え切れぬ 雷 でもきっと、 ▄█│‵╯︶︶| ██◤ # ふたりなら大丈夫私は信じる！」 ▔█ ╲ ） ∕█████◣ + + █ ╮ - │██◣ ◥◥█◣ ◢ 第四巻　27ページ… ▂▄▆█│ │██◤* ◢████◣ 雷神の系譜　　 　ψWix -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.62.168.5
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嗯...我看過日本師傅的製作影片, 也是整隻手下去拌
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推
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我同學在穀研所上課也都是教用手攪拌耶，我剛看到時也
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用手是最好的，不想濕濕黏黏可以戴長手套
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很驚訝，但似乎真的不少師傅都是這樣@@
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http://ppt.cc/uu,u 有個影片連結可選, 看了就知道XD
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不過, 這份食譜是全蛋海綿, 不是戚風
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http://ppt.cc/1zxe 戚風的, 雖然手上有拿工具, 但也是整隻手
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都泡到麵糊裡面了~
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我是很認真地想問以下這個問題:要不戴手套把整隻手臂
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都伸入盆子裡攪拌麵糊的人是否應該先做手部除毛?
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我是很認真的回答樓上前版主的問題，....除毛，沒門
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因為不會有人花大錢去雷射除毛才來做蛋糕的....
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頂多頂多了不起，自己用火烤一烤，將手毛烤掉
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別驚訝~就算飯店師傅也都是用手下去拌.手的觸覺其實可以直接
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辨識攪拌的均勻程度.是因為後來在上課一堆婆婆媽媽大驚小怪
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所以上課時原本用手拌的師傅都只好改用刮刀~
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最後也是要烤過，用手拌沒什麼大不了的吧
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接觸面積越大越好拌勻啊
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五爪最好用了，量大時真的是要整隻手下去才容易拌得勻.
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業界都是用手下去拉......
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