[蛋糕] 蛋糕捲初體驗:戚風蛋糕捲&可可戚風蛋糕捲

看板baking作者capik (capik)時間15年前 (2009/05/18 12:43)推噓2(2推 0噓 23→)

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蛋糕捲初體驗：1.戚風蛋糕捲。2.可可戚風蛋糕捲。圖文版請看網誌 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9265534 （內含勸敗攪拌機實作影片，大家快敗家吧......科科）不想看文字版的，請直接跳到最下面有懶人圖解版。一、原味戚風蛋糕捲的材料及作法原味戚風蛋糕捲材料 (以下的量為長方形深烤盤1個，長43x寬33高x3.5公分的量，若要換算成自己的烤盤量，可以用長x寬比例換算) 例如你的烤盤是長41x寬26高，則｛材料重 x〔（長41x寬26高）/ (長43x寬33高)〕｝，就是你的烤盤所需的量，也就是（材料重 x 0.75）就是你的材料重，其餘烤盤類堆。（高度不用管，因為平盤戚風蛋糕長高可以超過烤盤，但建議用3.5cm高以上的深烤盤）蛋黃糊： 1.蛋黃108g（約6顆中型蛋黃） 2.細白砂糖70g 3.鹽3g 4.沙拉油85g 5.牛奶170（可用奶粉17g+水153g代替，若是蛋糕捲不要奶味亦可以直接用水150g代替） 6.低筋麵粉170克 7泡打粉8g 8.白醋或檸檬汁 3g 蛋白糊： 1.蛋白……………240克(約7顆半中型蛋白，或直接用8顆蛋白) 2.細白砂糖………160克可可蘭姆奶油霜：無鹽奶油200g，糖粉80g，可可粉8g，蘭姆酒5g。原味戚風蛋糕捲做法： 1. 深烤盤鋪上烘焙紙（亦可用白報紙，但白報紙一般都含有螢光劑，鋪法為四個角落剪掉，多餘部分向外折。 2. 烤箱預熱，上火190，下火150 。 3. 將蛋黃糊材料依照順序加入攪拌均勻，直到沒有顆粒。（1.蛋黃、2.細白砂糖、 3.鹽、4.沙拉油、5.牛奶、6.低筋麵粉（過篩）、7泡打粉（過篩）、8.白醋或檸檬汁）） Ps1..有攪拌機者，可以用球狀攪拌器，中速或高速，將材料依序加入攪拌均勻。（若是用攪拌機攪拌，時間要短避免起筋，時間約1分鐘內，視實際情況，直到大約均勻後，改以手持橡皮刮刀再仔細攪拌均勻。）靜置5分鐘讓大氣泡浮出，麵糊光滑。 4. 蛋白糊：蛋白打至乾性發泡。（過程中白砂糖分三次加入。） 5. 混合蛋白糊跟蛋黃糊。（方法為先將1/3蛋白加入蛋黃糊攪拌均勻，再加入1/3蛋白攪拌後，將蛋黃糊反過來到入蛋白中，攪拌均勻後馬上停止攪拌，避免過度攪拌而消泡） 6. 麵糊倒入烤盤，用刮刀將表面修平整後，輕敲一下讓大氣泡跑出來。 7. 入爐，上火190，下火150，烤20分。（烤15分時可以掉頭）（DR. Goods二代烤箱，深烤盤置於網架，放在中下層，其他烤箱有相同位置者亦置於中下層的網架上，千萬不可直接放在均勻版上或是離底火過近，避免造成底部烤焦變色。） 8. 出爐馬上倒扣，輕柔的、慢慢的撕掉烘焙紙，放涼。（倒扣方式：在出爐蛋糕體上蓋一層不沾烘焙紙（或一般烘陪紙或乾淨白報紙），並在上面再蓋另一個烤盤或是烤網或是木板等硬物，雙手一手壓下烤盤，一手壓上烤盤或烤網或木板硬物，翻過來，拿掉原烤盤，輕輕的撕掉原烘焙紙。） 9. 可可蘭姆奶油霜：將無鹽奶油置於室溫放軟，加入糖粉、可可粉、蘭姆酒，後攪拌均勻即可。 Ps2. （1）糖粉、可可粉均要過篩。（2）蘭姆酒量視各人喜好添加，喜歡酒味濃一點可以加多一點，不喜歡酒味亦可以少一點或不加，只做單純的可可奶油霜。 10. 在蛋糕體長邊劃三條線，抹上可可奶油霜，捲成蛋糕捲。（可可奶油霜厚度約 0.3cm，並且在蛋糕體四周邊皆要距離1.5cm不要抹）。 Ps3. 偷吃步方式：捲不好或失敗的人，可以再度用保鮮膜壓緊，包成圓形，就會看起來很漂亮了，要吃時連保鮮膜一起切開。 11. 切成2.5cm寬度，享用。