[討論] 烈酒製程中各步驟對香氣物質濃度的影響-1

看板Wine作者 (威士忌一直喝不完)時間5年前 (2018/09/18 18:47), 5年前編輯推噓17(17推 0噓 29→)
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在多數非透明烈酒的製程中，通常包含發酵、蒸餾、熟成等幾個重要的製程。 而釀酒原料在經過這些製程之後，原本原料中的香氣物質也跟著被提取出來，然而， 最後的成品中除了原料中的香氣物質之外，還檢驗出了許多不屬於原料香氣的物質。 所以可以推測這些物質是在製酒過程中才產生的。 現在就拿蘭姆酒(Rum)的發酵、蒸餾、熟成三個步驟為例， 分析在每個步驟中究竟內含的香氣物質有那些改變？ 這裡分享一篇論文，題目名稱如下： Influence of the Production Process on the Key Aroma Compounds of Rum: From Molasses to the Spirit 論文中作者做了一個實驗，分析自製的蘭姆酒在三個製程步驟中香氣物質的改變狀況。 首先把糖蜜與水以體積比1:3混和，並在室溫下發酵2.5周形成酒汁。 接著以壺式蒸餾器做批次蒸餾，每批取得20公升的新酒。 蒸餾時前兩公升為酒頭，酒心取到酒精濃度65%即停止，酒頭酒尾會回收進入下一批。 新酒存放在熟成過30個月紅酒的德國225公升重燒烤橡木桶中熟成3年， 出桶後的原酒不做任何調整，只以水稀釋到酒精濃度40%製成最終的蘭姆酒。 這樣做出來的每升蘭姆酒需用0.72升糖蜜發酵成2.9升酒汁並取得0.4升新酒。 接著對糖蜜、酒汁、新酒、蘭姆酒分別作可揮發性的香氣物質分析並比較其變化。 首先是嗅覺測試，測試八種香氣分布，依強度油低到高給0~3分，結果如下(大約值)： 酒精味 麥芽味 奶油味 水果味 丁香味(酚) 焦糖味 香草味 烤蘋果味 糖蜜： 0 2.1 0.8 1.3 1.2 1.6 0.8 1.3 酒汁： 0.8 2.2 0.8 2.2 1.2 1 0.8 1.5 新酒： 3 1.6 1.2 1.3 0.8 0.6 0.6 1 Rum ： 2.9 1.7 0.8 1.4 1.4 0.8 1.2 1.5 除了感官分析外，還要做定量分析，這裡先介紹一個名詞"OAV"。 OAV代表該物質的濃度是人類香氣閾值的多少倍， 該數值大於1則該香氣可被人類聞到，若該數值為N代表稀釋N倍後人類仍可聞到。 成品的Rum中OAV最高的是(E)-β-Damascenone(烤蘋果、葡萄汁)，OAV=3280。 這裡乙醇OAV只有320，有趣的是醋酸濃度高達121000μg/L，但OAV只有0.7所以聞不到。 以下的定量分析中只對OAV較高的與一些比較重要的物質做檢測。 以0.72升的糖蜜與2.9升的酒汁內含的重要香氣物質做對比，發現： 1.經過酵母作用後開始產生酒精(0 g/0.72L -> 216 g/2.9L) 2.2-苯乙醇(花香、蜂蜜)上升最多(106 μg/0.72L -> 125000 μg/2.9L)，1180倍 3.胺基酸被脫胺後又降解為相對應的醇類，因此多種醇類(尤其是甲基醇)濃度明顯倍增 4.酵母的新陳代謝使乙基酯類(X酸乙酯)濃度上升 5.經過酵母作用後，多種酚類物質濃度也明顯上升 6.OAV最高的香氣物質(E)-β-Damascenone反而減少了(87 μg/0.72L -> 60.1 μg/2.9L) 打到這發現上課時間快到了，等下課回來吃完飯再繼續。 -- 開車不喝酒 喝酒不開車 未成年請勿飲酒 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 37.203.143.192 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Wine/M.1537267663.A.720.html
推
09/18 19:16, 5年前 , 1F
猛
09/18 19:16, 1F
推
09/18 20:01, 5年前 , 2F
推推
09/18 20:01, 2F
推
09/18 20:09, 5年前 , 3F
給推
09/18 20:09, 3F
推
09/18 20:15, 5年前 , 4F
推好文
09/18 20:15, 4F
推
09/18 20:46, 5年前 , 5F
推
09/18 20:46, 5F
推
09/18 21:33, 5年前 , 6F
有趣的實驗
09/18 21:33, 6F
推
09/18 21:34, 5年前 , 7F
專業推
09/18 21:34, 7F
推
09/18 21:35, 5年前 , 8F
推
09/18 21:35, 8F
推
09/18 21:42, 5年前 , 9F
專業推XD
09/18 21:42, 9F
推
09/18 21:48, 5年前 , 10F
你跟熊大、Max 要不要合寫一本書啊XD
09/18 21:48, 10F
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09/18 21:53, 5年前 , 11F
寫蘇格蘭遊記嗎XD
09/18 21:53, 11F
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09/18 22:48, 5年前 , 12F
其實121000μg/L 約等於12ppm 也不是多高啦
09/18 22:48, 12F
應該是121ppm喔，是除了水和乙醇外在Rum中含量第四高的物質了
