Re: [無言] 吼!你們都去吃三聚氰氨!!都沒在找!!
※ [本文轉錄自 StupidClown 看板]
作者: gfneo (gfneo) 站內: StupidClown
標題: Re: [無言] 吼!你們都去吃三聚氰氨!!都沒在找!!
時間: Sat Oct 11 19:43:12 2008
※ 引述《cgurl (思格爾)》之銘言：
: 老二很不耐煩的說：去吃三聚氰氨啦!!!!!(怒)
: .................................
: 老么異常憤怒的怒吼：幹! 都自己去吃好料的沒在找的啦!!
: 幹! 都自己去吃好料的沒在找的啦!!
: 幹! 都自己去吃好料的沒在找的啦!!
: 老大+老二：...............................................
: ........這年頭還有人不知道三聚氰氨的嗎........
: ....我們該揪團去吃三聚氰氨嗎=.=?
其實,真的有一道菜叫
三雞請安
也取協音叫做 三喜請安
或美其名為 三鳳請安
顧名思義, 這道菜是由三種雞肉所組成
每一種雞內又要求有不同的口味風格
因此有數種不同的變化產生, 亦使得各名家做法差異很大解
光是<大清內務府滿漢全席名錄>中就至少有十幾種做法
民間流傳的自然更多
其中為了合協三種不同風味, 料理方式也會因所選才料而不ꘊ使得各名家做法差異很大
不過因為手工繁瑣, 變化又多
民間並不常見, 就算在王宮皇宴中亦屬少見菜餚
因為三喜, 所以一般在正月大宴或帝室大喜之日較有機會出現
其變化可大略分為
1.雞肉:以不同雞肉混搭, 除了一般的肉雞,烏骨雞和火雞外, 以特殊飼養法
如放山雞, 或餵食特定飼料, 如中藥, 甚至以雛雞入饍均有所見.
2.處理:三雞請安並非只是當純混搭三種雞肉的大雜燴, 而是要求每一種雞都
要有不同的分味口感, 所以酒雞, 燒烤, 煙燻, 三杯等等常見的單品
作法, 在三雞請安這道菜中都只是前置處理而已. 而各名家大廚為了
創作出屬於自家的風格口味, 又有不同的添加祕方, 除了一般可想到
的佐料外, 重金屬, 矽鹽, 甚至是肥料(古代的自然就是米田共...主
要提供尿素) 等等現今被證實是有毒的物質均可見被入菜.
3.料理:這一環節是最重要, 最等殊, 也是失傳最多的, 為了合協三種不同的
肉質, 口感和味道, 每位大廚都是絞盡腦汁, 不斷嚐試各種手法, 配
菜, 最後才成功完成這道名菜.
以<大清內務府滿漢全席名錄>所收錄的己知最早料理法為例
以韭黃炒火雞肉為主體, 外配去肉留脂的燒烤雞雞皮, 正中則為酒雞
雞絲, 在炒火雞肉的熱度催化下, 將酒雞中的酒香催逼出來, 配上韭
黃特有的香味和燒烤雞皮的脆性口感, 使得這道菜受到讚賞, 傳聞某
皇子特別喜愛以雞皮包捲酒雞肉絲配韭黃的吃法, 但自己又包不好,
所以要陪侍太監幫忙時, 都管叫: 皮皮呅~~皮皮呅(北京調近似PPM)
後被皇帝聽到而笑道: 你要吃多少 皮皮呅 呀~~~?? 接者動手幫忙用
含飴弄孫之喜氣, 溢於言表.
但因為古來廚藝被視為小道, 就算有記載也大多不甚詳盡,
加上古代廚子文化水準有限, 又是學徒制, 留一手的陋風盛行
就算有詳細料理方式, 大多依口傳為主
經歷清未以來的動亂加上大陸文革等影響
不僅許多變化做法失傳, 甚至漸漸不為人知
到是其簡便變化的雞凍冷盤
現今仍為各大宴席上的開席菜
但對照以往的盛況, 知詳情的老饕無不嘆息
參考文獻: 五千年來失傳的中華料理 民明書坊
別麻煩笨版版友, 等下我自轉TB版
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