[蛋糕] (8吋) 戚風巧克力甘納許蛋糕
20091115 (8吋)巧克力甘納許蛋糕
圖文版請看
無名：http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9345758
天空：http://blog.yam.com/dss0724/article/25278377
版友要幫他的朋友慶生，但是沒有做過蛋糕，家裡也沒有工具，剛好我也要幫母親
大人做生日蛋糕，就邀請他一起過來我這邊做，事先討論決定要做哪一類的慶生蛋糕時，
因為版友自己喜歡吃巧克力甘納許蛋糕，就要求說一定要做這一種蛋糕。
（其實我母親大人喜歡的是很多鮮奶油的蛋糕，不過我常做給他吃，這一次就換換
口味了）
其實真實原因是基於食材中的鮮奶油不容易保存，所以我才想乾脆一次做了
四個八吋的戚風巧克力甘納許蛋糕。（一個版友慶生用，一個版友自己吃，
一個我母親大人慶生用，一個我自己留下跟小朋友分享，當下午茶吃（吃完再來減肥）。
壹、八吋 戚風巧克力蛋糕材料（一個的配方，要做4個就乘以4）：
一、蛋黃糊：
1.蛋黃72g (約4個蛋黃)
2.玉米粉6g
3.沙拉油37g
4.牛奶73 ml （可用奶粉7g+水65g代替）
5.泡打粉6g
6.鹽2g
7.細白砂糖20g
8.低筋麵粉60g
9.無糖可可粉39g
二、蛋白糊：
1.蛋白128g(4個蛋白)
2.細白砂糖 100g
3.塔塔粉2g （可用白醋或是檸檬汁2g代替，但是用白醋或檸檬汁時，
請加在蛋黃糊，不要加在蛋白糊。）
貳、甘納許材料： (一個八吋蛋糕所需的量約400g，做四個剛好1瓶鮮奶油 +
1公斤裝巧克力塊)
1.鮮奶油250cc（自己吃當然要用動物性鮮奶油）
2.深黑苦甜巧克力碎塊250g（1公斤包裝的有一大塊，也有碎塊系列，
買碎塊的方便融化製作）
3.細砂糖適量（調味用，不喜歡巧克力太苦的可以多加一點）
4.蘭姆酒5g。（此材料依照個人喜好添加）
Ps1.一個八吋蛋糕體大約需要400g左右的甘納許，實際用量看夾層級表面塗抹的
厚薄度，省一點用300g也能做起來。
Ps2.此處甘納許的比例會影響甘納許的軟硬度跟口味，以鮮奶油：巧克力=1：1的
方式調配，完成後放室溫會軟軟的，當下午茶吃剛好。如果還想更軟一點效果的，
鮮奶油可以多一點，比例變成1.1：1或1.2：1，想要硬一點效果的可以0.9：1。
作法
參、八吋 戚風巧克力蛋糕作法：
1. 可可粉先跟牛奶混合，讓可可粉先吸材料中牛奶的水分。
2. 將蛋黃糊材料攪拌均勻，直到光滑沒有顆粒，靜置備用。（粉類都要過篩）
3. 烤箱預熱上火170℃/下火170℃。
4. 蛋白用攪拌機攪拌至乾性發泡。（糖分三次加入，乾性發泡就是蛋白糊用攪拌器
拿起來測試，蛋白尖端不會彎曲）
5. 將蛋白糊跟蛋黃糊分三次混合。前2次蛋白糊加入蛋黃糊，用攪拌器輕輕混合
（稍微均勻即可，不用完全均勻），第3次反過來，將整個蛋黃糊倒入蛋白糊，
先用攪拌器稍微混合，然後用向皮刮刀沿著周圍插入由下往上翻，如此沿著鍋子
繞一圈的方式，將底部麵糊翻上來攪拌均勻。（大約沿著鍋子繞1～2圈即攪拌完成，
勿過度攪拌，避免消泡。）
6. 入模，倒入8吋活動圓模，用像皮刮刀整型表面後，輕敲一下使表面平整、麵糊中
的大氣泡跑出來。（8吋模的麵糊重約480g～520g）
7. 入爐，放烤箱中下層的烤網上，上火170℃/下火170℃，表面上色後上火轉140℃，
下火160℃，烤約30～35分鐘。（是否烤好，用手輕壓蛋糕體正中央，會回彈不凹
進去，就是烤好了）
Ps.（家用中、小型烤箱沒有上下火分開設定的，以全火170℃上色後，關上火，
轉下火170℃烤30～35分。
8. 出爐，倒扣放涼。
9. 脫模：用抹刀沿著周圍插入，並沿著模具周圍畫一圈，即可從底部推出蛋糕體，
再用抹刀在底部劃過去，底部就脫模了。
10. 切成三等分備用。
肆、甘納許作法：
1.鮮奶油直接加熱至70℃～80℃左右（不能沸騰），關瓦斯爐。
2.移加入巧克力碎塊，攪拌至融化，並繼續攪拌至均勻、油亮。（若要添加蘭姆酒，
可以依照個人口味添加，並測試口味是否適合。）
3.測試軟硬度，拿出少許沖冷開水冷卻，吃吃看，是否是自己想要軟硬度。
（太硬酌量加鮮奶油，太軟在加一些巧克力塊）
4.測試苦甜味道，吃吃看是否太苦，太苦的話酌量加白砂糖直到自己滿意的口味 。
5.靜置冷卻。
伍、蛋糕裝飾
1.將切開的三片蛋糕體，在兩個夾層各抹上一層甘納許後蓋上，壓平。
2.將蛋糕體置於烤網上（烤網下面置放容器例如烤盤，準備接滴下來的甘納許）。
3.將甘納許淋在蛋糕表面，直到完全覆蓋表面，置涼（滴到烤網下面容器的甘納許
可以再加熱融化使用）。
4.若要在上面寫字，可以剪紙，用篩網灑上一層薄薄的防潮糖粉。
5.享用。
看圖說故事：因為是版友來一起做的蛋糕，就沒有全程照相，只有部分圖片
1.戚風巧克力蛋糕烤好，切成三等分
2.甘納許作法：鮮奶油加熱後，加入巧克力碎塊，攪拌至融化、均勻、油亮。
3.甘納許淋面完成，上面可以用防潮糖粉（我沒有防潮的，所以放沒多久就潮濕變成
透明的）
4.完成，裝盒，準備帶回家給母親大人慶生。
5.盒子是以前用過的，環保再利用。
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搬家後有了瓦斯爐，我就很少用微波爐了。瓦斯爐真的是廚房的王道。
不過熱鮮奶油應該瓦斯爐或是電磁爐比較好用吧（電磁爐有的可以定溫），
微波爐沒辦法隨時控制溫度變化。
倒是這邊甘納許的作法，這一次沒有過程照片，我就用口述，因為版友買來的是
巧克力碎塊，所以鮮奶油熱好後（約60～80度C就行了，沒有溫度計大概就是熱熱的，
帶點稍燙），巧克力碎塊下去後攪拌一下就完全初步融化了，沒有費很大功夫，
倒是後來調味，因為幾個人口味不同（有人要甜一點，有人不要），有爭執一下...
(喔，不，是有討論一下才決定)
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打錯了，1:1當然是250g才對。謝謝！
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別笑我了啦，還好下面的ps有說比例是1：1，應該打錯也不會誤導人，太明顯的錯誤了。
如果是250公升，我可能要跑操場跑一萬圈吧。
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這位阿姨，我跑操場一定拉你過來，當然不是看我跑，而是跟我跑。
※ 編輯: capik 來自: 124.10.212.83 (11/18 17:19)
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