[問題] 如何控制打蛋器轉速打發出結構穩定的蛋白?

看板baking作者 (Heartless)時間13年前 (2010/09/30 14:18), 編輯推噓7(7推 0噓 13→)
留言20則, 7人參與, 最新討論串1/1
請教版友 許多甜點的蛋白.鮮奶油.油脂都需要打發 其中打發蛋白的注意的地方更多 否則常常會失敗告終 這次想跟各位請教 打發蛋白的打蛋器轉速該如何控制 才能打出穩定結構組織的蛋白糊? 光於打發速度就有聽過幾個不一樣的說法 譬如 一開始時打發階段調慢速 中期轉速調中速 最終階段再調回慢速打發 也有 一直保持在最高速打發 等到最後階段在控制轉速...諸如此類的 請教是否有較為正確打發時的控制速度方法? 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 211.75.71.4
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根據板友經驗，首先攪拌棒要用對形狀 (逃~)
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同樓上+1 ^^"~ 不過雞蛋的溫度也會影響打發程度
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對阿對阿! 要用對形狀不然你怎樣都打不發喔!揪咪^_<*
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打發蛋白重點在不間斷以及加糖的時機點.蛋白打發的綿密程
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度也可以以加砂糖的時機點控制
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我沒聽說過一開始要以慢速攪拌..第二種方法是我目前所用
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就我自己的經驗是，開始先用慢速度打的話，產生的氣泡較小
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但是每個氣泡的大小較為一致，所以在承擔壓力的時候也比較
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平均，像是第二次或第三次加糖的時候，都不會有要沉下去的
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感覺，而且之後再和其他材料(例如蛋黃麵糊)的時候也比較
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不容易消泡，會比較容易操作。
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其實沒有所謂的正確與不正確.每個人習慣的方式不同
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像我的糖一開始就全放缸底和蛋白一起高速打發.之後再用慢速
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把蛋白霜的氣泡打至完全一致穩定~只要能打到你要的程度.怎麼
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打都OK
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而鮮奶油品牌不同.也有不同的打法~我目前幾乎都是高速打發再
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轉低速調整氣泡
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請問樓上 轉低速調整氣泡是要怎麼調整呢?? 謝謝
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高速運轉蛋白霜氣泡不穩定.有大有小~轉低速打個2~3分鐘.蛋
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白霜整體就會變的很細緻.氣泡也比較平均
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