[問題] 戚風爆頂內縮又發不起來

看板baking作者 (小玉西瓜)時間13年前 (2010/12/20 22:30), 編輯推噓4(4推 0噓 26→)
留言30則, 5人參與, 最新討論串1/1
嗚嗚，我已經把六個戚風蛋糕烤成發粿了 好希望有人可以在現場指出我到底哪裡出了問題 一直烤不出來真的好困惑 我是參考周老師出版的食譜，一邊看一邊做 然後每次失敗都有爬版做一些微調 最後一次做蛋糕時的配方和步驟如下： （九吋模份量，我分成六吋和七吋兩個模去烤） 蛋黃4顆＋糖40g＋鹽1/4小匙拌勻 沙拉油50g，分次加入拌勻 液體100g，拌勻 低粉120g，過篩加入拌勻 蛋白4顆，先用攪拌器打出有很多小氣泡 88g砂糖，分成三到四次加入蛋白霜中攪打 打到乾性發泡 （我是覺得我沒打到非常乾， 因為測試時的蛋白泡有的是直挺挺朝上， 有些則還歪了60度角~90度，但是並沒有整個彎下去） 打好的蛋白霜先刮一半到蛋黃麵糊裡， 輕輕拌勻小心消泡 （參考阿餅大的部落格，這次我用手去拌） 然後再把拌好的部份加到剩下的蛋白霜裡面，全部拌勻 麵糊分別裝到六吋和七吋活動圓模 摔一摔敲一敲 放入烤箱最底層的那層架子，160～165度去烤（刻度沒標得很細，不確定實際溫度） 過大概二十分鐘我的蛋糕開始長大到滿模，甚至爆頂裂開 但是它表面還沒上色，而且摸起來還不是很有彈性的觸感， 感覺還沒熟，所以溫度調高到170～175度左右 看到表面有稍微上色之後， 拍一下蛋糕是有彈性的觸感，我就關火了 儘快把蛋糕模從烤箱拿出來，朝下重摔一兩次，然後倒扣放涼 因為臨時找不到隔熱手套，所以要把蛋糕拿出來時有點手忙腳亂， 從關火後大概花了一分多鐘才把蛋糕倒扣成功 這時候去拿還在烤箱裡的另一個蛋糕模， 裡面的蛋糕已經從圓頂消下去變成平的了。 等到完全放涼之後去看， 發現蛋糕一點也不蓬鬆，質地很紮實 表面內縮，蛋糕底部則有一個大窪地 這是前幾次失敗時的拍的， 但這次其實看起來根本差不多，所以就拿了之前的圖片 http://ppt.cc/@EOW　外觀 http://ppt.cc/UmKe　剖面 這次做出來跟上面圖片唯一的差別是底部有窪地 我家的烤箱是上豪的， 有上下火，可調溫度時間，但是不能各別調整上下火的溫度 爬了文之後發現窪地應該是因為底火太旺， 針對這一點，下次我會把蛋糕再往上放一層，不要放在最底層試試看 但是蛋糕體總是沒辦法變得膨鬆， 到底是為什麼呢...？:( -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 219.91.116.77
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12/21 00:22, , 1F
猜想兩個原因 底火太大 蛋白霜不夠穩定支撐力不夠撐起
12/21 00:22, 1F
推
12/21 00:55, , 2F
首先請你先確定烤箱的溫度.可以買個烤箱溫度計比較好掌控
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12/21 00:56, , 3F
再來我覺得你是烤焙時間不足.否則蛋糕的高度不可能縮這麼多
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12/21 00:59, , 4F
底火太強可多墊幾個烤盤隔絕.烤蛋糕都是放最底層.小烤箱往
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上移一層.就會差很多.說不定頂層還會燒焦= =
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12/21 01:03, , 6F
一般我都是先烤到表面上色再降溫.180度大概12分左右會上色
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12/21 01:05, , 7F
上色之後.降到160.續烤到蛋糕完全熟!先不要管爆頂的問題
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12/21 01:06, , 8F
戚風會爆頂這很正常.先練習把蛋糕烤熟不會縮.再來調整爆頂
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12/22 00:48, , 9F
戚風爆頂根本完全不正常好嗎！
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12/22 00:49, , 10F
抓到訣竅後，要烤出爆頂的戚風反而有困難
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C大叔難道你一開始烤就不爆頂的嗎?就算是專業的師傅來烤.也
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都是會有爆頂的可能.況且烤箱爐溫又不一定完全均溫
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推
12/22 06:54, , 13F
一開始學的時候有爆頂阿，不過現在很少爆頂
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但是不能夠用剛開始學會爆頂，就認為那是正常阿
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另外爆頂因素雖然很多（烤箱非完全均溫反倒影響其次)
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最主要還是火侯的控制，沒控制好確實很容易爆頂
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另外我會建議戚風蛋糕烤的時候等他膨脹起來後，再上色(上火)
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也就是一開始上火要小一點（120度之類），等膨脹完再上色
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12/22 06:59, , 19F
這也是影響爆頂的因素之一
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噢太神奇了 我之前蛋白都大概打到濕性偏乾...嗯該怎麼說呢 就是蛋白霜大部分乾性發泡 但是可能靠近邊緣的部分可能只有濕性發泡 但是我也沒把它刮下來攪拌均勻再打到乾性發泡這樣 昨天和今天我又烤了兩次，打得很乾， 然後進烤箱時再往上放一層又加烤盤 底部窪地和爆頂的問題就都沒有了XD 所以我蛋糕會爆應該是受蛋白打發程度影響的吧... 結果現在問題變成中間沒熟了XD 我烤40分鐘，溫度介於160~190度之間（因為有調過幾次，但是不脫此範圍） 烤到蛋糕從表面圓圓略膨變成縮回平面， 按了一下表面還是會留下一點指紋，所以又多烤五分鐘 結果它就開始內縮了冏 看到內縮想說該不會是烤過頭就趕快拿出來倒扣 結果裡面還是濕的... 所以我應該把溫度調得更低、烤的時間拉長，這樣子嗎？ 雖然感覺這問題用中空模可以解決， 但是我以後想學做裝飾蛋糕> < ※ 編輯: tsulingrinn 來自: 219.91.116.77 (12/22 10:48)
推
12/23 17:44, , 20F
按照妳說的，中間應該熟了才對，妳有放涼才切嗎？
12/23 17:44, 20F
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12/23 17:45, , 21F
有時熱熱的時候，中間沒完全熟，放到涼這段時間會燜熟
12/23 17:45, 21F
推
12/24 01:03, , 22F
你把麵糊的糖都弄到蛋白裡面試看看吧~底火高一點~上火低一點
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12/24 01:05, , 23F
沒上色沒關係~重要是要有熟~頂部會切掉吧~爆一點點沒關係
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12/24 01:08, , 24F
先能讓他熟再研究其他問題吧
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12/24 01:10, , 25F
底火高但是也不要讓他漲太高~不然容易縮
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12/26 13:30, , 26F
後來我買了日式中空模，暫時解決中間沒熟的問題
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12/26 13:31, , 27F
底火高所以烤盤往上放一層，迅速內縮的問題我就改成先
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12/26 13:32, , 28F
用下火烤熟下半部，再轉全夥讓它長高，上完色就拿出來
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12/26 13:32, , 29F
現在雖然還不是很好看可是已經改善很多了:D
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12/26 13:32, , 30F
噢然後蛋白我現在都打到八九分發而已
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