[問題] 新手製作牛軋糖的數個問題求解

看板baking作者topco147 (這年頭忙內都不忙內了)時間14年前 (2011/12/04 01:28)推噓1(1推 0噓 8→)

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各位高手達人好小妹這2天在製作牛軋糖有些小問題想請教我使用的一個食譜是 A:水麥芽 600g(我用的是一般商店買的麥芽糖也是透明的) 海藻糖 100g 細砂糖 100g 鹽 2g 水 165g B:蛋白 50g 細砂糖 20g 無鹽奶油 150g 奶粉 150g(我用的是豐力富的全脂奶粉) 夏威夷果 400g 查到的做法是 1.將A料放進鍋中以中小火煮至131~136度、勿攪拌(我是將糖漿煮到135度) 2.在糖漿煮至120度時開始打發蛋白、糖漿煮至快131度時加入砂糖打到乾性發泡 3.糖漿至131度(我是到135度)時將糖漿分3次倒入攪打(我是用手提式攪拌機中速攪打) 4.分3次加入奶油攪打 5.分3次加入奶粉攪打 6.加入保溫中的堅果類拌勻 7.倒至不沾布上桿平 8.等冷卻後表面不黏手即可切塊包裝我的問題是 1.這個配方做起來的糖果吃起來覺得太死甜我可以將細砂糖減量嗎?或是全部改成海藻糖(聽說這種糖甜度比較低) 然後增加鹽的份量或是改用有鹽奶油這樣更改的話會造成糖做不起來嗎? 2.我的步驟做到4加入奶油的時候整個變的很難攪打等到加入奶粉的時候連攪拌機都快攪不動了、我甚至聞到攪拌機都有機器過熱的焦味了最後倒入堅果時根本連拌都很困難這情形是因為我糖的溫度煮的不夠嗎該不會食譜的意思是要煮超過136度好讓他在攪拌後才慢慢降溫到131-136吧 3.要怎樣才能把巴在鍋上的糖挖乾淨在糖漿沖入蛋白時和把攪好的糖挖到不沾布上時都殘留好多在鍋中覺得好浪費 4.糖果在室溫下放久了表面會變得黏黏的是正常的嗎(我是將它保存在冰箱中) 5.我看別人做的糖果都偏乳白色可是我的偏黃這樣正常嗎問題有點多文章有點長希望能有人好心幫我解答一下謝謝大家 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.131.141.154

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lykosluna

12/04 06:58, , 1^F

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topco147

12/04 13:46, , 2^F

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Junchoon

12/06 21:24, , 3^F

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