[問題] 關於巧克力慕斯

看板baking作者 (喵)時間15年前 (2010/04/18 08:39), 編輯推噓2(2推 0噓 14→)
留言16則, 4人參與, 最新討論串1/1
最近想做巧克力慕斯，但是不想用生蛋黃.. 所以我在巧克力聖經這本書上找了最簡單的配方 巧克力：鮮奶油 以 1:2的比例來做 但是書本上的做法讓我有點懷疑@@ 書上同樣配方有兩種做法 第一種是做法是： 先將巧克力切碎隔水加熱融化 再將鮮奶油打至凝固而且不會落下攪拌器的程度 再一次倒入熱巧克力中快速打發 另一種做法是 一樣先將巧克力融化， 再將鮮奶油打發 先用2/3打發鮮奶油倒入並用力打發（＠＠） 在將剩下的鮮奶油倒入... 我想問... 打至凝固大概是指幾分發阿? 另外 這樣的做法...打發鮮奶油直接與微溫的融化巧克力真的可以成功拌勻嗎？ 還有 第二種做法，它寫用力打發...這樣不會打過頭嗎＠＠ 麻煩個位高手解惑了！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.230.183.60
推
04/20 02:42, , 1F
因為不用微溫的巧克力 你這種做法很容易混拌時 巧克
04/20 02:42, 1F
→
04/20 02:42, , 2F
力溫度下降太快而凝結
04/20 02:42, 2F
→
04/20 02:46, , 3F
兩種相較 我會建議第二種 避免鮮奶油消泡太多
04/20 02:46, 3F
→
04/20 02:48, , 4F
不過看這作法 應該都會嚴重消泡 我會建議你 把巧克力
04/20 02:48, 4F
→
04/20 02:49, , 5F
融化後一點一點加入未打發的鮮奶油 然後冰一晚
04/20 02:49, 5F
→
04/20 02:50, , 6F
再進行打發 只要一瞬間就會完成 別打過頭就好
04/20 02:50, 6F
→
04/20 07:05, , 7F
謝謝，感激不盡ＱＱ
04/20 07:05, 7F
→
04/20 07:09, , 8F
原來加入巧克力之後還可以打發，我又學到了一招（泣）
04/20 07:09, 8F
推
04/21 14:35, , 9F
請問這就是所謂的巧克力鮮奶油嗎？ 謝謝！
04/21 14:35, 9F
→
04/21 17:14, , 10F
就成分來講是沒錯XD 但是有比例上的問題,巧克力量愈
04/21 17:14, 10F
→
04/21 17:15, , 11F
高,成品就會愈硬,如果說是要裝飾用,可以考慮巧克力和
04/21 17:15, 11F
→
04/21 17:16, , 12F
鮮奶油=1:3或是1:4 如果說巧克力跟鮮奶油溫度都太低
04/21 17:16, 12F
→
04/21 17:17, , 13F
以致於有凝結拌不開的情形,盆子浸一下下熱水或是微波
04/21 17:17, 13F
→
04/21 17:17, , 14F
個五秒就還能挽救
04/21 17:17, 14F
→
04/21 17:19, , 15F
做慕斯的話,雞蛋品質夠好,有煮到82~85度,殺菌力應該
04/21 17:19, 15F
→
04/21 17:19, , 16F
還OK吧?
04/21 17:19, 16F
‣ 更多 milkitten 的文章
文章代碼(AID): #1BobItsF (baking)