[討論] 威士忌行業中少見的麥汁過濾器

看板Wine作者lovemoonman (學然後知不足)時間3月前 (2023/12/31 00:40)推噓7(7推 0噓 1→)

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糖化是威士忌製程中很重要的一個環節。提到威士忌的糖化設備，多數人會想到的是糖化槽。糖化槽的類型較常見的是傳統式糖化槽（rake and plough）、半濾式糖化槽（ semi-lauter）與全濾式糖化槽（full-lauter）。不過目前有兩間蘇格蘭麥芽威士忌酒廠與一間愛爾蘭麥芽威士忌酒廠使用的糖化設備較為不同，他們用於過濾麥汁的並非一般的糖化槽，而是麥汁過濾器（mash filter）。一般威士忌的愛好者對麥汁過濾器可能較不熟悉。在麥芽磨碎後的糖化過程中，威士忌產業的作法是將碎麥芽排入糖化槽中並加入熱水進行糖化。等糖化進行到一定程度時，麥汁會以麥殼作為輔助過濾的介質，向下通過糖化槽底部的篩板，如此便完成了麥汁的過濾。然而在英國以外的啤酒產業中，多數情況下糖化與過濾是分開進行的。啤酒產業糖化時先將碎麥芽與其他蒸煮過的穀物漿泵入糖化器（mash conversion vessel）中進行糖化，由於糖化器底部並無篩板可輔助進行過濾，所以糖化結束後必須將這些穀物汁全部排入專門的過濾設備中進行過濾。過濾設備以往大多使用過濾槽（lauter tun），少數則使用傳統的麥汁過濾器，直到麥汁過濾器的技術在二十世紀末進行了重大改良後，如今已有越來越多大型啤酒廠也開始轉而使用新型的麥汁過濾器了。傳統的麥汁過濾器其實非常類似一般所說的壓濾機，它並非多麼新穎的設備。比利時的Meura公司早在1890年就已推出了第一台商業用的壓濾機，而這種設備於二十世紀初就被應用於麥汁過濾中。 https://imgur.com/a/Q1n3nT8 二十世紀初的麥汁過濾器要瞭解麥汁過濾器的特別之處，就必須先瞭解過濾的原理。麥汁糖化最短只需花半小時即可完成，而過濾則得花上至少兩小時，甚至有些舊型設備還得花上十幾個小時。對大型的啤酒廠來說，肯定希望過濾速度越快越好，這樣就不必多花錢添購過濾設備也能每天進行更多批的糖化。過濾的速度會受到幾個因素影響，其中兩個分別是過濾的面積與施加的壓力。想像一下野外求生時用竹筒自製的簡單過濾器。我們會在竹筒底部鑽個小孔，以一塊布將底部塞住後，在竹筒中依序加入細沙、粗砂、小碎石，之後只需將水從竹筒最上方倒入，水中的雜質就能依序被小碎石、粗砂、細沙給過濾掉，最後從底部的孔中流出的就是被過濾後的水。如果使用的竹筒半徑較小，過濾的速度就會比較慢，而使用半徑較大的竹筒就有較快的過濾速度，所以過濾速度與過濾面積成正比。如果我們想增加過濾速度，也可以像使用注射針筒一樣在竹筒上方施加壓力將水”壓”出來，而上方施加的壓力又與過濾速度成正比。傳統的麥汁過濾器是由多個濾板、濾框與濾布所組成，每個濾板、濾框與濾布（功能等同於過濾槽中的篩板）都可以想像成是一個面積很大的簡單過濾器，而完整的麥汁過濾器就類似將數十個簡單過濾器疊在一起再橫向擺放。由於一組濾板、濾框與濾布就有一定的過濾面積了，將數十個濾板、濾框與濾布組合後等於過濾面積增加了數十倍，因此過濾速度也會快上數十倍。當麥漿泵入每個簡單過濾器中後，可再以泵浦對其施加壓力將麥漿中的麥汁”壓”出來以加快整體過濾速度。 https://imgur.com/a/gvJOlZK 傳統麥汁過濾器的濾板(b)、濾框(c)與濾布，濾布被掛於濾板上在頭道麥汁過濾完後，濾框中會留下大量仍含有殘糖的麥粕，所以必須從濾板中灌水進去，讓水通過濾布進入濾框中將麥粕含的殘糖給洗出來，此過程稱之為洗槽（Sparge），與威士忌糖化槽中加入第二道與第三道水的原理是相同的。傳統麥汁過濾器的設計方式是以麥粕作為主要過濾介質，而濾布則是類似篩板的功能，所以濾布不會織得太緊密，而依此方式過濾出的麥汁會較為混濁，進而使發酵後的酒汁較缺乏酯類的果香。除此之外，還有成本過高與麥汁萃取物含量不如預期等問題，導致較少啤酒廠願意購買此套設備。麥汁過濾器經過百年的發展後，Meura公司終於在1990年推出了新型的膜式麥汁過濾器（membrane compression mash filter）。這種過濾器的設計方式與傳統的麥汁過濾器有些不同，最大的差異是加入了可充氣的膜，並以聚丙烯材質製作緊密的濾布使之成為主要過濾介質。由於設計上的不同，過濾出的麥汁變得比一般的糖化槽還清澈，且過濾速度也比傳統的麥汁過濾器快上許多，因此許多啤酒廠開始大量引進此新型設備。雖然麥汁過濾器在目前的威士忌產業中較不常見，但近幾年新的酒廠越來愈多，而市場喜好也逐漸偏向果香較濃的威士忌，所以未來新蓋的酒廠使用麥汁過濾器的可能性應該也會逐漸提升。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.234.121.197 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Wine/M.1703954416.A.9C9.html

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