[其他] 丙級烘焙實作_ 奶油空心餅(卡士達醬)
圖文解說版 :
http://www.dodocook.com/recipe/250
木不子的烘焙丙級考試筆記
食材：
鮮奶,
玉米粉,
低筋麵粉,
細砂糖,
蛋黃,
奶油,
請參照丙級相關書籍依據份量作調整,
器材：
單柄鍋,1
步驟
1.將玉米粉、低筋麵粉、細砂糖和蛋黃攪拌均勻。
2.鮮奶加熱至60度，沖入步驟一的蛋黃麵糊。
3.一邊加入熱鮮奶一邊攪拌均勻。
4.再以小火持續加熱，煮至糊化。
5.加熱過程持續攪拌，避免底部烤焦。
6.烹煮至小泡泡逐漸消失不見，鍋底開始出現因為受熱而產生的大氣泡即可熄火。
拌入奶油。
7.用刮刀將鋼盆周圍的卡士達醬稍作整理。
8.蓋上保鮮膜或是耐熱塑膠帶防止表面被風乾。
木不子的小心得:
1.加入鮮奶後的烹煮過程要留意持續攪拌，若出現烤焦情形考試以零分計算。
2.此到點心的低筋麵粉毋須過篩。
3.步驟1混合蛋黃與砂糖等材料的過程，動作必須快速，避免蛋黃與砂糖接觸過久，
蛋黃會變硬。
感想：
奶油空心餅的卡士達醬作法與檸檬布丁派的布丁餡相同，只有食材的比例不同。
懂一點化學，餐桌更美味
關於蛋黃與砂糖接觸過久會變硬的現象，可以用國中生物課本中提到把紅血球放進高
濃度鹽水溶液，紅血球因為水分流失萎縮的現象來解釋，蛋黃的水分因為滲透壓差異
的關係不斷流失，失去水分後的蛋黃顯得比較硬。生活中許多製作蜜餞與醃肉的原理
也是類似的。廚房裡的小科學家一書中，便運用蛋黃在砂糖中會變硬的性質製作了含
羞草糖蛋點心。不過木不子比較擔心的是關於沙門氏菌的危險性，過去僅有生蛋白會
有沙門氏菌的風險，最近幾年有許多文獻討論著生蛋黃也有可能的風險。
參考資料：
國中生物教材綱要
廚房裡的小科學家 P7
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