[問題] 加麵粉的時機有差嗎??

看板baking作者 (唔唔)時間14年前 (2012/02/29 17:54), 編輯推噓2(2推 0噓 35→)
留言37則, 6人參與, 最新討論串1/1
有點不清楚一些原理的問題 希望有人來幫忙解惑一下:P 有的做蛋糕的步驟會先打蛋白霜 然後麵粉再過篩拌入 像是下面這個巧克力蛋糕的步驟： 1.製作蛋糕體：奶油加糖打發，加入蛋黃再打勻 2.巧克力溶化加入，蛋白加糖打成乾性發泡，加入拌勻 3.麵粉過篩加入拌勻，170度烤55分鐘。 想請問為什麼麵粉不先拌入步驟1的奶油蛋黃糊裡面， 之後再與蛋白霜拌勻呢?(類似戚風做法) 覺得蛋白打發以後才加粉有點難拌，有時候會造成消泡不少... 若步驟改成先加麵粉，做出來結果會差很多嗎? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 41.215.155.81
→
02/29 21:02, , 1F
我覺得後加會拌不勻,我都加在蛋黃糊耶 @@
02/29 21:02, 1F
→
02/29 22:18, , 2F
要看麵粉的量和蛋黃糊的量吧...
02/29 22:18, 2F
→
02/29 22:19, , 3F
如果是像手指餅乾那樣溼性材料少的 麵粉就一定要最後放
02/29 22:19, 3F
→
02/29 23:08, , 4F
junchoon大你的id好面熟 你是站務之類的嗎?
02/29 23:08, 4F
→
02/29 23:11, , 5F
XD 已自找答案
02/29 23:11, 5F
→
02/29 23:34, , 6F
to樓上r大:這樣你蛋糕做出來會跟後加麵粉不一樣嗎@@?
02/29 23:34, 6F
→
02/29 23:38, , 7F
toJunchoon:這個食譜奶油130g,糖110g,蛋6個,巧克力130g,
02/29 23:38, 7F
→
02/29 23:38, , 8F
低粉130g 這樣濕性材料感覺上好像蠻多的(?)
02/29 23:38, 8F
→
02/29 23:40, , 9F
其實....我找的食譜也都是先加 你那個很像分蛋海綿蛋糕
02/29 23:40, 9F
→
02/29 23:41, , 10F
海綿蛋糕的話確實像J大說的濕性材料比較少
02/29 23:41, 10F
→
02/29 23:43, , 11F
你可以看一下海綿蛋糕加粉類的拌法
02/29 23:43, 11F
→
02/29 23:43, , 12F
不過這個配方奶油和巧克力都這麼多，本來就容易消泡
02/29 23:43, 12F
→
02/29 23:44, , 13F
尤其現在天氣冷的時候更不好拌合
02/29 23:44, 13F
→
02/29 23:45, , 14F
要說他是磅蛋糕又不太像.....
02/29 23:45, 14F
→
02/29 23:45, , 15F
可是海綿的話 奶油和巧克力不是要先融化
02/29 23:45, 15F
→
02/29 23:46, , 16F
奶油照理說也要融 怎麼是打發 好奇怪 他是磅蛋糕嗎?
02/29 23:46, 16F
→
02/29 23:48, , 17F
說是磅蛋糕 蛋又太多了點 XD 可以貼食譜出處嗎?
02/29 23:48, 17F
→
03/01 00:33, , 18F
03/01 00:33, 18F
→
03/01 00:34, , 19F
裡面蛋糕體的製作
03/01 00:34, 19F
→
03/01 20:41, , 20F
我自己做類似比例的經驗是.先拌粉進蛋黃糊的話
03/01 20:41, 20F
→
03/01 20:42, , 21F
因為巧克力很重.而粉加蛋黃糊很乾.拌粉不算容易
03/01 20:42, 21F
→
03/01 20:42, , 22F
拌巧克力進去也得攪很久
03/01 20:42, 22F
→
03/01 20:43, , 23F
之後又因巧克力糊因巧克力很容易凝.加上最近天氣冷
03/01 20:43, 23F
→
03/01 20:44, , 24F
很固態的蛋黃糊要與偏液態的蛋白霜混合會浪費更多泡
03/01 20:44, 24F
→
03/01 20:45, , 25F
所以我會先加巧克力進濕濕的蛋黃糊
03/01 20:45, 25F
→
03/01 20:46, , 26F
趁著整個麵糊濕且巧克力未開始凝.盡快與蛋白霜拌完
03/01 20:46, 26F
→
03/01 21:06, , 27F
然後就可以將粉與濕濕的麵糊迅速不太消泡的拌完了
03/01 21:06, 27F
→
03/01 21:06, , 28F
是說之前我自己試的比例我喜歡再多1~2顆蛋
03/01 21:06, 28F
→
03/01 21:09, , 29F
兩種是否會差很多.應該還是看拌的順不順.看消泡多寡吧
03/01 21:09, 29F
→
03/01 21:12, , 30F
贊同J大所說.由濕性材料是否夠多決定
03/01 21:12, 30F
→
03/01 21:13, , 31F
大冷天的巧克力...感覺已經不太是濕性材料了...
03/01 21:13, 31F
→
03/01 22:28, , 32F
應該可以考慮一半蛋白先下去拌合，然後下一半的粉拌
03/01 22:28, 32F
→
03/01 22:29, , 33F
拌的差不多了在下另外一半的蛋白和麵粉
03/01 22:29, 33F
→
03/01 23:26, , 34F
J大意思是蛋白與麵粉分兩次分別交叉拌進去嗎?
03/01 23:26, 34F
推
03/02 16:58, , 35F
推交叉拌
03/02 16:58, 35F
推
03/02 21:03, , 36F
食譜原po做的蛋糕sacher cake本來就是比較紮實的蛋糕
03/02 21:03, 36F
→
03/02 21:04, , 37F
基本上我用這種拌髮都會消泡XD 但也許這就是食譜用意吧
03/02 21:04, 37F
‣ 更多 telinu 的文章
文章代碼(AID): #1FJVNbTP (baking)