[討論] 煎東西怎樣才會脆？

看板WomenTalk作者 (ㄎㄎㄎ)時間2年前 (2021/07/16 23:46), 2年前編輯推噓50(50推 0噓 61→)
留言111則, 61人參與, 2年前最新討論串1/1
最近常常在家煎東西， 發現好難煎出脆脆的口感。 我是用不鏽鋼鍋， 為了物理不沾， 所以就加油燒到冒煙， 然後東西丟下去讓她煎， 然後過幾秒鐘就轉中火避免燒焦， 然後再翻面煎到熟。 我煎過的東西： 1.板豆腐（無沾粉、沾低筋粉） 2.瓠瓜餅（中筋、低筋）有放鹽出水 3.蛋餅（中筋麵粉）（火大燒焦，火小沾鍋） 4.冰花煎餃（這個是看影片冷鍋開始煮，沾鍋沾爆了，結果發現一堆節目都用不沾鍋？） 本來以為大火高溫就會脆>失敗 後來聽到說用低筋會比較脆>失敗 也試過小火慢煎>黏鍋且也不脆 有人知道到底怎麼煎嗎！？ 上面四道要怎麼做才會脆呢？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.230.234.56 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/WomenTalk/M.1626450411.A.EA9.html
推
07/16 23:48, 2年前 , 1F
切薄一點
07/16 23:48, 1F
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07/16 23:49, 2年前 , 2F
油+小火慢煎
07/16 23:49, 2F
推
07/16 23:50, 2年前 , 3F
不沾鍋比較好煎，我覺得可以買一個
07/16 23:50, 3F
不沾鍋蠻好用，但後來又聽說不沾鍋還是有疑慮，所以目前考慮陶瓷鍋，好像比不銹鋼不 沾？ ※ 編輯: f34981282 (36.230.234.56 臺灣), 07/16/2021 23:54:55
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07/16 23:54, 2年前 , 4F
用小火慢煎到乾，起鍋前轉大火10~20秒
07/16 23:54, 4F
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07/16 23:54, 2年前 , 5F
注意不要燒焦
07/16 23:54, 5F
我小火開始煎好像都會黏鍋沾鍋 ※ 編輯: f34981282 (36.230.234.56 臺灣), 07/16/2021 23:56:01
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07/16 23:58, 2年前 , 6F
你油有先熱好嗎
07/16 23:58, 6F
試過冷鍋下油，沒有到冒煙就丟下去煮。 小火慢煎的原裡是讓食物水分整個收乾， 最後就會自己溫度變高變脆嗎？
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07/16 23:59, 2年前 , 7F
油要多
07/16 23:59, 7F
※ 編輯: f34981282 (36.230.234.56 臺灣), 07/17/2021 00:02:12
推
07/17 00:02, 2年前 , 8F
油多加上不沾鍋
07/17 00:02, 8F
推
07/17 00:02, 2年前 , 9F
油多 慢慢煎到食物的水份都蒸乾了才
07/17 00:02, 9F
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07/17 00:02, 2年前 , 10F
會開始脆
07/17 00:02, 10F
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07/17 00:03, 2年前 , 11F
火太大的話 下去外皮焦但裡面還沒熟
07/17 00:03, 11F
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07/17 00:03, 2年前 , 12F
食物裡面的水份滲出來就不脆了
07/17 00:03, 12F
推
07/17 00:04, 2年前 , 13F
有cookclub板喔
07/17 00:04, 13F
好喲來看看！
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07/17 00:31, 2年前 , 14F
買氣炸鍋
07/17 00:31, 14F
用過覺得有點難洗，比較適合薯條類的
推
07/17 00:52, 2年前 , 15F
換鍋子，不鏽鋼鍋不是凡人可以駕馭的
07/17 00:52, 15F
QQ
推
07/17 01:17, 2年前 , 16F
大絕是用麵粉水慢煎，就會很像吃餅乾
07/17 01:17, 16F
我用麵粉水煎然後就…沾鍋沾爆。 好奇哪些東西會沾哪些不會沾！
推
07/17 01:30, 2年前 , 17F
菜鳥請用不沾鍋 不然沾到你叫外送
07/17 01:30, 17F
用過兩款，一款用沒幾次就變形（沒開大火都用中小火），另一款本身設計就中間高兩邊 低，油都往四周流覺得哪裡怪怪的…
推
07/17 01:32, 2年前 , 18F
用不鏽鋼鍋，油不能太少，而且一定要熱才
07/17 01:32, 18F
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07/17 01:32, 2年前 , 19F
能下鍋，不然絕對會沾哦~
07/17 01:32, 19F
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07/17 01:33, 2年前 , 20F
但還是換不沾鍋比較乾脆
07/17 01:33, 20F
熱鍋是指要熱到油會跑或水凝結成一球嗎？
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07/17 01:34, 2年前 , 21F
油加熱到冒煙是很危險的事，高溫很容易
07/17 01:34, 21F
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07/17 01:34, 2年前 , 22F
使油變質。要脆就是要加很多油，跟大火
07/17 01:34, 22F
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07/17 01:34, 2年前 , 23F
小火不太有關係。
07/17 01:34, 23F
原來很危險！不過我描述不知有沒問題，還是應該是空鍋燒到冒煙？ 另外也分不清楚冷又油下鍋、熱鍋再下油、還王剛那種先下油潤鍋再下一次油的差別@@
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07/17 01:44, 2年前 , 24F
換不沾鍋吧 你會發現天堂
07/17 01:44, 24F
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07/17 02:44, 2年前 , 25F
去cookclub，那邊高手雲集
07/17 02:44, 25F
來去觀摩一下！
推
07/17 05:45, 2年前 , 26F
下一點油熱鍋, 等鍋裡的油可以流暢的流動
07/17 05:45, 26F
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07/17 05:45, 2年前 , 27F
後讓油在鍋子裡轉一圈潤鍋, 再下油下食材
07/17 05:45, 27F
還有 44 則推文
還有 5 段內文
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07/17 12:12, 2年前 , 72F
