[問題] 磅蛋糕在混入麵粉後油水分離?

看板baking作者時間14年前 (2011/05/09 21:26), 編輯推噓10(10推 0噓 55→)
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大家油水分離的狀況好像都是發生在加入蛋的時候 但是我沒有 一直到加入麵粉前都很漂亮 結果加入麵糊我只拌個不到十下差不多勻的時候 以前一直都是黏稠的麵糊 不知道為什麼今天竟然像是油水分離一樣 像是溼答答的麵糊變成細碎的塊狀 可能就像是加蛋時油水分離的樣子 只不過再黏稠一點 我以前從來沒有出現這種狀況...... 同樣的食譜也做過很多次了 請問有人能解答嗎? 大概分享一下食譜跟製作順序 100g奶油放置到室溫加入60克糖打到絲綢狀 兩顆蛋放置到室溫打勻分三次加入第一項 每次都要蛋汁完全吸收後再加 75g麵粉混合3g紅茶粉加到上述拌勻 其實是麵粉不夠了食譜有略為修改 原本是奶油120 糖80 兩顆蛋 麵粉100 不過因為以前也做過差不多比例的磅蛋糕 所以想說這樣改應該無妨 沒有照片分享.....看到分離時快嚇死了直接丟烤箱烤......還不知道成果如何囉 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.231.99.159
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你奶油分量好多= = 我麵粉100g 奶油大概都50g左右而已
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推
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傳統磅蛋糕是一比一 我也都是把奶油跟糖減量 是因為麵粉太
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少了嗎?
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是有想過有這個可能 但是我是把原食譜乘0.75
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只有奶油不小心多了十克......
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所以想說也許不是 但是就是也不確定哈哈.......
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糖油打發要如何打到絲綢狀? 該不會是融化了吧?
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哈哈絲綢狀是我不會形容隨便用一個好像別人用過的詞!
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感覺有點像是砂糖略融 奶油拉起來有點尖尖的
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但是我一直不是很確定這邊的打發應該是到什麼程度
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看過很多文章都看不出所以然
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這篇的第2,3,4張看得出所以然嗎？
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原PO是今天做的嗎？
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我是說這蛋糕是今天做的嗎?
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不管是不是，我猜是打太久奶油融了，今天氣溫高，更
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有可能而已
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絲綢狀?? 棉絮狀吧
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我沒有打到像那樣耶!這樣比好像真的是融了...
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但是那樣看起來奶油還是有點冰的狀態?
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http://tinyurl.com/c5mrp 我是照這個網頁打發奶油
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順便請教 放置到室溫的奶油大概打多久?
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我只用打蛋器打個不到五分鐘左右
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之前用過電動打蛋器結果也是不小心多打了一點就分離
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害我現在都已經不知道要怎麼做了
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不過我的蛋糕沒加泡打粉 烤出來還是有膨起來不少
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那篇的說法"以打蛋器將之舉起奶油麵糊不會滴下得程度
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"通常是用來形容全蛋打發，不是奶油打發。
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全蛋一開始是液狀，越打越濃稠，要打到不會滴。奶油
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剛好相反，一開始是固狀，越打越輕盈啊。
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我沒計過時間，都是用狀況來判斷要不要停。
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我寫那篇是在冬天，所以強調奶油要放室溫，免得太硬
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打不發。天氣熱的時候，我會調整打法，速度開快，要
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在短一點的時間內打法，以免奶油太熱融化了。
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也有人在夏天時奶油故意不退冰，硬硬的打，硬把空氣
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打進去，奶油也就減少融化的可能。
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這幾天都很熱，奶油放室溫就掛了，直接拿出來拌軟也OK
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若是秋天春天溫度21度左右的話，放室溫就超讚，攪拌到Y
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乳霜狀大概1分鐘就好，重點還是在加蛋，溫度跟量都要小
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心，1:1:1:1的食譜還是可以不分離的做出來的，原PO加油
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如果加蛋分離的話，通常加麵粉之後還是救的回來，不過
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跟不分離的成品在結構或口味上還是有差
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恩恩 大概了解了 謝謝各位的熱心解答!!!
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不過我還是搞不懂加麵粉的步驟怎麼會失敗，無法理解...
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可能我的研究還不夠...
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我昨天跑去翻書有一本西點大百科(好像)
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裡面也是說奶油融過頭好像就會這樣
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為了這個問題翻了一堆書.........
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然後我剛剛又做了一次 已經動作很快了 還是有一點點
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融過頭 但是好一些了 下次要用電動打蛋器試試
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就是想偷懶不想洗電動打蛋器
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m:不是加麵粉而失敗，是前面已經打太久奶油已經融了
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加了麵粉繼續攪，還是救不回來。
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夏天做磅蛋糕的優點是混合蛋奶油時不易分離[因為兩個
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都夠熱]缺點就是奶油打沒多久就快融了orz
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因為原PO說加麵粉之前都很漂亮...想說怎麼會這樣...
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其實我覺得這種天氣奶油直接拿出來加糖拌勻比較好...
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也可以麵粉篩完先放進冰箱喔
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哈哈我是想說真的很漂亮就跟之前一樣
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但是所有材料都是室溫 也許就是這樣麵粉一進去就讓奶
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油溶掉吧? 而且我一直想要看奶油打發到底什麼樣子
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結果就打太久 害我最近吃了一堆磅蛋糕
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上星期六才做了磅蛋糕，奶油也差不多融化，倒是沒有到
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油水分離的情況出現哩～
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不過其實也有用融化奶油做的磅蛋糕啦...
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