[問題] 我的海綿蛋糕有點不對勁

看板baking作者 (活在回憶中的回憶)時間14年前 (2012/03/16 14:46), 編輯推噓2(2推 0噓 24→)
留言26則, 7人參與, 最新討論串1/1
我是用基礎的3蛋90糖90粉來做的， 隔水加熱再把麵粉拌入，但是做出來的蛋糕內氣孔並不均勻， 往往都是上層澎起成蜂窩狀，下層口感過於扎實， 做了許多次還是不知道原因， 有沒有人能給我意見？ 不然我連海綿蛋糕夾奶油都做不出來.... http://0rz.tw/dogYW http://0rz.tw/vCPRp 這次是上層有點軟黏沒有蛋糕的口感，是不是因為我沒有放涼呢？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.112.65.20
推
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可能是麵粉沉澱
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推
03/16 23:43, , 2F
你這作法不是海綿蛋糕吧
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GE'NOISE，一種用來做蛋糕的麵糊，鬆軟爽口是其特徵(節
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法國藍帶東京分校著，《法國藍帶的基礎糕點課-基本中的
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最基本》，p17，台北市：大境文化，2004。
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也有人跟我說吃起來沒有想像中滑順的口感...
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你的狀況感覺是攪拌或烤焙有問題...
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不過傳統海綿蛋糕的口感稱不上柔順就是了...
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隔水加熱後應該有把蛋打發吧?
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確實有膨脹到兩倍大，只是我不確定發是該多發，因為跟蛋
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白不一樣，還有，吃起來比較像雞蛋糕= =
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雞蛋糕就是全蛋海綿蛋糕或是sp蛋糕啊...
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要發到ribbon stage 可以google一下
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喔喔，我腦殘，現在才想到是指絲綢狀XD，不過我有達到說
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...不過我是用自動打蛋機打的，會不會有差別呢？還有，
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我若不是用抹刀輕輕拌入麵粉，而是用低速拌入的話會不會
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有問題？(不想洗碗XD)，有沒有介紹基本烘焙原理的書呢？
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不好意思我問題很多="=
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你有拍照的話比較容易判斷問題在哪裡...
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至於書的話，大境出的用用科學方式瞭解糕點的為什麼
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這本還不錯～
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※ 編輯: a75088285 來自: 118.160.222.114 (03/17 23:31)
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拌太急了，一直吃到粉orz...
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用攪拌器拌入不行吧 ，這哪有輕輕 @@"
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http://tinyurl.com/8y2bj63 carol這有海綿蛋糕製作影片
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如果是業界大量製作，用攪拌機拌粉很常見吧～
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啊！受教了！有訣竅嗎？我也想偷懶，只是總覺得會消泡
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