度也高 火關小一點 稍等 再開始煎你的
07/17 12:12, 72F
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07/17 12:12, 2年前 , 73F
東西 注意油要選發煙點高一點的 不然隨
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07/17 12:12, 2年前 , 74F
便就冒煙了
07/17 12:12, 74F
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07/17 12:13, 2年前 , 75F
後面要脆就讓東西待久一點 再翻 這中間
07/17 12:13, 75F
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07/17 12:13, 2年前 , 76F
你喝個水滑個手機都是有時間的XD
07/17 12:13, 76F
推
07/17 12:51, 2年前 , 77F
鑄鐵鍋超棒！最近鍋巴飯吃很爽，煎餃煎蛋
07/17 12:51, 77F
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07/17 12:51, 2年前 , 78F
都沒問題，使用也沒疑慮；雖然要養鍋但習慣
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07/17 12:51, 2年前 , 79F
就滿容易的
07/17 12:51, 79F
推
07/17 12:58, 2年前 , 80F
中小火 不要一直動一直翻面
07/17 12:58, 80F
推
07/17 12:59, 2年前 , 81F
用炸的
07/17 12:59, 81F
推
07/17 13:01, 2年前 , 82F
中小火 不要一直一直動或翻面 let t
07/17 13:01, 82F
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07/17 13:01, 2年前 , 83F
he pan do the work
07/17 13:01, 83F
推
07/17 13:09, 2年前 , 84F
不鏽鋼鍋不是人用的，認真回答導熱不均
07/17 13:09, 84F
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07/17 13:09, 2年前 , 85F
勻蓄熱差所以煎蛋白質跟澱粉類的都很容
07/17 13:09, 85F
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07/17 13:09, 2年前 , 86F
易沾，可以試試換碳鋼平底鍋或者不沾鍋
07/17 13:09, 86F
推
07/17 14:00, 2年前 , 87F
煎久一點再翻面
07/17 14:00, 87F
推
07/17 14:25, 2年前 , 88F
不鏽鋼鍋多練就知道訣竅。鍋子燒到夠熱
07/17 14:25, 88F
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07/17 14:25, 2年前 , 89F
（自己練習自己抓）， 油我是燒到有油紋
07/17 14:25, 89F
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07/17 14:25, 2年前 , 90F
（不用太多）。不管熱鍋熱油都不要燒到
07/17 14:25, 90F
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07/17 14:25, 2年前 , 91F
冒煙==，下食材有點耐心不要急著翻面，
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07/17 14:25, 2年前 , 92F
不然也是沾。不想練就不沾鍋
07/17 14:25, 92F
推
07/17 14:30, 2年前 , 93F
油冒煙易致癌
07/17 14:30, 93F
推
07/17 14:40, 2年前 , 94F
先熱鍋再下油等油熱再下食材
07/17 14:40, 94F
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07/17 16:35, 2年前 , 95F
油
07/17 16:35, 95F
推
07/17 17:46, 2年前 , 96F
到了一定年紀，骨頭自然會很脆
07/17 17:46, 96F
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07/17 18:35, 2年前 , 97F
烤焦就很脆
07/17 18:35, 97F
推
07/17 20:16, 2年前 , 98F
加油
07/17 20:16, 98F
推
07/17 22:24, 2年前 , 99F
用鑄鐵鍋唄，鑄鐵鍋唯一的缺點就是重到
07/17 22:24, 99F
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07/17 22:24, 2年前 , 100F
沒辦法甩鍋
07/17 22:24, 100F
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07/17 22:25, 2年前 , 101F
也有比較輕的鈦合金鑄造鍋，不過很少見
07/17 22:25, 101F
推
07/18 04:57, 2年前 , 102F
直接裹粉&油加爆（炸
07/18 04:57, 102F
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07/18 16:25, 2年前 , 103F
換鑄鐵鍋，連太陽蛋都能簡單做脆皮款
07/18 16:25, 103F
推
07/18 22:01, 2年前 , 104F
鐵鍋要先燒熱再倒油上一層油膜，食
07/18 22:01, 104F
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07/18 22:01, 2年前 , 105F
物表面可以先沾油，等表面已經有點
07/18 22:01, 105F
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07/18 22:01, 2年前 , 106F
上色稍微變硬後再放水，利用水蒸氣
07/18 22:01, 106F
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07/18 22:01, 2年前 , 107F
蒸熟食物。可以用鍋鏟檢查底部是否
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07/18 22:01, 2年前 , 108F
沾黏，有粘就吐（台語）起來補一點
07/18 22:01, 108F
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07/18 22:01, 2年前 , 109F
油，慢慢煎。
07/18 22:01, 109F
推
07/19 09:54, 2年前 , 110F
可以先煎一顆蛋，不要洗鍋，再煎其他的
07/19 09:54, 110F
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07/19 09:54, 2年前 , 111F
食物就不容易沾了
07/19 09:54, 111F
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