[麵包] 心血來潮紅豆胖＆Dr Goods二代烤箱測試

看板baking作者 (阿餅)時間15年前 (2009/06/21 16:20), 編輯推噓14(14推 0噓 68→)
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天氣很好，室溫30度C，昨天旁聽了一堂麵包課已經聽到手癢，加上ptt上版友說 Dr Goods烤箱不適合用上火大／下火小烤甜麵包，於是決定動手試試。 配方 聯華黃駱駝高筋 80% (480克) 聯華水手牌全粒粉 20% (120克-先和配方裡的水攪拌均勻浸泡一夜) 水 55% (先用50%=300克和全粒粉浸泡，攪麵糰時又加了5%冰塊，其實就是 　　　　　　　　　　　冰塊加全蛋=15%=90克，別傻傻的秤出60克的蛋^^) 鹽 1.5%(9克) 糖 12% (猶豫了很久，最後好像是這個數字，其實我不確定 XD) 速發酵母 1% (6克-高糖酵母剛好用完，混了些低糖的，大約是2:1，高糖4克， 　　　　　　　　　　　低糖2克) 低脂奶粉 4% (24克) 全蛋液 10% (請參考水部份的說明) 有鹽奶油 8% (48克-為何是這個數字？剛好找到一塊48克的奶油啦XD) ※以上配方可做18個60克麵糰，所以要準備30克的紅豆餡18個 製作流程 1. 後油法攪拌至接近完全擴展 　 天氣太熱，冰塊加太少，攪拌終溫過高(31度C)，有冰約1分鐘加以補救^^ 2. 室溫基礎發酵60分鐘至手指沾粉戳下不立即彈回 3. 分割每個60公克，割好一個馬上滾圓，再分割下一個。 　 全部割完第一個已經鬆弛足以整型，如此類推。 4. 每個包入市售紅豆餡20克(應該要包30克，胖子怕胖只包20克) 5. 後發用專業烤箱加2杯加熱至70度C的熱水，發了近1小時 6. 烤焙：190/160(度C) 實驗結果，和專業烤箱相比，Dr Goods上色其實是慢的： 7分鐘後，完全沒有上色痕跡(專業烤箱這時已略上色，要立刻關上火了) 11分鐘時才略微上色 到15分鐘時我才覺得上色足夠(所謂足夠是要麵包已從頂端往下上色及腰)：調頭！ (專業烤箱降溫慢，要略上色時就關掉上火!) 調頭時因開烤箱門溫度又降，上火燈再度亮起 於是我沒立即降溫，又等了一會(我忘了多久)，上火才降30度C (家用烤箱保溫性不佳，只能調降30度，可別關掉上火!) 繼續燜，總共烤了18分鐘 結果我猜我降上火慢了些 有一點點過度上色，但還在可接受範圍(醬子的顏色去考丙級會過關的) 有圖有真相： http://www.flickr.com/photos/sunnypie/3646371628/ 其實只要早一點降上火就好 但是第二盤時我選擇提早調頭 結果就一直無法上色(調頭時溫度已降...) 第二盤烤了20分鐘 成品看起來雖然比第一盤好看，其實不好 低溫長時間的烤法，看起雖然漂亮，卻有皮偏厚的可能(還好今天沒有) 這故事告訴我們烤(甜)麵包還是要有耐心 一定要等上色夠了才調頭啊 第二盤成品疊在第一盤上看的比較清楚，兩者間的色差： http://www.flickr.com/photos/sunnypie/3646423374/ 拍照技術不好，沒辦法呈現出真實質地，其實是很細緻柔軟的 http://www.flickr.com/photos/sunnypie/3645620273/ 這個配方油／糖含量並不高，還加了全麥，還是很好吃 關鍵在麵糰筋度攪打足夠，全粒粉事先浸泡一夜啦^^ 有興趣的朋友不妨動手試試! 全麥麵糰攪打時香到不行 真是單純麥香好滋味啊 丟臉的部份還是要說一下 後發Over嘍 進爐前麵包已經有點扁平 其實可以再稍滾圓一下，讓它挺一點，我懶的結果就是這樣： http://www.flickr.com/photos/sunnypie/3645618315/ 底部上色範圍太大嘍 另外底部顏色也偏淺 我懷疑Dr Goods底火不夠力喔 我是麵糰直接放烤盤，烤盤直接放在均勻板上烤的 以上測試＆報告完畢，紅豆胖也早下肚啦^^a SunnyPie 6/21/2009 批也司 那個紅豆餡是今年烘焙展時買的 甜度適中沒有市售紅豆胖的怪異鹼味 讓從不吃紅豆胖的我也帶了一包回家^^ -- 我的部落格：陽光派報 http://sunnypie.bloggerism.net -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.167.162.51
推
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那個底部這樣，就是我烤麵包不放均勻版的原因
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另外可能是你放在均勻版上，離上火太遠反而不易上色
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明明妳的上火比我的上火高太多，但距離太遠還是差很多
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不過確實第二盤的上色比較漂亮，若是市售麵包，我選第二盤
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妳的底部雖然顏色不深，但明顯的結痂（因為熱傳導快的關係）
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若是放在中下層，就不會有結痂的狀況（硬化、部分烤硬了）
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推
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另外上火大，確實不會讓麵包膨脹起來，組織就會比較均勻
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問一下，妳的上火溫度是掉頭後降到160的嗎？
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推
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我放中下層的底部照片 http://ppt.cc/wGgn
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按一下，凹下去沒有硬化現象 http://ppt.cc/mRuR
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跟烤歐包的特性不一樣（歐包的表皮要脆皮才好吃）
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底部我在意的是上色範圍過大，顏色過淺(照片看不出來)
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你的問題和我一樣喔
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第二盤不行啦，那種烤法是小徒弟怕把麵包烤過頭的
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作法，不可取。
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結痂我認為是整型手法所致，很久沒做甜麵包了，很怕
