[問題] 提拉米蘇蛋黃隔水加熱?

看板baking作者 (隱形超人)時間14年前 (2010/05/26 11:29), 編輯推噓9(9推 0噓 28→)
留言37則, 9人參與, 最新討論串1/1
因為學校食譜上都沒寫蛋黃要加熱,所以我沒加 但後來爬文才發現大家都說要隔水加熱比較好? 那如果要隔水加熱,是不是先將蛋黃與砂糖打發後再加熱? (看到兩種版本一種是邊加熱邊打) 如果沒有溫度計,要怎樣以肉眼判斷溫度適不適當? 因為過熱似乎會產生小顆粒? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.230.120.43
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但其實有點懶的加熱XD大家都會先加熱嗎
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推
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蛋黃加熱一方面是衛生問題 另一方面加熱到一定會溫度會
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變稠 隔水時確定碗底不要接觸水面就不太擔心會煮熟
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手是最方便的溫度計^^
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用手的話,怎樣的溫度適差不多了?
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我覺得隔水加熱的消毒作用不大耶，一般雞蛋要完全煮熟
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才能達到殺菌的效果,但製作甜點(custard)鮮少能加熱到
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100度C，只加熱40-60度只能說使其更濃稠吧?(有誤請指正
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謝謝^^")
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推
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雞蛋要煮熟凝固不用100度C & 加糖會影響凝固溫度~
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邊攪邊加溫,用抹刀插入取出,看蛋黃在抹刀上的流動性~
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蛋黃加糖加熱消毒, 最後溫度好像在70~80度左右~
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溫度計其實也不貴,加糖打好後去邊攪邊加熱到82度也沒
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問題~不然就是買品質好的雞蛋囉
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我上課聽師傅說是80度就可殺菌，但我查到的資料是要
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100度
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蛋黃大概在60度左右就會結塊(熟),所以要加糖一起煮
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如果配方裡有糖, 不要減這部份的糖
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100度是殺氏殺菌法的數字(就殺門桿菌那個殺氏)
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錯了, 好像是沙氏? 反正都是音譯 XD
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不過如果我來做, 安全起見, 我大概會煮糖水到120度
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再沖進生蛋裡(類似義大利蛋白霜的做法)
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我也好想嚐試這個做法! 可是是烘培新手....不知道後續如何處理
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新手還是買支溫度計吧
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嗯嗯我知道的也是沙門式^^"所以要100度...XD 下次試試
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阿餅說的作法(義式蛋白霜)
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謝謝專業的版友熱心解答!!! 所以加熱後蛋黃糊會變濃稠嗎? 口感會不會有差啊 感覺這樣隔水加熱只是加熱心安的? 不到100度也無法殺死那個沙門氏菌.... ※ 編輯: shago 來自: 61.230.120.43 (05/26 17:34)
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也不是所有的雞蛋都是滿滿的沙門氏菌...像我這種抵抗
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差胃又非常弱但是又很愛吃半熟蛋黃的人還不是好好的~
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我自己是有買固定品牌的雞蛋、冷藏保存注意手部的清潔
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等等 如果你真的非常擔心,那只能放大絕不要放淡黃了~
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不然就是買慕斯類的預拌粉 但我不曉得口感有沒有差
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推
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老實說我也照吃不誤..但不在市場買散裝蛋，都買包裝
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好的(買心安的吧,但是有些蛋真的很好吃很香XD)
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我家是買COSTCO的蛋~所以應該還OK吧~XD結果我還是沒加熱了~
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推
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用巴斯德氏滅菌法72度左右就可以達到無食物中毒風險
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(好像啦...溫度我不是很確定,6X度也是OK的樣子)
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推
05/28 22:28, , 36F
我以為加熱是讓但比較容易發耶 我都用手摸一摸熱熱的
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就拿起來 我想這樣應該殺不死細菌說...
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