（沒有馬上要吃的，可以用保鮮膜捲緊包起來保鮮及避免變形，放冷藏或冷凍保存（一週內吃完的放冷藏，要更長時間保存的放冷凍。）二、可可戚風蛋糕捲的材料及作法可可戚風蛋糕捲材料 (以下的量為長方形深烤盤1個，長43x寬33高x3.5公分的量，換算你的烤盤量方式如上面一、原味戚風蛋糕捲) 蛋黃糊： 1.蛋黃108g（約6顆中型蛋黃） 2.細白砂糖70g 3.鹽3g 4.沙拉油85g 5.牛奶170（可用奶粉17g+水153g代替，若是蛋糕捲不要奶味亦可以直接用水150g代替） 6.低筋麵粉155克 <----(這邊麵粉量比原味戚風少，是減掉相同可可粉的量，不過平盤蛋糕不減的差異不大，量不多的話也可以不用減） 7.泡打粉8g 8.白醋或檸檬汁 3g 9.可可粉 15g 蛋白糊： 1.蛋白……………240克(約7顆半中型蛋白，或直接用8顆蛋白) 2.細白砂糖………160克可可蘭姆奶油霜：無鹽奶油200g，糖粉80g，可可粉8g，蘭姆酒5g。可可戚風蛋糕捲做法 1. 深烤盤鋪上烘焙紙（亦可用白報紙，但白報紙一般都含有螢光劑），鋪法為四個角落剪掉，多餘部分向外折。 2. 烤箱預熱，上火190，下火150 。 3. 可可粉先過篩，跟牛奶攪拌均勻（若是沒有用牛奶改用水者，則可可粉直接跟水攪拌均勻），無法拌勻的話可以稍微加熱攪拌。 4. 將蛋黃糊材料依照順序加入攪拌均勻，直到沒有顆粒。（1.蛋黃、2.細白砂糖、 3.鹽、4.沙拉油、6.低筋麵粉（過篩）、7泡打粉（過篩）、8.白醋或檸檬汁， 9.步驟2攪拌均勻的可可牛奶）） Ps1..有攪拌機者，可以用球狀攪拌器，中速或高速，將材料依序加入攪拌均勻。（若是用攪拌機攪拌，時間要短避免起筋，時間約1分鐘內，視實際情況，直到大約均勻後，改以手持橡皮刮刀再仔細攪拌均勻。）靜置5分鐘讓大氣泡浮出，麵糊光滑。 5. 蛋白糊：蛋白打至乾性發泡。（過程中白砂糖分三次加入。） 6. 混合蛋白糊跟蛋黃糊。（方法為先將1/3蛋白加入蛋黃糊攪拌均勻，再加入1/3蛋白攪拌後，將蛋黃糊反過來倒入蛋白中，攪拌均勻後馬上停止攪拌，避免過度攪拌而消泡） 7. 麵糊倒入烤盤，用刮刀將表面修平整後，輕敲一下讓大氣泡跑出來。 8. 入爐，上火190，下火150，烤20分。（烤15分時可以掉頭）（DR. Goods二代烤箱，深烤盤置於網架，放在中下層，其他烤箱有相同位置者亦置於中下層的網架上，千萬不可直接放在均勻版上或是離底火過近，避免造成部烤焦變色。） 9. 出爐馬上倒扣，輕柔的、慢慢的撕掉烘焙紙，放涼。（倒扣方式：在出爐蛋糕體上蓋一層不沾烘焙紙（或一般烘陪紙），並在上面再蓋另一個烤盤或是烤網，雙手一手壓下烤盤，一手壓上烤盤或烤網，翻過來，拿掉原烤盤，輕輕的撕掉原烘焙紙。） 10. 可可蘭姆奶油霜：將無鹽奶油置於室溫放軟，加入糖粉、可可粉、蘭姆酒，後攪拌均勻即可。 Ps2. （1）糖粉、可可粉均要過篩。（2）蘭姆酒量視各人喜好添加，喜歡酒味濃一點可以加多一點，不喜歡酒味亦可以少一點或不加，只做單純的可可奶油霜。 11. 在蛋糕體長邊劃三條線，抹上可可奶油霜，捲成蛋糕捲。（可可奶油霜厚度約 0.3cm，並且在蛋糕體四周邊皆要距離1.5cm不要抹）。 Ps3. 偷吃步方式：捲不好或失敗的人，可以再度用保鮮膜壓緊，包成圓形，就會看起來很漂亮了，要吃時連保鮮膜一起切開。 12.切成2.5cm寬度，享用。（現吃的可以馬上切，沒有要馬上吃的，可以用保鮮膜捲緊包起來保鮮及避免變形，放冷藏或冷凍保存（一週內吃完的放冷藏，要更長時間保存的放冷凍。） Ps. 這一次因為一次要烤兩盤，所以我是蛋黃糊材料一起作好，再分成兩份，其中一份才加入可可粉並且拌均勻。而蛋白則是分兩次打發避免消泡。看圖懶人版 1.鋪平烤盤紙（可用烘焙紙、白報紙、重複使用不沾烘焙紙....等） 2.這是右邊的樣子。（烤盤紙若不會鋪，可以只鋪底即可） 3.這是左邊的樣子。（烤盤周邊沒有鋪紙沒關係，只是會多一個步驟，在出爐後用刀子馬上沿著烤盤周邊刮離蛋糕體，然後才倒扣） 4.