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爆餡，反覆捏了很多下，可能太多下嘍。
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我還是建議甜麵包用上火大/下火小的方式烤焙
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吐司才應該是上火小/下火大
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這是有道理的，晚上回來再說，現要出門吃好料和胖同
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學換麵包嘍^^
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調頭後再等一下下才降到160度
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推
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（舉手）我我我…我有好用的相機，可以拍出正確色調啦
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根本是想要現場偷吃比較方便啦～ ^^"
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哈哈，扮臥虎，下回有機會再請妳當攝影師啦。不過不
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用這麼麻煩啦，過陣子我應該會開始狂練蛋糕，有機會
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再把練習作品送妳吃好了
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晚上把紅豆胖拿給胖同學了，討論了一下底部過大的問
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題，同學認為是我的麵糰太軟，我才想起也有可能不是
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後發over所致(如果是應有不良氣味，可是沒有)，應該
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是含水量65%直接法我偷懶沒翻麵啦，嘻嘻。心存僥倖
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的下場 :p
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底部照片看起來好像有結痂硬化，實物其實還好，很OK
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如果不OK，我會主動講的 就像我一開始就主動拍了那個麵包底部給大家看 不然誰會知道我的底部烤成那樣？XD
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吐司因為体積大，需要較長的時間才能烤熟，所以要用
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上小下大的烤法，如果反過來，上色太快一下就烤焦了
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裡面根本還沒熟啊。甜麵包(麵糰50~100公克)要用上火
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為主下火為輔的方法烤到熟... 這題還是丙級筆試考古
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題啊
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我的心得是Dr Goods的設計真的是在仿專業烤箱，所以
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何不以專業烤箱用法去使用它呢。就給它貼底爐烤一次
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看看，就像capik之前說的，貼爐烤距離上火就遠了，降
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溫時間再抓一下，應該不會有太快上色的問題才是。我
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都實驗出來了不是嗎？^_^
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順說為何在意底部過大？因為醬子去考試會被扣分啊
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顏色過深或過淺也扣。
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還有一個是表皮過皺，而造成表皮過皺的原因正是上火
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溫度過高(又是考古題!) 應該還看得出來我的烤法並沒
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這問題，所以放心醬子烤吧。
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換個角度看，也可以說capik是因為沒把麵包直接放在均
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勻板上烤才會距離上火太近，以致有了上火加熱過快的
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錯覺(Dr Goods在心裡喊冤枉喔)
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我想起有個朋友習慣用家用烤箱，後來買了台專業烤箱，烤了幾次 發現降火太慢，堅持這樣很不OK，那家廠商跟她解釋：降火慢是優點，不是缺點 但她還是不能接受，後來廠商還退了錢給她 我覺得那台專業烤箱真的被冤枉了 更重要的是 玩烘焙的朋友應該要想辦法去了解，控制你的烤箱之外 還要能練會不同烤箱的應變措施 不然去考試時又不能帶著自己慣用的烤箱上場 從這個角度看 capik或其它朋友把麵包移高烤，知道降上火，也是很不錯的 雖然我還是會比較建議貼爐底烤 ※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.162.71 (06/22 10:08)
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我今晚再做一次看看,一次貼爐底,一次放中下層.實驗比較看看
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我想知道胖同學對於你的一盤'二盤上色的看法.
