[遊記] 曼谷-Gaggan 亞洲最佳50餐廳No.1分子料理
圖文網誌版：
http://bitesize.tw/2016-bangkok-01/
2016年亞洲最佳50餐廳，Gaggan榮獲第一名寶座，
一直以來，我都不是太關注這些餐廳名單，這回也是朋友的推薦，
找了些資料發現是我從未涉獵過的分子料理，
基於印度料理也是我最愛的菜系之一，喜歡那些香料不同比例綻放在口中的感覺。
覺得價位也還滿合理的，就打電話請citi prestige 生活管家幫忙訂餐廳。
待在曼谷實際只有三個晚上，最後訂在星期一晚上。
出發前打扮了一番，叫了Uber往餐廳去，只見車子轉向好小條的巷子裡，
巷子底，白色的華屋矗立在左手邊，兩層樓高的房子很雅緻。
有些戶外等候的座位，這裏也是吸煙區，有放煙灰缸與防蚊液。
隨後，我們被帶上二樓的座位，一直到晚上九點左右我們快要吃飽，
才有另外兩組人坐到我們旁邊另外兩組座位來。
整棟洋房洋溢著濃濃的殖民風味，有趣的是泰國其實並未被實際殖民過。
透明的櫥窗可以看到廚房裡的工作，此外，也有個小酒庫存酒。
現在Gaggan只開晚餐時段，從18:00一直營業到23:00，
預約時，有18:30、21:00兩個時段可以選擇，
我猜他是每隔半小時就有幾組，這樣上菜較為容易。
洋洋灑灑看下來，十數道菜，我們從六點半一直吃到快要十點，
三個小時的時間十多道菜吃下來很飽，一點也不用擔心分子料理會吃不飽的問題。
我是一個對印度料理很熱愛的人，各種香料咖哩我都好喜歡，
另一半喜歡歸喜歡但不算熱愛，所以他一直不斷的在吃下去的時候，
會說"啊～這好像雞排的皮XD，或是，
啊～這根本是芥末豆豆的味道"，總是把我逗得大笑不已，
分子料理真是有點令人難以形容，所見非所得大概就是這麼一回事，
但Gaggan很棒的是，他不是只追求視覺的豐富美感與有趣，
他同時做得非常好吃! 這是最不容易的地方。
此外，環境的優雅舒適，上菜時服務人員的專業與幽默，
最重要的是盤中飧的美味新奇，都讓我對這一餐有極高的評價。
我們兩個都不太懂紅白酒，另一半也只對威士忌稍有愛好，
所以就請侍酒師幫我們推薦預算內的香檳，
一直覺得香檳是慶祝時，最適合喝的酒。
開胃小點一共有十道，菜單上面寫著全部要用手拿著吃。
今晚的菜單
https://pic.pimg.tw/furellastnd/1457365331-2756296248.jpg
Dewdrop
顧名思義，就是露水。這顆露水大小大概有我手的食指拇指圈起來那麼大，
用葉子當作容器盛裝，露水裡頭有片葉子上頭有一個花瓣，視覺效果非常的好。
一口咬下，迸發出來的是葡萄口味果凍的味道。
Edible Plastic Spiced Nuts
上桌時，Staff 特別強調不要把袋子打開，
光看這樣子，是不是像極了吃泡麵的時候裡面那袋蔥調味包?
外面那層就是包南棗核桃糕的那種糯米紙，
裡面的碎核果有芥末的味道，咬了幾口之後，
另一半促狹地笑著說"啊就芥末豌豆的味道啊XD"
好吧～經你這麼一說，還的確是這種感覺。
Yogurt Explosion
乳白的橢圓球狀體，大小大約是小一點的雞蛋，
一樣是一口吞下，用舌頭稍微擠破外表的膜以後，
裡面是咖哩香料味的優格，因為印度的香料實在太多種，
恕我只能用咖哩味來形容，但酸香的原味優格，混合香料氣味，
不是平常會吃的口味，不能說是"好吃"，我歸類在"有趣的味道"。
Chocolate Chilly Bomb
我們兩個同時一口咬下，果然是辣椒水炸彈，哈哈!
