[問題] 麵包烤完都塌了....

看板baking作者 (Vista真是他X的吃資源阿!)時間15年前 (2008/12/16 02:06), 編輯推噓5(5推 0噓 8→)
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※ [本文轉錄自 cookclub 看板] 作者: superfourjc (Vista真是他X的吃資源阿!) 看板: cookclub 標題: [問題] 麵包烤完都塌了.... 時間: Mon Dec 15 21:05:02 2008 我做的麵包是中種法... 不過最近換了酵母的牌子 做出來的麵包烤完以後都會塌下去.... 外面都出現皺折...像消了氣一樣.. 食譜.. 高筋麵粉475g 糖 40g 鹽 9g 速酵 10g 水 195g 湯種 156g 奶油 40g 第一次發酵1個半小時完成後取出麵糰 加入剩下材料 第二次攪拌完後 滾圓鬆弛10分鐘.. 桿捲兩次以後 第二次發酵一個半小時.. 進烤箱烘烤.... 上下火各200度 ......10分鐘~12分鐘.. 不知道原因是什麼...?? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.120.112.27 ※ 編輯: superfourjc 來自: 122.120.112.27 (12/15 21:05) ※ 編輯: superfourjc 來自: 122.120.112.27 (12/15 21:07)
推
12/16 01:04,
要不要轉去baking板問? 我的經驗是 烤的過程中熱度不夠
12/16 01:04
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12/16 01:05,
也會塌掉,或是戳破麵團也會
12/16 01:05
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12/16 01:06,
對了 有預熱烤箱嗎?
12/16 01:06
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12/16 02:04,
恩,有250度預熱30分鐘後才烤..之前都很ok.今天突然
12/16 02:04
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12/16 02:04,
這樣...|||.
12/16 02:04
※ 編輯: superfourjc 來自: 122.120.112.27 (12/16 02:04)
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12/16 02:06,
耶!?..我怎麼po在cook版..XD...轉到baking去.
12/16 02:06
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.120.112.27
推
12/16 11:53, , 1F
速酵10g改成24g，然後最後一次發酵要（看）到8分滿才開始烤
12/16 11:53, 1F
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12/16 11:53, , 2F
這樣試試看吧。
12/16 11:53, 2F
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12/16 11:54, , 3F
另外，所有材料都先揉成團後，再加入酵母（預防碰到水）
12/16 11:54, 3F
我速酵都先用溫水泡說..怕不知道酵母狀況萬一用下去發不起來就哭哭了..
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12/16 11:55, , 4F
3.最近低溫，發酵先在微波爐用一杯熱水，放進去發酵
12/16 11:55, 4F
我用電鍋發..一個小時就可以兩倍大..
推
12/16 13:46, , 5F
我印象中這樣是發酵過度耶@@~
12/16 13:46, 5F
我查到的資料好像也是說發酵過度..
推
12/16 18:57, , 6F
1.5小時會發酵過度？我也不知道，直接是最後階段發酵出問題
12/16 18:57, 6F
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12/16 21:15, , 7F
速酵24g?.@@.不會太多嗎?.我後來又拿一些麵粉做了一次
12/16 21:15, 7F
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12/16 21:16, , 8F
火力加到220度烤,麵包是不會塌了,但是外面有點過焦.皮
12/16 21:16, 8F
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12/16 21:17, , 9F
也變厚,約2mm.之前塌下去的麵包皮約不到1mm厚..
12/16 21:17, 9F
※ 編輯: superfourjc 來自: 122.120.114.132 (12/16 21:19)
推
12/16 21:32, , 10F
我兩百五十克麵粉用2克左右速酵而已
12/16 21:32, 10F
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12/17 03:56, , 11F
酵母用量可以這麼少..下次來試試
12/17 03:56, 11F
推
12/18 10:46, , 12F
我的酵母跟原po差不多比例 如果放室溫 延長發酵時間呢?
12/18 10:46, 12F
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12/18 10:48, , 13F
有沒有板友研究過發酵時間跟口感有無關係 or只要到兩倍大?
12/18 10:48, 13F
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