[問題] 麵包放冷之後變硬

看板baking作者 (O.D)時間12年前 (2012/02/11 23:52), 編輯推噓11(11推 0噓 9→)
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想請問一下 自製的小餐包 為什麼沒辦法像麵包店的麵包放隔夜之後吃起來還是軟的? 如果是製作方式的話..昨天是製作芝麻餐包 1.高粉300g、奶油10g 2.糖20g 鹽4g 乾酵母5g 水180g 3.芝麻50g 步驟:一、2.的材料倒進盆內、攪拌，等15 min (這好像是養酵母的動作?) 二、奶油、高粉倒入，讓材料黏合，材料大致拌好之後倒到桌面 三、揉合麵糰的奶油、壓扁加芝麻、再繼續揉、摔打搞個20min.... 四、一次發酵60min、倒出壓出空氣分10等份、醒麵20min 五、再次壓出空氣、揉圓、二次發酵40min 六、烤箱預熱攝氏200度、烤15min 以上步驟參考手工麵包製作....剛出爐是軟的沒錯 隔天吃就很不軟了...而且相當有嚼勁 要放微波爐20秒之後才會變軟 是麵包店有加什麼特殊的東西嗎? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.115.100.195 ※ 編輯: odeasycook 來自: 59.115.100.195 (02/11 23:53)
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如果有放改良劑可能有改善?假如是不加添加物的做法，似
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乎"湯種"也會讓麵包保持較軟的口感，但好像因為麵糰濕黏
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較難操作，所以湯種麵包是比較少見的(個人印象)
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所以我這麵包做出來放冷之後變硬是正常的囉? ※ 編輯: odeasycook 來自: 59.115.100.195 (02/12 00:10)
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配方可能也是原因啦，但我用麵包機做的也是很容易變乾硬
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我都和別人說吃不完趕快冷凍，之後加熱又是好漢一條
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除非你有加改良劑 不然變硬是很正常的
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多謝解惑 家裡嘴巴多 基本上做出來到隔天早餐一定都馬上解決掉 呵呵... ※ 編輯: odeasycook 來自: 59.115.100.195 (02/12 00:47)
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所以外面麵包很軟都是有加改良劑搂?
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71市售的麵包有些會添加乳化劑來延緩老化..所以如果外面
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買的麵包如果在室內放個兩天還是口感還是濕軟那就一定有
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添加乳化劑或是其他改良技..正常的老化現象會受發酵程度
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所影響..發現的越完全麵筋的! α化會越高.老化速度會較慢
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所以可以注意一下你的麵包是否有發酵不足的情形
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對了我之前在麵包廠做時看到的添加物就有三種..冷凍改良
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劑..豪斯粉..還有柔軟劑..
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湯種做法應該算是不加改良劑的做法吧@@
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我試過中種法~沒加改良劑 放到第三天還是軟的喔!
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用低溫中種法還挺能撐的
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王師之前有說過湯種會加速老化，印象中
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湯種 或者水加多一點 還有麵粉品質都會影響到麵包老
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我們還會加牛奶和奶粉~ 其他配方和你的差不多
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