又甜又辣，表面是可食用的銀箔，辣椒與巧克力的搭配不是新鮮事，
但把辣椒做成液體水以外，還有香茅氣味與一些鹹香。
接下來的三道菜，一起上桌。
Salli Boti
Salli Boti (或Sali Boti)是一種印度的傳統菜餚，
由羊肉咖哩與炸過的馬鈴薯、細切洋蔥所做成，
這裏算是傳統做法的轉化版，底下的脆底是炸得金黃的馬鈴薯絲，
上頭球狀體就是裹在膜內的羊肉咖哩醬汁。
這要一口吃下，其實有點困難，我還是很努力的不計形象的大口咬下，
馬鈴薯的脆與洋蔥的甜，流淌在巢縫中的咖哩醬汁四溢，非常美味，
另一半嚼一嚼又笑著說，好像雞排的皮，最好吃的地方XD
Uncooked Curry Cookie
吃到這裡，我都覺得我們的腦袋太胡鬧了，
因為一口吃下去，我看了另一半一眼相視而笑，
"你想起什麼?"
"鳳眼糕""鳳眼糕"兩人異口同聲地說。
對就是咖哩口味的鳳眼糕，咖哩的味道像極了小倉山莊咖哩仙貝，
非常非常細的粉末，融化在嘴巴裡的感覺反而很像慕斯。
Papadum Uni
Papadum是印度薄餅的意思，在這道小點中，
是用泰國的爆米餅代替薄餅，
上面的草莓提供了酸香、海膽的氣味稍微被草莓掩蓋了一些，
只提供了濃郁的氣味，整體說來是比較沒有記憶點的一道。
Idly Sambhar
印度鬆糕，底下鬆糕的質地跟我們吃的小時候大餅有點類似，
但更鬆，氣孔更大，空氣感更多一些。
上面的泡泡我已經忘記是什麼味道了XD
中間有一層香料味，我的筆記上頭，只寫了"鬆餅"兩個字，
喝了香檳以後就幾乎要變笨蛋了，記不得是什麼味道。
Indian Tamago
外表看起來像玉子燒，但實際的口感一點也不像，
閉起眼睛來吃，就像煮透的胡蘿蔔，紮實中帶著水份。
磨得不很碎的香料散落在其中，咬一口莞荽籽迸發、咬一口小茴香迸發，
上頭的番茄糊適當地帶入一些酸香味，同時也用它與葉子做了胡蘿蔔的意象。
Foie gras sundae
這是個用芒果製成的鵝肝聖代，Staff 在跟我們介紹全部的材料後，
一樣是一口吃下，開始了鵝肝聖代的奇幻旅程。
首先是聖代裡包著的新鮮芒果泥，接著跳跳糖開始不停地跳，
一直跳一直跳，跳到全部都吃完了還在跳。
緊接在芒果後的是鵝肝的鹹鮮馥郁油脂味，
最外層的芒果乾甜筒此時也被嚼開，當芒果乾嚼到最後最後，
剛剛在容器裡沾上的芝麻就跳了出來與跳跳糖一起跳。
十道小點在此畫了一個句點。
開始進入今天的主菜系列。
Charcoal
一團黑漆麻烏的菜色上桌，圓球一打開還有煙跑出來的樣子，
菜單直接挑明了，"猜猜這是什麼?"
忘了拍到裡面的樣子，敲開黑色的外殼，裡面是細碎的魚肉，
混合著洋蔥細絲、馬鈴薯泥與香料，魚肉非常細實。
我感覺就是魚肉，Staff 笑笑著說"其實是鱷魚"
@@ 當我一臉不可置信的看著他，他才說"是海鱸魚啦~"
外表是台灣常見的竹炭粉，外頭的白色細粉末是洋蔥粉與裡面的洋蔥絲呼應。
Magic Mushroom
這是我好喜歡好喜歡的一道，因為我本來就是菇醬愛好者，
整份都是用各式各樣的菇類做成的，
外表做得像木頭的是稍微薄脆黏牙的口感，一直以為是糖衣，
後來問了Staff 他說，沒有糖衣都是菇類製成的。
裡面是四種菇類濃縮醬汁，感覺像是煮到濃稠的蘑菇濃湯。
Red Matcha
楊桃與番茄製成的冷盤，底下綠色的是香菜油。
上桌的時候，有個樓下chef 團隊的人帶著扁鐵壺、茶葉罐與茶筅上樓來。
要我們先把糖漬楊桃與番茄冷盤給吃掉，剩下來的香菜油要加上番茄辣椒高湯喝。
Chef 煞有介事的刷起假抹茶來，畫面還滿有趣的，
我把楊桃番茄都吃掉以後，剩下的莞荽油沖下熱騰騰的高湯，
紅配綠的畫面很好看，味道也很好，濃縮番茄的凝鍊酸香，
