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‧ 專注一道菜
楊媽媽研究發燕窩二十幾年，連日本大飯店都請她赴日指導
施麗茲行銷顧問、大前研一的腦袋都蘊藏了決勝二十的知識，這樣的知識或能力只
存在白領的腦袋裡嗎？馥園的楊媽媽與斐瑟髮廊的髮型師林錦惠顯然不屬於前述的
歸類，然而，她們也擁有影響事情成敗的關鍵能力。
坐落在臨沂街，一棟古色古香的仿古建築裡，經營了二十四年的高價餐廳馥園是政
商界公認最私密豪華的高級餐廳，包括蔣經國、李登輝、陳水扁總統、柴契爾夫人、
戈巴契夫、張大千等，都曾是座上客。馥園的靈魂人物是七十六歲的楊媽媽。從她
五十四歲開始，即專注研究燕窩這道名菜，日本大飯店在去年元宵節前夕，更是特
別請她飛一趟日本，為的就是品嘗她發的燕窩。
ꄠ 發燕窩有何學問？
首先挑燕窩是一門深學問，因為賣相越好的燕窩，越有可能被動手腳，一整斤燕窩
應該有色差才是天然未經漂白，並且含水性約在百分之十五到百分之三十五之間，
一些商人會塗膠鎖住水分、增加重量。以外形來看，窩形完整、窩碗大而肥厚、燕
毛少、色潔白並透明、底座小為上品。上品燕窩發性強，發出來的量多；若燕窩色
澤黃或是帶灰，摸起來又薄，漲性就不若前者。楊媽媽又特別注意底座部分，若底
座大，很可能是商人摻加碎燕窩、或是做果凍的燕菜，冒充重量。
發燕窩過程也是重頭戲，一斤燕窩成本五萬五千元，發到六、七斤，只有八十碗分
量。如果發燕窩的功力不夠，就會蝕本。楊媽媽表示，在她一開始測試的四、五年
間，很難控制燕窩的分量，像是以熱水發燕窩、泡的時間不夠。至於口感部分，泡
水太久，燕窩糊了；換水次數不夠，燕窩會發出一股腥味。
日復一日，年復一年，她每天守著兩桶待發的燕窩與一本小冊子，記錄發燕窩的變
化，終於研發出夏天、冬天各要換幾次水，要浸泡多久的獨門心得。現在，只要天
氣的溫度上升一度或下降一度，她就能精準而直覺地判斷出當天發燕窩的水溫該如
何調整。「我不隨便、不馬虎、也不能『差不多』。這是我們二十幾年都不會被淘
汰的菜。」楊媽媽笑著說。
‧ 有思想的髮型師
林錦惠每隔一段時間就出國充電，客戶寧願等上七個月，也不願找別人
台北的高價髮廊─斐瑟的首席髮型設計師林錦惠也擁有同樣的專注特質，讓她在全
台灣數萬名髮型師當中顯得突出。
走進髮廊，個子迷你的林錦惠正與其中一位顧客溝通造型。然而，在一旁乖乖等待
她的客人多達六人，讓林錦惠剪一次頭髮要兩千五百元，這是一般髮型師的四倍，
全台北市價錢在這之上的，不超過二十人。她的客人包括藝人張小燕、張清芳、庹
宗康……等不計其數。一位電視台主播觀察，林錦惠的職業在社會上的地位或許不
高，但她的年收入不見得少於中小企業的總經理。
「我從台中來，四個朋友包一車上來專給她剪，七點半就起床了。」葉太太說，她
以前覺得自己剪法拉頭很漂亮，直到林錦惠分析她外型的優劣，才明白原來並不合
適。「我台中的髮型設計師明天也要上來給錦惠剪。」她說。
在場的客人一聽林錦惠要被報導，人人搶著發言：「她很有想法，每次剪都不一樣」、
「讓她剪完我會變得很有自信」、「剪完後平常不用花時間整理，六個月後還要回
去剪時，竟有人問我是不是昨天剪完頭髮的，讓我很驚訝」……。五年以上的客人，
一數竟有四位。從十五歲就找林錦惠、今年已二十五歲的林先生說：「我曾看過錦
惠一天剪二、三十個人，但她對每一個人總是認真對待，剪得好的定義其實就是型
不易走調，而且她的資訊很快，足球明星貝克漢還沒紅到台灣的時候，她就已經在
幫客人剪『貝克漢頭』了。」另一位宋小姐說，林錦惠很用功，常常出國取經，「
