[請問] 酒可以去腥味是什麼原理阿?

看板ask作者 (迷你玉™)時間4年前 (2021/03/12 04:57), 編輯推噓9(9推 0噓 18→)
留言27則, 13人參與, 4年前最新討論串1/1
常常看美食youtuber在醃肉都會加各種酒 自己實驗也確實如此 雞肉加米酒或紅酒放冰箱一個晚上 煮熟後就幾乎沒有雞腥味 請問這是什麼化學原理阿? -- 作者 gogomaster (板橋何金銀) 看板 Gossiping 標題 [問卦] 如何一秒激怒教授 時間 Fri Feb 13 02:50:15 2015
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02/13 02:50,
系主任說你A錢
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-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.246.7.18 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/ask/M.1615496270.A.CFF.html
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腥味主要來自食材中的醛、酮類物質。海洋藻類會合成二甲基巰
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基丙酸，這個成份隨著食物鏈進入所有的海鮮，遇熱會成為二甲
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硫醚，濃度太高時人們會覺得是腥味。魚在腐壞時脂肪會氧化，
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氨基酸會降解，也都會產生有腥味的物質。公豬在性成熟時會為
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了吸引母豬而從睪丸分泌出特有的體味，如果公豬沒有閹割就會
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有腥味。去腥就是透過用物理和化學方法減少這些物質、或是用
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心理學方法讓人感受不到這些味道。
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其中牽涉的原理包括：
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直接移除帶有腥味的部位。
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用酒精、鹽水等溶劑讓腥味物質溶出後移除。
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讓有腥味的物質揮發。
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用酯化反應、變性、梅納反應、焦糖反應（英語：Caramelizatio
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n）等方式讓有腥味的物質變成沒有腥味的成份。
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用其他味道將腥味掩蓋或平衡，使它變得可以接受。
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感謝樓上 學了一課
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推
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感謝大神講解
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推
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所以也就是說 只是掩蓋掉 魚本身還是腐壞的囉?
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推
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神知識，跪拜
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推
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長知識
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推
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長知識
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對 所以要先灑鹽讓他出水 然後把屍水跟血吸乾淨
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推
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沒錯，這樣才可以品嘗它的屍體
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推
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拜一樓，也跪上面兩樓，然後準備去吃個雞屍體
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推
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推一樓
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推
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長知識！
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03/13 20:55, 4年前 , 27F
以前沒冰箱，西方會用黑胡椒掩蓋不新鮮的熟牛肉味道
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