配上莞荽油特殊的香氣，微微的辣椒辣度在舌根隱放，非常好喝的湯品。
Story of fish called Kin-Medai
可以看得出，整餐非常的fusion，融合印度、泰式、日式風格，
上桌的是一個倒塔狀的容器，一共有四層，全部都是用金目鯛製成的菜餚。
*油封金目鯛肉佐上印度傳統混合香料Gunpowder，
魚肉細緻，香料清新淡雅並不濃重。
*第二層是魚頭燉的鹹粥，綿密的魚香粥。
*第三層是魚骨頭煙燻燉茄子，燉得軟爛的茄子，在打開第三層時，
還會有烤魚骨頭的煙飄出來，稍微有點腥味，但意外的好吃。
*第四層是冰涼的魚凍佐上一塊新鮮柑橘類，
腥味稍重，但配著柑橘類吃，會有特殊的新鮮混搭味道出現。
吃完以後八個盤子擺在一起實在有點壯觀。
Rangoli
回來查了發現Rangoli是印度文化中繁複的祈福圖騰，
Google可以找到好多非常非常鮮豔又美麗的圖騰樣子，
一旁的醬料就是Rangoli圖騰，紫紅色漸層非常美，
羊排是醃漬之後用Tandoor(泥窯)燒烤而成，味道極好，
平常烤羊排時會將外表的油膜稍微處理掉，
但他特地把油層留下來，烤製成焦香的口感，焦脆美味。
旁邊的Rangoli醬為了定型，比較像泥狀，有甜菜根與番茄的味道。
I want my Curry!!!
看到這道上桌的時候，我的心中在吶喊～
"我的菜終於上桌了!!! 超熱愛的印度咖哩!!! "
咖哩雞肉與Naan和長度超過1.5公分印度米飯，
Naan柔韌麵香十足，第一次看過這麼長的米，
咖哩更不用說了，豐富溫暖的味道，份量很剛好。
吃完了咖哩飯以後，主菜就到一個段落，接下來是三道甜點
Mithai ki maki
椰棗冰淇淋捲上開心果的蛋糕體，外層再撒上芝麻與杏仁脆粉。
椰棗的味道我不熟悉，所以感覺不出有什麼特別的味道，
外層的開心果蛋糕香氣十足，比較紮實一點的口感。
#Gohgan
由Chef Goh與Gaggan共同合作的甜點，
清酒冰淇淋、楓葉糖與燈籠果。
燈籠果也是我第一次吃的水果，之前在日本的市場有看過，
但一直沒有買來吃，非常非常酸XD
甜點有濃濃的日本風情，薄脆的楓葉糖稍微有點黏牙，好吃!
Roots of Love
由廚房中兩位陷入熱戀的主廚們共同製作，
愛苗從石頭中萌生，底下的果實是巧克力製作，上頭有玫瑰口味的冰淇淋，
與玫瑰口味的糖枝，充滿愛意的一道甜點，道道美味。
此時，二樓我們這一區的燈光暗了下來，
一位Chef端著一個插著小蠟燭的盤子來到我們這一桌，
並為我們唱"生日快樂"歌! 哈哈哈
"Happy Anniversary~" (真可惜紀念日沒有主題曲呀)
"這是慶祝我們的愛苗誕生嗎?"
是一大球的松露冰淇淋，這大概是我吃過松露味最強烈的東西之一了!
真的是很萬用的一個食材耶～甜鹹都可以。
很開心選擇這裡來慶祝我們交往十週年暨結婚兩週年。
當初把結婚紀念日選在交往紀念日真是太棒的一個決定!
Gaggan讓我們對分子料理初體驗充滿了信心，
下一回如果有機會，想要嘗試看看前陣子莊祖宜推薦在雅加達的分子印尼菜。
Gaggan非常值得一吃，對於香料的運用組合很豐富，兼具美感。
以這樣十數道菜的功夫，我覺得3400泰銖非常非常超值。
這是曼谷普吉島行第一篇真正的遊記，覺得不趕快寫一定會辜負了這美好的一餐，
忙了兩三天，斷斷續續地終於把它寫完，
給自己一個紀錄與交代，同時也推薦給大家。
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※ 編輯: Furella (36.225.43.65), 05/07/2016 00:03:51