[食記] 天香樓宣一家宴復刻版：難忘
完整圖文：https://bit.ly/3P81XY0
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天香樓
地址：台北市中山區民權東路二段41號B1
電話：(02)2597-1234
時間：11:30~14:30 17:30~21:30 Tue~Wed Fri~Sun
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這篇是疫情大爆發前吃的，
時值2020，考慮了好一段時間，最後還是決定發文。
平常固定跟不同群饕友們聚會吃飯，
其中某群人數眾多，有時大到甚至可將整間餐廳包場。
這次吃的是天香樓大包廂，
談好客製菜單細節，主廚為我們準備之前曾推過兩次的宣一家宴。
不過僅部分復刻，其他則結合天香樓自己的菜色。
已故的王宣一女士曾是美食作家，也是企業界暨飲食名人詹宏志的髮妻。
宣一家宴就是詹董事長與天香樓合作，
將家裡過往的幾道經典菜色重新呈現給外面的客人。
先品嘗茶葉。
來自林口的龍壽茶不愧有得獎，喉韻平衡與甘甜。
第二壺是主廚自己喝的，來自農會。
最後是石門的有機鐵觀音，都是盲測選來的好茶。
前菜大多冷盤，以燻魚為最，夠味夠嫩。
第一道青豆魚圓基本上只是過場(也就是清口用的)。
湯頭入口淡雅，甚至有些薄了，
經解說才知根本沒使用高湯下去煮，而是純清水與鹽巴調味。
魚丸厲害，細嫩有如蛋白，又有如Mozzarella，不易形容。
知名的龍井蝦仁不知為何，不夠香不夠脆。
鱔魚取背肉，醬調得極好，又香又酥。
八寶辣醬是傳統的上海菜餚，顧名思義主要使用了八種食材。
不同食材要分開處理，最終切小丁，
擺起來五顏六色，上桌時色彩繽紛，視覺效果非常漂亮。
獅子頭也是佳作，湯頭醇厚，肉丸鬆，嫩，入口鮮美。
馬頭魚好喫，非常非常入味。
魚身佈滿一顆顆蒜頭，吸飽湯汁精華的蒜頭軟爛但形狀完整。
此道聽說以純水來煨，毫無使用高湯，以免味道過雜。
功夫紅燒牛肉恐怕是本日最難搞的一道。
據說一共要熬四天，
非使用耐煮的台灣牛不可，美國牛熬兩天就爛了。
首先牛腱牛筋分開各一鍋滷，僅給純水與醬油。
湯滾了就放涼，一天兩次，然後逐漸繼續添醬油入湯。
毫無其他調味或香料，僅出鍋前再摻紅酒與豆瓣醬。
入口單純，美味。
肌絲雖粗，但絲毫不乾柴，與油花豐富的美牛相比有著截然不同的情趣。
牛筋原以為入口即化，卻意外帶著微嫩的Q勁。
這道僅配一旁的滑蛋怎麼可以："服務生麻煩來一碗白飯。"
楊光宗主廚最後來到包廂，與大夥們閒聊。
除對適才每道菜色的解說外，
也漫談這幾年飯店與餐飲部門因疫情影響的消長。
講得輕鬆，但還是能感受到餐飲界對此現象滿懷的憂心與疑慮。
對比一年半後的今天，現在想想，當時狀況嚴格說來還不算太糟阿。
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