推
09/18 23:23, 5年前 , 13F
推推
09/18 23:23, 13F
推
09/18 23:24, 5年前 , 14F
推推 科學精神
09/18 23:24, 14F
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09/18 23:31, 5年前 , 15F
另外關於 6.6.OAV最高的香氣物質(E)-β.....這段
09/18 23:31, 15F
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09/18 23:33, 5年前 , 16F
糖蜜與酒汁的單位不同 這只表示糖蜜(E)-β...濃度高於酒汁
09/18 23:33, 16F
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09/18 23:34, 5年前 , 17F
但是!總量來說 酒汁高於糖蜜 也就是發酵會增加(E)-β
09/18 23:34, 17F
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09/18 23:35, 5年前 , 18F
接著蒸餾後(E)-β濃度當然增加 但木桶陳年後會下降
09/18 23:35, 18F
首先，(E)-β-Damascenone的總量在發酵後從87μg/0.72L 變成 60.1μg/2.9L， 換算成濃度則是120.8μg/L -> 20.7μg/L， 所以在糖蜜中無論是總量還是濃度皆高於在酒汁中， 而木桶陳年加水稀釋後其實總量仍然較陳年前高，但因為加了水所以濃度降了。
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09/18 23:48, 5年前 , 19F
含量高但氣味閾值更高 OAV自然低囉 如乙醇 氣味閾值更高
09/18 23:48, 19F
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09/18 23:49, 5年前 , 20F
約乙酸的4倍 所以在相同濃度下 酒精更難被聞到 但在酒中
09/18 23:49, 20F
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09/18 23:50, 5年前 , 21F
由於酒精含量實在太高了 所以OAV高
09/18 23:50, 21F
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09/18 23:53, 5年前 , 22F
如本文中酒精含量約是31.7% 是乙酸的2000多倍
09/18 23:53, 22F
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09/18 23:55, 5年前 , 23F
他原料是0.72L糖蜜+3倍水(2.1L)=2.9L酒汁 所以初始原料內
09/18 23:55, 23F
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09/18 23:57, 5年前 , 24F
(E)-β就只有87ug 經發酵後2.9L酒汁的(E)-β總量是60*2.9
09/18 23:57, 24F
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09/18 23:57, 5年前 , 25F
=174ug 所以我說總量增加
09/18 23:57, 25F
這裡可能有點誤會，原料是0.72升的糖蜜，裡面有87μg是(E)-β， 加水後，如果完全沒發酵時應該會變成2.9升酒汁(0.72糖蜜+2.18水)， 然後裡面還是只有87μg是(E)-β。 然而發酵後這2.9升酒汁(0.72糖蜜+2.18水)中的(E)-β下降到了60.1μg。
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09/19 00:04, 5年前 , 26F
阿 我換算錯了 60.1ug 已經是2.9L總量了 所以發酵過程確實
09/19 00:04, 26F
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09/19 00:05, 5年前 , 27F
減損(E)-β沒錯
09/19 00:05, 27F
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09/19 00:07, 5年前 , 28F
所以看來在陳年過程還會大大提高(E)-β呢！
09/19 00:07, 28F
補充一下，關於(E)-β-Damascenone量增加的原因，該論文作者有提到， 是因為加熱後原本的一些其他物質轉化成了(E)-β-Damascenone， 該種反應在酸性環境下會更高。 對此作者給的參考資料是： Masuda, M.; Nishimura, K.-I.-C. Occurence and formation of damascenone, trans-2,6,6-trimethyl-1-crotonyl-cyclohexa-1,3-diene, in alcoholic beverages. J. Food Sci. 1980, 45, 39697.
