[問題] 泡芙塌了，想確認原因

看板baking作者setsuna16 (小倩)時間14年前 (2012/02/03 00:00)推噓1(1推 0噓 15→)

留言16則, 7人參與討論串1/1

今天烤了泡芙，塌塌扁扁失敗了…….. 但檢視過程，找不到是哪邊出了問題所以把製作全程都描述出來，還請好心人幫忙看一下QQ 感激不盡配方水………………90克沙拉油……………80克鹽……………1/4小匙高筋麵粉………100克蛋液……………180克 <<用了四顆蛋，前三顆製作時就拿出來，最後一顆臨時加，比前三顆還冰小鍋子裝水和沙拉油混在一塊，用中火煮沸，中間有稍微拌一下讓油水混和沸騰時一次把高筋麵粉全倒下去攪拌，這時火轉小但是怎麼拌都不像書上說的，麵團聚在一塊並和鍋底產生油膜，而是林散不成團；於是繼續拌，此時發現底部疑似麵粉黏鍋，甚至出現燒焦前兆，就是有一點上色，無論我怎麼刮都刮不太掉，很怕會讓底部燒焦就起鍋，這時麵團有聚在一起，但並不是「一整團」的狀態… <<這裡的麵粉怎會出現黏鍋現象囧！？總覺得問題是這邊耶稍微放置讓高溫降低，然後依序吃蛋，直到第三顆蛋混進去，麵團肴起連垂下都沒有，而時明顯的一團，掉下去時是整團從飯匙上掉下去，覺得太稠了又在加入第四顆蛋，這時就有一般食譜上說的，飯匙肴起，麵糊會呈現倒三角垂下。烤箱200度預熱。把麵糊裝到塑膠袋來擠，但是從以前就不擅長操作，麵糊就是擠不出來麵糊稠稠黏黏，流動性不佳，很難擠後頭就用湯匙挖成不規則一小團、一小團在抹了奶油的烤盤紙上入烤箱中層，以200度上火+下火烤，入烤箱前有噴水但是灑水器孔徑太大，水滴竟然有小指頭那樣大囧還不得不用衛生紙把多餘水份吸乾烤的過程中完全沒開烤爐，一開始泡芙有彭～彭彭彭～但也沒彭到哪裡去，差不多就是一般成功泡芙的1/2 然後時間到了，也讓泡芙在烤箱中放置一段時間才取出泡芙還是維持扁扁塌塌的樣子QQ 後頭再烤第二盤，這次擠的比較小一樣是扁扁塌塌，但因為一開始就擠得小，反而稍微能看了orz 以上……. 不清楚到底是哪裡有問題目前猜想的 1. 蛋並不是完全退冰的狀態 2. 煮麵粉時，沒有聚成明顯一團而有油膜…可是，當時底部不知為何黏了麵粉，再煮下去就燒焦了啊囧囧囧都已經是小火了，這時不離火那應該要怎麼辦？看起來就是溫度太高的緣故… 3. 噴灑的不是水霧而是大水滴orz 不曉得各位的看法是哪樣子>< 這次用的小鍋，其實直徑小於瓦斯爐上的架子…怎麼講呢，就是鍋子一放上去就是爐火中間的圓圈裡了，跟這個有關嗎QQ 烤了一大堆扁扁塌塌的皮，不知道可以利用來做什麼另外是我烤的時候爬文才注意到，蛋不能是冰的我前三個蛋已經退冰有半小時，最後一顆才是直接從冰箱拿出來想請問為什麼不能使用冰的…這跟彭不起來有關嗎？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.100.84.45

→

Junchoon

02/03 00:08, , 1^F

02/03 00:08, 1^F

→

Junchoon

02/03 00:08, , 2^F

02/03 00:08, 2^F

→

setsuna16

02/03 00:28, , 3^F

02/03 00:28, 3^F