攪拌蛋黃糊到均勻（用攪拌機的話不要超過1分鐘避免出筋，下機後還要用橡皮刮刀輔助攪拌均勻） 5.因為要作兩盤，我將他攪拌好的蛋黃糊分成兩部分，其中一份加入可可粉，再用橡皮刮刀攪拌均勻 6.另一份蛋黃糊則是原味，靜置5分鐘。 7.打發蛋白到乾性發泡（尖頭處不會垂下） 8.蛋白、蛋黃攪拌均勻，倒入已經鋪好烤盤紙的烤盤，用刮片將表面刮平。 9.第一盤可可戚風入爐烤20分（上火190，下火150，沒有上下火設定的請用全火平均 170度） 10. 14分時可以掉頭烤（看圖片前面原本沒有烤盤紙，掉頭後有烤盤紙。） 11. 出爐馬上倒扣 12. 置涼後翻回正面。（很明顯的，我這台烤箱上火不是很均勻，集中在中間。這情況在烤滿盤的蛋糕時已經沒救了，唯一解救的方法是存更多錢，換更好的烤箱。） 13.第二盤原味戚風入爐，麵糊一開始只有7～8分滿 14.烤20分鐘後，已經長到滿盤了（高3.5公分） 15.出爐後馬上倒扣 16.原烤盤紙可以馬上撕掉（要等置涼後再撕也可以，我是出爐就撕），要輕柔、慢慢的撕，避免傷害蛋糕體，我先撕一邊，再撕另一邊。 17.烤盤紙脫離的樣子。 18.今天的兩片蛋糕體，右邊是已經放涼的可可戚風蛋糕體，左邊是還在倒扣待冷卻的原味戚風蛋糕體。 19.蘭姆可可奶油霜攪拌均勻（冬天若太冷不易攪拌，可在周圍敷上熱毛巾攪拌。） 20.先將蛋糕體起捲處，劃上三刀，方便起捲。劃完三刀，抹上蘭姆可可奶油霜。（抹的厚度約0.3公分，四周距離1.5公分處不要抹，捲的時候會自然跑過去.... 抹太厚雖然可以吃到很多奶油霜，但捲的時候就容易四處跑） ps.兩盤蛋糕上火都集中在中間，不能用降溫、烤久一點的方式解決，因為烤太久蛋糕體會太乾，捲的時候就容易斷裂，做蛋糕捲一定要大火快烤才行。 21.可可戚風蛋糕體抹好了。（我拍照時周邊抹滿了，不過後來有發現，所以拍完照又刮除了，所以照片是錯誤的示範） 22.原味戚風蛋糕體抹好了。（跟上述問題一樣，拍照時周邊抹滿了，不過後來有發現，所以拍完照又刮除了，所以照片是錯誤的示範） 23.抹好後捲起來，切成兩半。 24.奶油霜的樣子（天氣太熱，奶油霜都有點融化了，我是用costco的無鹽奶油，便宜、香、蠻容易軟化的） 25.右邊角度，請大家看看捲的缺點，有發現嗎？（最後捲的部分奶油比較少，因為我把他刮除，避免溢出來，卻刮除太多因此而比較少，但寧願少，不要多） 26.左邊角度看，也很明顯看的出來奶油霜不均勻的問題。（畢竟是第一次，還有很多改進空間） 27.最後今天烤了兩盤，切成四捲的樣子（有些長短不一，但不是我切的不好，是因為一邊作一邊吃的結果，這些包起來的已經是吃完要冰的），自己要吃的，用保鮮模包起來，冰在冷藏（要冰久一點的冰在冷凍庫）。 ps.一開始捲不好的人別氣餒，這邊就能偷吃步了，不管你是捲破、捲斷掉都沒關係，用保鮮模包緊，壓成圓形，別人看到還是完整圓形的樣子。（不過這只是讓失敗的人重拾信心的方式，可別當成常態喔。） 28.之前發過攪拌機的文，似乎沒有勸敗很多人成功，這裡貼上完整的麵糊攪拌影片（1200g的麵糊，用一貫攪拌機，10公升桶，球狀攪拌器攪拌，時間扣掉前後，實際攪拌約40秒不到） 29.打發可可戚風蛋白的全程影片。（看了還不敗家嗎？只要一隻手指，就幫你攪拌到好....科科）（可可戚風的蛋白量，蛋白240g，白砂糖160g，用一貫攪拌機，20公升桶，球狀攪拌器攪拌，時間含停機檢查，約3分半不到） 30.打發原味戚風蛋白的全程影片。（看了還不敗家嗎？只要一隻手指，就幫你攪拌到好....科科）（原味戚風的蛋白量，蛋白240g，白砂糖160g，用一貫攪拌機，20公升桶，球狀攪拌器攪拌，時間含停機檢查，約4分鐘不到，因為之前的蛋白沒洗掉就直接打，所以受到影響，比較慢） -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 163.17.63.194

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