Fw: [食記] 台北 はや瀬HAYASE--懷石料理初體驗
※ [本文轉錄自 Food 看板 #1XCFBG_1 ]
作者: kenny53 (enjoy flight) 看板: Food
標題: [食記] 台北 はや瀬HAYASE--懷石料理初體驗
時間: Thu Sep 2 23:50:32 2021
餐廳名稱：はや瀬HAYASE
消費時間：2021年8月
地址：台北市中山區南京東路三段133號
電話：02-77500900
營業時間：
午餐
11:30~14:00（最後點菜13:30）
晚餐
18:00~21:30（最後點菜21:00）
每人平均價位：
可否刷卡：可
有無包廂：有
推薦菜色：
官網：https://taipei.metropolitan.tw/restaurant/list/hayase/index.html
網誌好讀版：
https://flightenjoy.blogspot.com/2021/09/HAYASE-Taipei.html
新開幕的JR東日本大飯店，在B1樓層開設三間餐廳，分別是中華料理「凱華樓」、全日餐
廳「鉑麗安BRILLIANT」自助餐及日本料理「はや瀬HAYASE」，這次來住宿，附了一頓
HAYASE的懷石料理，很期待這次的初體驗。
日籍主廚 郡司行雄Yukio Gunji領導的HAYASE，整體空間是以仙台城堡為主題。
はや瀬玄關擺放了仙台名戰將伊達政宗的盔甲，旁邊還有類似太陽意象設計，呼應了旁邊
伊達政宗上的月亮裝飾。
為了這頓懷石料理的儀式感，我決定要著浴衣前往用餐，這恥度要很高RRR
這次飯店安排在料理台前的座位，恰好我也很喜歡坐在這裡看廚師在製作料理，而且還可
以跟廚師互動。
桌上已經擺放好菜單及玻璃桌墊。
HAYASE的金屬扇形筷箸很有質感。
這次吃的懷石料理叫牡丹，共有8道菜，印像中這套要價台幣3千5。
先上場的是招待的紅酒燉無花果，無花果上頭的粉紅醬是用葡萄酒熬煮，這種料理方式又
稱為甲州煮（如果我記得沒錯的話）。
前菜
發財盛
椀物
燒烤馬頭魚清湯
很清淡的堅魚高湯，喝起來有淡淡的柚香味，馬頭魚肉吃起來新鮮，配上削成絲的大蔥，
也是另種口感。
造里
冰鎮鱸魚生魚片
左為白甘魚；右為鱸魚。
白甘魚是招待，鱸魚上的紅點是梅肉醬，記得廚師Tony說在仙台當地都是沾梅肉醬食用，
不過我對生魚片實在是很無感，這盤被我吃實在是很浪費。
燒物
油帶魚海膽燒
Tony秀出剛出爐的油帶魚海膽燒。
很少看到海膽有用生食以外方式料理，Tony說馬糞海膽來自北海道，它沾了一些醬搭配油
帶魚上烤箱，聞起來超香！我以前沒吃過好吃的海膽，這個海膽讓我張大雙眼，鹹香帶甜
，搭配魚肉好像是加了巧士達的口感。
煮物
秋田和牛冷製小鉢
冰冷的和牛肉，我個人沒有很喜歡...
炸物
酥炸米果鮑魚
第一次吃到油炸的鮑魚，Tony說鮑魚已先用清酒、昆布蒸熟，再敲碎進口來的柿種米果當
麵衣。鮑魚吃起來鮮嫩，而米果本身就有鹹味，香酥的米果外衣加上鮑魚，吃起來有特殊
口感又好吃，再淋上金桔，口感更佳！我超愛這道~
食事
宮城名產鮭魚親子蓋飯
仙台味噌椀 香物
蓋飯上桌前，先送上味噌湯及漬物。
廚師Tony端出待會要上桌的蓋飯。
這道光看名字會覺得很一般的料理，但卻不是大家平常看到的那種親子蓋飯。在宮城縣，
會將燉煮鮭魚的湯汁用來炊飯，起鍋後再加淋鮭魚卵上桌，炊飯順口好吃沒有多餘調味，
再搭配醃漬鮭魚卵，又有另番風味！若吃不夠，還可以再續一碗飯。
甘味
餐後甜點選擇了宮城美食毛豆麻糬，聽Tony說毛豆都是每天早上現剝（包含剝毛豆仁的膜
），這吃起來會有一點豆生味，但也不難吃。
另外一道甜點選擇仙人掌冰，搭配泡沫久久不散的抹茶，這碗抹茶喝起來很順且濃而不澀
，不會有粉水分離的感覺。
後記：
這次用餐被安排在開放式廚房的座位，邊吃邊看Tony 料理美食，也邊聊他在日本拜師的
故事，真的很有趣。題外話，從日本拜師回國的 Tony，回憶起在日本研修的生活，可以
說是血淚史，面對老師傅嚴厲的教導（對！就是你想像中的那樣），才能成全今天的手藝
。在HAYASE的日本主廚下工作，雖不比起當年的艱辛，但一樣要很謹慎，一早就開始備料
到晚上結束營業收尾，他笑說：好像回到當年拜師的生活。
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Elva：『每部電影都會有很多很精典的音樂 有的時候我們記得的東西
往往都不是電影 而是突然聽見那首歌 想起那部電影』
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2年前
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