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09/19 00:21, 5年前 , 29F
陳年過程增加(E)-β不知是因萃取木桶還是有其他原因
09/19 00:21, 29F
這個作者就沒提到了，我猜可能酒液從木桶中萃取的某些物質又繼續進行轉化成(E)-β
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09/19 00:30, 5年前 , 30F
對阿 所以才驚奇 陳年又會多這麼多(E)-β
09/19 00:30, 30F
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09/19 00:34, 5年前 , 31F
因為木桶是紅酒桶，所以我想應該萃取佔比較大宗
09/19 00:34, 31F
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09/19 00:55, 5年前 , 32F
https://goo.gl/MPv7CV 根據這篇看起來葡萄酒中的(E)-β
09/19 00:55, 32F
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09/19 00:57, 5年前 , 33F
含量遠低於Rum 葡萄酒(E)-β含量只有0.3-3 ug/L間
09/19 00:57, 33F
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09/19 00:58, 5年前 , 34F
所以不太像是從葡萄酒轉移到木桶再轉移到Rum上
09/19 00:58, 34F
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09/19 02:12, 5年前 , 35F
那看來另有原因了，可惜沒有作者提到的論文的閱讀權
09/19 02:12, 35F
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09/19 02:55, 5年前 , 36F
哪篇呢? 我試看看有沒有機會拿到
09/19 02:55, 36F
名稱是：Occurence and formation of damascenone, trans-2,6,6-trimethyl-1-crotonyl-cyclohexa-1,3-diene, in alcoholic beverages. 但這篇是19800年的文章，所以我想實用性不大。 我另外找到一篇：Occurrence, Sensory Impact, Formation, and Fate of Damascenone in Grapes, Wines, and Other Foods and Beverages 但這篇長達30頁，現在實在是沒力氣把它看完，等以後有機會再說了XD
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09/19 04:51, 5年前 , 37F
都沒人對乙醇在陳年後量變成1.3倍感到不可思議嗎XD
09/19 04:51, 37F
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09/19 08:24, 5年前 , 38F
從新酒到熟成的過程中是不是有天使的分享，造成濃度上升？
09/19 08:24, 38F
推
09/19 08:29, 5年前 , 39F
另外從 248 g/0.4L = 620 g/L，變成 317 g/L應該不能算上升？
09/19 08:29, 39F
濃度其實是下降的，因為加了水稀釋，但總量卻是上升的。 248 g/0.4L代表新酒中有248g乙醇， 在乙醇含量完全沒變化的情況下，陳年加0.6L的水稀釋後乙醇應該還是248g， 但實驗結果在Rum中乙醇竟然增加到了317g，這真的很玄妙。
推
09/19 08:52, 5年前 , 40F
先謝謝愛月大的分享~ 不過他應該不是拿 0.4L的新酒+0.6L的水
09/19 08:52, 40F
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09/19 08:53, 5年前 , 41F
他是拿了濃度不明的過桶酒若干量，加水加到變成 40%
09/19 08:53, 41F
是的，我那樣講的確不太準確，更正確的說應該是： 0.4L的新酒陳年後變成 >0.4L的Rum，再把這 >0.4L的Rum加水加到變1L， 此時酒精濃度也剛好稀釋到了40%ABV
推
09/19 09:46, 5年前 , 42F
這篇有趣，感謝
09/19 09:46, 42F
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09/19 11:46, 5年前 , 43F
1980那篇的話 你其實可以看這篇 https://goo.gl/e1BMYt
09/19 11:46, 43F
很不幸的，我們學校也沒有買這篇Orz...
推
09/19 17:14, 5年前 , 44F
超棒
09/19 17:14, 44F
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09/20 00:26, 5年前 , 45F
試試看 https://goo.gl/mPKp7L 希望有幫助到
09/20 00:26, 45F
已收下，感激不盡！ ※ 編輯: lovemoonman (37.203.143.193), 09/20/2018 01:25:41
推
09/20 23:23, 5年前 , 46F
推
09/20 23:23, 46F
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