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另外沒參加過考試,問一下甜麵包內部組織有規定嗎?
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像我的甜麵包,內部包餡處的空洞有點大,會被扣分嗎?
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我會說底部結痂,是因為純粹自己吃起來的口感問題.(不是考試)
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單純以一個消費者跑去市場買麵包,我會選你的第二盤,
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底部漂亮沒結迦的來吃.(或許犯了華人講求 色,香,味 的習慣)
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哈，我沒拿第二盤的給他，送人當然要拿好的，不好的還是留著自己吃吧。 你真的覺得第二盤顏色比較漂亮喔？很怪。第二盤的顏色根本不對，簡直像歐包一樣了。 第一盤才有像麵包店的甜麵包啊。你手邊沒有西點麵包烘焙教室那本書嗎？我的第一盤顏 色和書裡的差不多啊，第二盤根本太淺。然後你去買麵包還會把麵包底翻起來看喔？XD 技檢考試評分標準是針對業界設的，在外形上也是有要求的，事實上對業餘者來講可能還 要求過高，不少人會抱怨怎麼要求這麼多：大小，形狀，顏色，組織，甚至包餡的位置 符合技檢的標準，也算能拿去賣了，技檢標準並不會違背消費者標準，而且可以說是最低 標準。 雖然我沒拿第二盤的給我的胖同學，但我有刻意指出第一盤的底部給他看（因為很在意上 色過淺，底部上色範圍過大的問題），他也不覺得有什麼結痂硬底。 你的問題那本書裡是說：甜麵包內部組織有不規則大孔洞扣3分。但沒說「內部包餡處的 空洞有點大」要扣分。但是還規定了，內餡要在正中央位置，沒有也要扣3分。所以我在 包完餡，會稍微壓一下，確定餡在中間固定不要亂跑。問題出在我這麵糰本來已經比較軟 （含水量比技檢配方高），一壓的結果麵包更扁了... 說是建議，其實你可以去問任何一個業界師傅，他們麵包怎麼烤的（當然不要去問到一個 還沒出師的小徒弟XD）。是架高烤還是貼爐底？低溫烤久點好還是高溫烤短點好？前者的 皮一定比後者厚。皮薄而軟，不只是考試要求，也絕對符合多數消費者要求吧。我的麵包 三不五時這裡出槌，那裡出槌，倒是每個老師（師傅）都說優點在皮薄 :) 話又說回來，還是你自己試試看最準，也許這種方法就是不適合你也不一定。麵包啊，乍 看很簡單，複雜的要命啊。 ※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.162.71 (06/22 13:09)
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我覺得Dr. goods架高烤會明顯有後方上色不足的問題，放
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在爐底烤真的好很多，有時候乾脆連調頭都省了。
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樓上是正姐。
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解。（放中下層確實會造成腰部上色不足）
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不過卻改善底部烘烤的問題。（真是有一好沒兩好）
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我剛把麵團打下去，晚上實驗看看就知道。
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等你今天烤出來就知道嘍。不過還是要說，放中下層實
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在沒改善什麼底部烘烤的好處。至少我看到你那個底的
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顏色太淡，並不是好喔。你回想一下你從麵包店買來的
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麵包底部，顏色並不是像你那個的。我那個我一看臉都
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快綠了...
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綠的原因不是什麼結痂硬底，是顏色太淡，上色面積太
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大！
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下回烤，我甚至考慮把底火再加高。
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不調頭我這台好像不行，我調了頭還是有色差...
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烤出來了，190/170，14分，下均勻版上面，超好吃
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推
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口感比170/190中下層 好多了
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要烤到完全上色，要20分，190/170 10分，掉頭後170/170 10分
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@@ 看完之後，覺得自己再上個五六期的烘焙課才行… ^^"
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哈，我一覺醒來好吃的麵包出爐了？恭喜恭喜！
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06/23 00:57, , 79F
190/170... 抄下來了!
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benson0304: 快動手! 我是說動手做 : )
06/23 00:58, 80F
推
06/24 22:58, , 81F
:P 我是動口吃啦～
06/24 22:58, 81F
推
08/28 13:33, , 82F
推這偏好文章～～～今天晚上來測試看看
08/28 13:33, 82F
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