[討論] 製程變化對老酒與新酒風味差異的影響
幾個月前盯上了一篇討論老酒與新酒風味因製程所造成的風味差異的論文，
不過因為當時還在跟論文奮戰，所以直到現在才大致把這篇論文的內容給整理好，
在這裡跟大家分享一下。
原文名稱：The influence of malt and wort processing on spirit character:
the lost styles of Scotch malt whisky
近幾十年來，由於其中七種威士忌原料與製程變化。
導致以前的威士忌（老酒）與現在的威士忌在風格上有所不同，簡述如下：
1.大麥品種
2.麥芽濕度
3.烘麥技術
4.泥煤用途
5.糖化設備
6.酵母與發酵過程
7.蒸餾方式與冷凝方式
以下開始詳述其不同
1.大麥品種
Triumph品種是1980年代最流行的品種，而在這品種之後的新品種都有一個相同的特徵，
就是新品種都是屬於穀粒比較大顆且蛋白質含量較低的品種..。
新的品種出酒率較以往高出許多，且不會因蛋白質含量較低而影響發酵，
而新品種與舊品種造成的威士忌風味不同，
估計是因為舊品種過量的蛋白質會影響發酵中乳酸菌與醋酸菌的生長，
這會使酒汁的pH值變得較低，連帶影響酵素在發酵槽中的二次糖化能力，
或是產生一些會在後續過程造就果香的有機酸類。
2.麥芽濕度
在1960年後到大型專業麥芽廠大量興起前，除了帝亞吉歐前身旗下的蒸餾廠外，
大多蒸餾廠都喜歡直接買發好的麥芽來做威士忌。
而位於蘇格蘭北方的蒸餾者採購的麥芽會先被送到斯貝賽區的達夫鎮再轉運，
為了避免長途運送導致麥芽濕度過高，這些蒸餾廠要求的麥芽出廠濕度通常會更低些。
這種較乾燥的麥芽比起現代的麥芽來說，會有更高濃度的麥芽分與羥甲機糠醛，
因此有較多的麥香與焦糖香氣。
而那些使用地板發麥的麥芽，則因製程的原因可能會有較多麥香與堅果味。
3.烘麥技術
1960年代以前，幾乎每家蒸餾廠都有自己的發麥室，而他們的烘麥窯乾燥效率較差，
且直火加熱的溫度通常也沒仔細控制，
因此烘好的麥芽顏色較深，且糠醛類的含量也較高（糠醛有堅果/杏仁膏的香氣）。
在引進可強制送風的烘麥設備後，燃料從泥煤與煤炭變成燃油，
泥煤與煤炭的含硫量其實不低，而燃油含硫量高更，
因此這兩種方式烘出的麥芽都會讓麥汁有較低的pH值與傳統的麥香特色。
現代出爐濕度稍高且無泥煤的麥芽所生產出的麥汁pH值較以前高，
因此以往的麥香與堅果風格漸漸消失了。
4.泥煤用途
以往泥煤在烘麥窯中是被用來當作主要燃料，
而後期反而變成只是為了產生泥煤味的配角。
由於以前使用泥煤是直接採明火燃燒的方式，
因此會使麥芽中有較高的糠醛類與癒創木酚（癒創木酚主要提供煙燻味）的比例。
1980年後由於泥煤漸漸被改用以悶燒的方式產生熱裂解反應，
造成現代的泥煤麥芽中苯酚與甲酚的比例較高，因此會有較重的藥水、瀝青與木餾油味。
打到一半一直斷線...森77
5.糖化系統
以前的傳統糖化槽在糖化時，
較容易讓一些因為麥芽修飾度差所產生的高脂質含量小顆粒流入收得的麥汁中，
這導致了麥汁變得較為混濁。
這些混濁的麥汁雖然可以使發酵初期的速度變快，
但也會讓發酵後的酒汁中甘油與香氣較不受歡迎的高級醇濃度變高，
且有果香的酯類濃度則會變低。
現代改用發麥均勻的麥芽搭配新型的糖化槽後此狀況已改善許多。
6.酵母與發酵過程
在1960年代以前，蘇格蘭威士忌產業使用的酵母幾乎都是拿啤酒業用剩的酵母。
這種酵母由於運輸與保存時過於隨意，
因此裡面摻雜了很多雜菌<v，且酵母的存活率也較低。
而在1960~1970年代威士忌大爆發的時期，酒廠為了加快生產速度，
便設法使發酵時間變短，結果造成酒汁中含有較多的高級醇與較少的酯類，
因此當時的新酒有較多堅果、辛香料與餅乾風味。
現在由於酵母通常都改用成專門培養給威士忌業使用的，且發酵時間也較以前長，
因此現在的新酒會有較多的乙酸以酯與更多的水果香氣。
7.蒸餾設備
由於以前的蒸餾壺通常是採用直火加熱的方式，
即使有裝避免燒焦的銅製環網，仍免不了蒸餾壺底部有些燒焦物的產生。
這些燒焦物質會導致新酒中的糠醛含量上升。
現代間接加熱的蒸餾壺中則較難有這種燒焦的情況發生，
而冷凝器也從以往的蟲桶冷凝改成現代的殼管式冷凝，
這使得現代威士忌中的硫味與肉味不像以往這麼重。
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發麥方式應該算在第2~4點跟第5點的開頭
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那個應該是用Port Ellen麥芽廠的麥芽，
他們好像比較早就改用深底烘麥窯達成熱裂解泥煤的目的了
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1960年代之後除了DCL旗下的蒸餾廠外，都漸漸開始改用麥芽廠生產的麥芽了。
※ 編輯: lovemoonman (86.158.108.7 英國), 09/02/2019 23:04:18
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