[討論] 逆長發酵-威士忌發酵前先加乳酸菌的實驗
蘇格蘭威士忌的長發酵通常會為新酒帶來更多的甜香與果酯香，
要探究起其真正原因，應該是因為發酵液中存在的乳酸菌所帶來的效果。
在發酵液中沒有乳酸菌的情況下，酵母大概在四十幾小時之內就能將糖利用完，
之後製造能產生果酯香的酯類速度會變慢，直到發酵約72小時酵母幾乎死光後，
如果繼續放置下去將會因酯類水解速度快過合成速度而使酒汁中酯類濃度下降。
若有少量乳酸菌存在初始發酵液中，在發酵約48小時酵母將糖吃的差不多時，
乳酸菌會開始迅速繁殖，並單獨作用或與酵母產生一些交互作用，稱為後期乳酸發酵。
結果會讓發酵液中有果酯香的化合物增加，其中最重要的是十內酯與十二內酯，
因為這兩種物質的濃度不受威士忌熟成而影響，且其濃度可超過香氣閾值。
這種後期乳酸發酵便是長發酵造成果酯味的最重要原因。
既然乳酸菌對長發酵來說如此重要，
那如果在發酵前就添加乳酸菌的話會對新酒產生甚麼風味上的變化呢？
如果乳酸菌在發酵後期開始大量繁殖的時間點是長發酵的起始點，
那在發酵前就直接先加乳酸菌發酵一段時間才加酵母的做法我將其稱之為"逆長發酵"。
雖然蘇格蘭威士忌的法規並不允許添加其他物質一起發酵，
但這種作法可能會在波本威士忌中出現，
所以去年就有一份實驗是在發酵前先添加乳酸菌發酵的，在這邊跟大家分享一下。
該實驗分為三組樣本，分別為對照組、殺菌組、未殺菌組。
其中添加的乳酸菌是植物乳酸桿菌(Lactobacillus plantarum)。
對照組就跟一般蘇格蘭威士忌一樣，麥汁生產之後直接加入酵母菌發酵。
從添加酵母菌後開始正式發酵是改為在20度C的狀態下進行，發酵96小時。
殺菌組是先將麥汁經過煮沸45分鐘殺菌後，先添加乳酸菌在35度C下放置48小時，
接著才放入酵母開始正式發酵，正式發酵的狀態與時間同對照組。
無殺菌組則是麥汁不經過殺菌煮沸就直接加入乳酸菌，之後的做法與殺菌組相同。
三組樣本在發酵完之後都會用玻璃製蒸餾器先做初餾，再使用銅製蒸餾器做再餾。
蒸餾出的新酒由12位沒經過訓練的小組成員(可以視為一般消費者)進行品評，
並讓它們票選個人最喜歡哪一組的新酒。
最後評選的結果如下：
喜歡對照組新酒(一般蘇格蘭威士忌發酵方式)的只有一人，
喜歡未殺菌組新酒的有三人，
剩下的八個人全部都認為殺菌組的新酒風味最佳！
其中果香味的部分，不意外的對照組最低分，而果香最高分由殺菌組奪得。
這個結果非常有趣，不知如果加入其他菌株或是不同種類乳酸菌會有甚麼結果？
不過這種加入乳酸菌先發酵的做法會使酒精產量大幅下降，從低度酒的酒精度來計算，
對照組可產生1.79公升的純酒精，而未殺菌組只能產生1.46公升的純酒精。
比較可惜的是他沒給殺菌組的酒精產量(只說比未殺菌組高一些)。
從蒸餾廠的角度來看，應該不會有大廠願意以這麼多酒精為代價來換取新酒較佳的香氣，
畢竟放入橡木桶陳年後的變數還很多，所以這種嘗試可能只有小廠會進行吧。
最後附上我對長發酵做的簡單版總整理(FB連結注意)：https://0rz.tw/XuoTj
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原始發酵液控制組20公升、未殺菌組20公升、殺菌組18公升(有蒸發與熱凝固物損失)
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感謝提醒，不過其實是上面跟右邊的未殺菌組寫成殺菌組了XD
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簡單來說就是發酵前感染乳酸菌會讓酒變少，但香氣可能變更好~~
※ 編輯: lovemoonman (220.132.230.25 臺灣), 12/27/2021 22:31:56