我怕她不回來，每天寫電子郵件與她保持聯絡，最後我足足等了七個月，忍耐著讓
頭髮留長，不敢給別人剪。」
認真，不斷的進修，是林錦惠保持決勝二十的秘訣。她永遠不滿足當下所擁有的技
術。三十三歲的她每隔一段時間就自費跑到歐洲、美國上課進修，最長的一次還花
了一年時間待在紐約與倫敦，以至於存款所剩無幾。課程和美髮並無相關，而是去
上塑膠、石頭材質為主的雕塑課程。與髮型設計唯一相同的，是透過手的觸感，在
硬和軟之間找到轉折點，臨場造一個型，並從中找出主題。她說：「原來的生活太
安逸，若要產生髮的新意，就要來自心理上的衝突，所以我去看別人的生活、民情、
態度，為什麼他們早上洗澡，為什麼他們的院子一定有燈？」她時常停下腳步，思
考，沈澱，進步。
林錦惠順著自己的邏輯，將頭髮的元素拆、合、解構、建構，現在的她，連在餐廳
看到香菇般的燈飾、樹上的葉子、光、水波、等著被切割的木頭，都能連結到頭髮
裁剪時的創作。斐瑟髮廊負責人鄧泰華分析，林錦惠從剪一個頭六百元漲到今天的
兩千五百元身價，平均一個月仍有一百到一百五十個預約客人，證明她在做的是「
一件有思想的工作」，而同期設計師常常自我設限。
‧ 強烈學習動機
彼得‧杜拉克：每兩年要更新專業知識，每四年要重新建立自己的基礎能力
「成功者會說，『我想找出一個可以使製作動畫更快的方法』，或者『我對怎樣黏
合很有興趣』。」《財星》雜誌一九九五年訪問的南加州大學教授約翰‧古德曼
（John Goodman）如此分析。這些人對於自己有興趣的領域，往往比別人多出千百
倍的強烈學習動機，一再對自己有興趣的事物，追根究柢、向下鑽研所得到的成就。
百分之二十的知識並不難取得，熱情、專注、堅持，重要的是不斷想要前進的心態。
管理大師彼得‧杜拉克曾說：「一個人每兩年要更新專業知識，每四年要重新建立
自己的基礎能力。」台灣ＩＢＭ軟體事業處副總經理丁瑞麟也指出，知識經濟就是
要從產能波走向腦力波，一個出類拔萃的員工必須把自己從過去的人力轉為人才，
這兩者之間的差別，就是人才用心，且盡心盡力。
不過，大部分的人並不認為決勝在最後的百分之二十有什麼了不起，一些菜鳥總在
學到百分之八十的常識後振翅離去。
‧ 菜鳥與老鳥
菜鳥學到八○％常識後忙著飛走，老鳥不深思，輕易就被後進取代
杜書伍感慨的說：「他們廣而不精，就像走進吃到飽餐廳，東西很多每樣都吞。問
他吃了沒有，都說吃到了。但問他味道好不好，卻說不出個什麼來，變成缺乏體悟，
缺乏深度的現象。」去年，因為掌握到番茄汁趨勢的愛之味總裁陳哲芳也觀察到，
一位成熟的企畫人員如果沒有五、六年的磨練，成不了最起碼的氣候。
另外一方面，一些老鳥的問題則在於不深思究竟自己學的是什麼，最後，成為裁員
風波下的被淘汰的高危險群。杜書伍觀察：「有多數人永遠無法掌握專業的精髓，
即使經過很長時間，能力依舊停在初學者的層級。此時只要來一位新人，稍加訓練，
就可以輕易地將前面的人取代掉。」
就好像人生有許多個知識水桶，到處亂飛的菜鳥每個水桶裝水一半，不深思的老鳥
則總是一個水桶都裝不滿，他們共有的最大問題就是認為自己：「已經學會了！」
ＩＮＧ安泰執行長潘燊昌在他的《聽老闆的，就錯了》書中提到：「年輕人不該擔
心績效，而要擔心我今天做的事是不是跟昨天一樣。若工作十年只有一天經驗，還
有什麼前途可言；而倚老賣老者最可憐，因為他們只有年齡『高人一等』。」
‧ 等待的三十歲世代
在三十歲就停止思考、拒絕改變，從那時起就算已步入老年
大前研一在《工作雞湯》的兩集裡，都不約而同談起縱橫二十一世紀職場的成功秘
訣。
他把日本職員三十五到五十歲稱為「魔力的十五年」。以一般日本企業而言，多數
員工進入公司十年後大致已近三十五歲，此時多半已完全了解公司整體業務。
他指出，之後若沒有任何知識上的成長，那麼在公司將賦予重任的五十歲之前，大
概只是從事例行工作。越是大型的企業，三十多歲的職員越容易成為一種所謂「等
待的三十歲世代」。從三十一到四十一歲的階段，多數人都在從事沒有變化與挑戰
的例行工作，個人能力與知識相對不會有進步，這無異浪費了一生原本最具創造力
與顛覆力的黃金時段。
「進入二十一世紀數位科技時代，若不能思變圖強，就是輸家。」他提到，日本人
的平均壽命已延長為八十歲，但若在三十或四十歲就停止思考、拒絕改變，從那時
起就算已步入老年。許多人拒絕改變的理由，竟是：「我已經大學畢業，受過高等
教育。」
大前研一不僅批評這種心態，同時也提出了因應之道。
他認為，從學生時代一直接受單方面的僵化教育所產生的「資訊吸收型」頭腦，今
後一定得想辦法轉變為「資訊發射型」頭腦。
這個頭腦必須對周遭不斷提出質疑，而質疑的先決條件，就是必須對各種事務保持
興趣、強烈的好奇心與追根究柢的毅力與態度。
不過，在最初幾年的訓練過程，必須暫時拋棄所學的方法，一開始要盡量減少所接
收的資訊，並鎖定單一的目標進行研究。若能持之以恆，相信五年後，就能成功轉
變思考模式，建立獨立思考問題的習慣。
‧ 經驗快速貶值
今天的知識將成為明天的常識，知識怠惰者絕對無法生存
「我在麥肯錫的時候，經常提醒年輕人『知識怠惰者絕對無法生存』。」大前研一
在書上強調今後將是「知識爆炸、經驗快速貶值」的時代。
因為今天的知識將成為明天的常識，兩者之間的分界線正在加速崩解、移動。匯豐
直接投資亞洲有限公司董事陳伯昌認為，建構知識的過程中，就像編織一張網，網
織得越密，對世界的原貌、真理，掌握就越多。
年輕人常犯的毛病，就是織的網洞很大、粗糙，才織一下，他們就認為可以了，拿
著這張網去捕魚。結果，網洞太大，根本捕不到什麼魚。所以一個人的知識網，應
該是又細又廣。
‧ 建構知識像織網
陳伯昌：知識網不僅要又細又廣，更要全面，才能勝任新的挑戰
不過，他也說，看看一些高階經理人，他們也許網織得又細又廣，但為什麼還是被
淘汰？好比一個製造經理，他原本只管機器生產，等到升到副總，就開始必須了解
原物料價格、供應商、必須管理人員、成本要低、產品品質要高、……。這個時候，
他的知識網必須全面，不能片面的一張網就夠了。
陳伯昌看過一位財務副總，在公司裡一路擢昇上來，但是在企業開始走向國際化時
遇到瓶頸，對於國際資本市場、大陸市場、與國外的會計師溝通、國外律師請教意
見，甚至是國際的商業習慣，都無法勝任，最後集團老闆無法再重用他，從外面找
來專家取代他的地位。這位財務副總大嘆「只見新人笑」，憤然離職。
這些因為知識網不夠全面而遭淘汰的高階經理人，每天都在發生，這些事情也非一
朝一夕，而是有軌跡可循。學無止境，年輕的時候可能會有網織得不細的問題，等
到年紀大了，若自己只有片面的網，也將勝任不了新的挑戰。
在瞬息萬變的時代裡，決勝二十％代表著時時保持唯恐落後的危機意識。如此，才
能成為特定領域的頂尖人物。
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覺不在深，有睡就行。吃不在多，能胖則靈。斯是寢室，惟吾閒情。
TOP翻得快，快報看得勤。游泳摸三圈，尋思自摸贏。
可以看A片，玩網路。無書聲之亂耳，有CD之樂聽。
雖非大賓館，堪比套房級。心裡云：「爽個不停。」
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